Chi mi conosce, sa benissimo quanto io detesti quello che è spesso considerato l’abbinamento preferito con il distillato: Whisky & Cioccolato.
Visto che in questi giorni consumeremo una quantità smodata di cioccolato, preso atto che – per quanto ci si possa impegnare – ne avanzeremo 10 volte tanto, il mio senso civico mi porta a fare outing: ho testato un po’ di pairing.
Per i Maya il cioccolato era la “bevanda degli dei”, gli aztechi usavano il cacao in chicchi per comprare le schiave. Per gli studiosi della Boston University e dell’Harward University, il cioccolato allunga la vita (grazie ai polifenoli del cacao che agiscono come antiossidanti).
Cosa è il cioccolato?
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao, le fave.
Rimossa la buccia, restano dei granelli che – tostati e lavorati – danno vita a tre differenti prodotti:
- la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione delle fave, procedimento che porta l’impasto a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa, che poi si rapprende;
- il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao, viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
- la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, un impasto che viene polverizzato. L’invenzione del cacao il polvere è attribuita all’olandese Coenraad Van Houten (1828), che ha brevettato un metodo economico per rimuovere dal cacao le note amare. Un ingrediente che sarebbe diventato la base di tutti i prodotti a base di cioccolato.
Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono in quantità relative al prodotto finale che si vuole ottenere, burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a superare il 75% nel caso dell’extra fondente.
Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Prodotto in Svizzera, per la prima volta verso la fine del XIX secolo, è oggi il tipo di cioccolato più venduto al mondo. Rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto.
Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao, con aggiunta di vaniglia, zucchero e latte.
Whisky & Cioccolato, attenzione!
Un buon dram di whisky, sorseggiato con un quadratino di cioccolato, può offrire sensazioni gustative esaltanti, con aromi e sapori che si esaltano e si combinano a vicenda. Ma, attenzione, l’abbinamento sbagliato può portare ad un gusto eccessivamente amaro, tannico.
Dopo la grande industrializzazione, il mondo del cioccolato è oggi molto variegato, con selezioni monovarietali o monorigine, metodi di produzione artigianali o nei luoghi di origine. Rubando il primo postulato a Kuaska, possiamo dire che “Il cioccolato non esiste, esistono i cioccolati!”
Quali i segreti per un pairing vincente Whisky & Cioccolato?
Primo la tecnica. La gran parte della letteratura consiglia di bere un sorso di whisky per predisporre il palato ad accogliere i meraviglioso aromi del cioccolato. Sbagliato! Qualsiasi whisky, con il suo 40 e oltre per cento di alcol, crea una barriera psicologica che impedisce di godere pienamente dell’esperienza. Su questo non accetto compromessi.
Si parte con un pezzetto di cioccolato, basta un angolo di un quadretto. Lo si fa lentamente sciogliere in bocca, una operazione naturale per il cioccolato, un po’ più difficile per il cioccolato extra-fondente, ma basta avere pazienza. Il cioccolato avrà a questo punto stimolato i nostri sensi con le sue irresistibili note tostate, dolci e acetiche.
Deglutito il cioccolato, si sposta l’attenzione verso il dram di whisky. Il primo deve essere un micro sorso, tenuto in bocca per 5-10 secondi: dobbiamo capire se i due protagonisti possono convivere nel nostro palato. Ottenuto il semaforo verde, si beve subito un secondo sorso di whisky e dopo qualche secondo si aggiunge un secondo angolino di cioccolato, facendo ben amalgamare i due gusti e i tanti aromi.
Un secondo assaggio ci permetterà di cogliere nuovi aromi, alcuni che non avevamo notato nei due protagonisti ma che emergono dal loro matrimonio.
Cosa può andare storto? Quando il tannino del whisky si somma al tannino del cioccolato non esistono vie di fuga: il risultato sarà parecchio deludente e le troppe durezze faranno dimenticare la parte di buono che questo pairing ci sta offrendo.
L’alcol: la sensazione alcolica rischia di essere rafforzata da eventuali note acetiche del cioccolato, e di diventare molto fastidiosa.
Tolti questi due problemi (ed altri minori), il whisky e il cacao se la possono giocare alla pari: il cioccolato è ricco, potente e non soffre del complesso di inferiorità che abbiamo riscontrato in altri abbinamenti che abbiamo sperimentato.
Ma, attenzione, la chiave del successo di un buon pairing passa da due ingredienti che non sono né il cacao, né l’alcol: la parte grassa del burro di cacao e lo zucchero.
Il grasso (come per il pairing con il formaggio) è una efficace barriera contro l’assalto dell’alcol e permette di godere della parte aromatica del nostro whisky, senza mai snaturarlo. È questa la ragione per cui consiglio sempre di assaggiare il cioccolato prima del whisky, la parte grassa del burro di cacao attenuerà l’aggressività del whisky e metterà i due protagonisti nella condizione di potersi amalgamare e di esaltarsi a vicenda. Uno più uno può fare quattro.
Lo zucchero non è solo un esaltatore di aromi (e anche dei difetti, attenzione), è anche in grado di celare parzialmente la presenza di alcol e di farlo metabolizzare più facilmente. È lo stesso effetto di un cocktail dolce che – a parità di alcol contenuto – sembrerà sempre più approcciabile di un drink secco. Un Old Fashioned sembrerà sempre meno alcolico di un Dry Martini.
E il cioccolato aromatizzato?
