Abbiamo già discusso della vivace crescita delle distillerie di whisky in Francia. La Fédération du Whisky de France conta 100 distillerie attive, che vendono oltre 1.000.000 di bottiglie all’anno. È in via di definizione la richiesta in Commissione Europea per la GI del Whisky Francese. Ma, come sappiamo, due regioni hanno mosso i loro primi passi nel 2008, ottenendo nel 2015 l’efficace riconoscimento della loro produzione locale: sono così nate le Identificazioni Geografiche del Whisky de Bretagne e del Whisky d’Alsace.
Iniziamo parlando della Bretagna. Lì, dopo i primi esperimenti fatti nel lontano 1958, Warenghem è stata la prima distilleria ad avviare una produzione continuativa di whisky francese (1983, prima distillazione nel 1984).
Riportiamo di seguito la traduzione in Italiano dei capitoli del disciplinare dedicati alla definizione e ai requisiti tecnici. Qui è possibile consultare l’ultima versione aggiornata del disciplinare completo del Whisky de Bretagne (PDF, Francese).
« Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton »
CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Approvato il 30 dicembre 2014, modificato il 19 maggio 2021, pubblicato il 23 maggio 2021.
Grazie alla prospera produzione di cereali, a partire dall’inizio del XVII secolo sono sorte in Bretagna diverse decine di birrerie a conduzione familiare, che hanno permesso anche lo sviluppo di conoscenze birrarie e di attrezzature per la distillazione su piccola scala, in particolare l’alambicco a ripasso che, con un semplice cambio del collo di cigno, poteva distillare sia mosto di cereali fermentato che sidro. Queste acquavite di sidro venivano conservate in cantine di invecchiamento, non climatizzate, all’interno di piccole botti.
La distillazione in Bretagna è quindi una tradizione antica. L’acquavite di sidro è stata prodotta su larga scala a partire dal XIX secolo ed era consumata in particolare dai marinai e dai lavoratori urbani. All’inizio del secolo scorso, la distillazione dei cereali per produrre alcol di stato era già molto importante in Bretagna. Fu una di queste aziende a iniziare la produzione di Whisky de Bretagne nel 1958, in seguito all’aumento delle tasse sull’importazione di alcolici, quando il governo dell’epoca suggerì alle distillerie di iniziare a produrre whisky in casa.
Il “Whisky de Bretagne” è quindi prodotto dal 1958, da una distilleria di Ille-et-Vilaine. Il riconoscimento ufficiale di questo whisky è avvenuto quando è stato servito all’Eliseo il 14 luglio 1983. Nello stesso anno, una seconda società ha avviato un progetto di distilleria con due alambicchi a ripasso. Il primo Whisky Breton Single Malt è stato commercializzato nel 1998. Da allora, tre nuove distillerie hanno creato e lanciato i propri marchi di whisky bretone.
La produzione di birra a partire da diversi cereali fermentati, un’attività molto antica in Bretagna, ha permesso lo sviluppo di competenze nella maltazione dei cereali e nella produzione di mosto. Era naturale che queste competenze si incontrassero con quelle dei distillatori di acquavite di sidro, portando alla produzione di acquaviti di cereali, e da queste competenze alla produzione di whisky a metà del XX secolo.
L’industria della birra ha beneficiato della grande quantità di acque sotterranee presenti nel sottosuolo bretone, prevalentemente granitico. Quest’acqua, con le sue caratteristiche particolari, è utilizzata come ingrediente essenziale nella produzione di mash di cereali maltati. Nel caso del whisky, viene utilizzata anche per ridurre lo spirito durante l’invecchiamento e la commercializzazione.
La distillazione del mash di cereali fermentati si basa sulle conoscenze e sulle competenze acquisite dai distillatori nella distillazione del sidro. L’apparecchiatura di distillazione utilizzata inizialmente per i sidri era discontinua, e consentiva una distillazione in più fasi successive per raggiungere la gradazione alcolica richiesta per le acquaviti di cereali.
I distillatori hanno sviluppato l’invecchiamento in legno, in piccole botti, in cantine esposte al clima oceanico mite e umido per tutto l’anno. Queste condizioni di invecchiamento permettono al “Whisky de Bretagne” di colorarsi dal giallo pallido all’ambra, fino al mogano, e di sviluppare aromi fruttati, floreali e di cereale, accompagnati al palato da una leggera legnosità spesso associata a note di torba, vaniglia, liquirizia e caramello salato, con un finale molto elegante.
1. Nome e categoria della bevanda spiritosa recante l’indicazione geografica
L’indicazione geografica “Whisky de Bretagne” o “Whisky Breton” è iscritta nel registro delle indicazioni geografiche di cui all’articolo 33 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio nella categoria di bevande spiritose “whisky o whiskey” definita nell’allegato I, punto 2, del suddetto regolamento.
2. Descrizione della bevanda spiritosa
2.1 Principali caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche
Il “Whisky de Bretagne” o “Whisky Breton” ha un colore limpido, da giallo pallido ad ambrato o mogano. Al naso presenta note fruttate, floreali e di cereale. Al palato è abbastanza rotondo e sviluppa sapori fruttati e leggermente legnosi, spesso con note di torba, vino, vaniglia, liquirizia e caramello salato, con un finale aromatico molto fine.
Quando viene venduto al consumatore, il “Whisky de Bretagne” o “Whisky Breton” ha un contenuto minimo di sostanze volatili diverse dall’alcol etilico e metilico di 150 grammi per ettolitro di alcol puro.
Il titolo alcolometrico volumico è di almeno 40% vol.
2.2 Caratteristiche specifiche (rispetto ad altre bevande spiritose della stessa categoria)
Il “Whisky de Bretagne” è ottenuto da cereali che vengono schiacciati o macinati in distilleria. Questa fase consente al distillatore di preparare il mash in modo che la fermentazione possa avvenire in condizioni ottimali. Grazie al clima mite della zona, rispetto ad altre regioni produttrici di whisky dove le temperature sono più rigide, il mash viene fatto fermentare per un massimo di 12 giorni senza l’aggiunta di sostanze chimiche per accelerare o ritardare la fermentazione. La fermentazione in queste condizioni garantisce che il mosto abbia il potenziale aromatico fruttato desiderato ed evita la presenza di off-flavours legati ad alterazioni della fermentazione. La fermentazione è influenzata anche dalle caratteristiche dell’acqua utilizzata per la produzione della birra: un pH da leggermente acido a neutro, un basso contenuto di minerali (calcio, magnesio) e una conducibilità da bassa a media. Quest’acqua trae le sue caratteristiche dal massiccio granitico dell’Armoricano su cui si basa la zona geografica. Il mosto fermentato viene poi distillato secondo i principi della distillazione continua a più fasi con riflusso o della distillazione discontinua. Questi metodi di distillazione conservano gli aromi fruttati essenziali del mosto, eliminando al contempo alcune frazioni con note inappropriate. Inoltre, le proprietà del rame contribuiscono a eliminare alcuni composti indesiderati.
Il “Whisky de Bretagne” viene invecchiato per almeno tre anni in botti di rovere. Questo invecchiamento nelle condizioni climatiche della Bretagna conferisce al whisky il suo colore e i suoi aromi legnosi, spesso con note di torba, vino, vaniglia, liquirizia e caramello salato, che diventano più complessi quanto più a lungo viene conservato nel legno. Il tempo trascorso in legno aggiunge anche rotondità all’acquavite.
Se necessario, vengono effettuate operazioni di riduzione con acqua prelevata dalla zona per portare il titolo alcolometrico tra il 40% e il 65%, un