Il cioccolato aromatizzato o le praline di cioccolato (con magari uno splash di whisky come ingrediente della farcitura), offrono una rapida via d’uscita. Contengono normalmente una percentuale maggiore di grassi e di zucchero, che – per quanto scritto sopra – aiutano parecchio nell’abbinamento. Grasso che può derivare non solo dalle componenti del cacao, ma anche dalla presenza di nocciole, noci, frutta secca in generale.
Il cioccolato salato può regalare gioia. Il sale è in grado di esaltare le note di entrambi gli ingredienti e aggiunge un aroma che i bevitori di scotch whisky marini già sanno apprezzare.
La totalità delle degustazioni di whisky & cioccolato che ho potuto seguire nei tour guidati delle distillerie di tutto il pianeta, ha proposto solo raramente cioccolato fondente in purezza, preferendo sempre cioccolato aromatizzato o praline di cioccolato. Facile – a questo punto – capirne le ragioni.
Whisky & Cioccolato, proviamoci
Partiamo subito dal nostro amato whisky: mai cask strength. Un equilibrio già poco stabile, diventa quasi impossibile se alziamo l’asticella dell’alcol sopra i 55% abv. Meglio stare tra il 46 e il 50%, una gradazione sufficiente per garantire complessità e profondità al distillato.
Non prendo in considerazione i cioccolati aromatizzati, dove la percentuale di cacao è raramente dignitosa, preferendo la purezza. Analizzo 6 stili di whisky e cerco di consigliare quale cioccolato è – a mio parere – il più indicato.
Highlands Single Malt Scotch Whisky in Bourbon Barrel
Le intense note di pasticceria e di frutta di uno Scotch affinato in botti ex-Bourbon, meglio se First Fill, ben tollerano una spolverata di cacao amaro. Penso ad un oleoso Clynelish, con quel pizzico di aria marina che – abbiamo capito – male non fa.
Qui la mia scelta va verso un fondente 70%, una percentuale che può crescere per i single malt con finish in botti di vino. Il Glenmorangie Quinta Ruban, finito in botti di vino Porto, viene meravigliosamente esaltato da un 80%. Lo stesso vale per l’Arran Amarone Cask finish, le note tanniche della botte di vino sono minime, le sue note marmellatose chiamano un po’ più di polvere di cacao.
Highlanders più secchi, passati in botti di secondo uso, con le loro note di pera e di vaniglia, richiedono un cioccolato al latte, con la sua intensa dolcezza della vaniglia. Pera e cioccolato è un grande classico, ci può stare anche un fondente 60%, non si può sbagliare.
Speyside Single Malt Scotch Whisky in Sherry Cask
Il pensiero va ad un Macallan, un Glenfarclas, un Glendronach o un GlenAllachie di nuova generazione. Qui, oltre alle note dolci dello sherry, dobbiamo considerare anche la spezia, il tannino, la nota di cuoio. Non ho trovato abbinamenti convincenti con extra-fondenti, preferendo addirittura un cioccolato al latte, più grasso e pastoso.
Nel caso di affinamento in sherry PX, le note dolci e natalizie sono più convinte, anche la spezia è più dolce. Si può passare ad un cioccolato fondente attorno al 60-70%. È, a mio giudizio, anche l’unico abbinamento che può tollerare un whisky a gradazione di botte. Provare.
Islands Single Malt Scotch Whisky
Qui abbiamo il sale e – se siamo fortunati – un pizzico di torba. Un Talisker 10, un Highland Park, un Tobermory, tutti caratterizzati da una eleganza quasi floreale.
Qui si può osare, provando con un monorigine artigianale. Non si può non citare Claudio Corallo, il suo puro 100% è un po’ estremo ma – ben dosato – può regalare felicità. Il suo 80%, con cristalli di zucchero, mette facilmente tutti d’accordo.
Islay Single Malt Scotch Whisky
No Rest for the Wicked. L’abbinamento più sorprendente è quello con i torbatoni medicinali di Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila. Nessun dubbio, questo è il regno del cioccolato bianco, un cioccolato che non è cioccolato, ma che – grazie alla sua assenza di tannino e di note tostate – integra ed esalta meravigliosamente le graffianti note del 100% Islay.
Lagavulin, così come le edizioni un poco sherrose di Bowmore, richiedono invece un cioccolato al latte. Per un fondente al 60-70% andiamo a disturbare un non torbato, il Bunnahabhain 12.
Bourbon Whiskey
L’intensa nota di acetone, quasi sempre presente nei Bourbon Whiskey, ci obbliga a stare lontano dagli extra-fondente 90-100% – dove sono altrettanto importanti le note acetiche, non attenuate da zucchero e pasta grassa. Ottimo un cioccolato al latte per i Bourbon con tanto mais e un fondente 60-70% per un Bourbon ad alto contenuto di segale. I Bourbon wheated come Maker’s Mark hanno una piacevole freschezza e una acidità meno pungente, qui la mia scelta va verso un extra fondente al 75%.
Rye Whiskey
Gioia, la stessa gioia che si prova assaggiando un cioccolatino al peperoncino. Un cioccolato che deve – necessariamente – essere un fondente “amaro”, almeno all’80%. Una percentuale che sale col crescere della percentuale di segale presente nel mashbill.
Per un Rye artigianale con 100% di segale, osiamo pure un 90% o un Puro di Claudio Corallo.
Per contrasto si può provare anche l’abbinamento con il cioccolato bianco, piacevole ma mai emozionante.
Voi sapete di che cosa è fatto il cioccolato?
E’ fatto di cacao, denso, forte, vellutato.
E’ fatto di abisso, scuro, profondo, avvolgente.
E’ fatto di sogni, estatici, leggeri, misteriosi.
(Fabrizio Caramagna)
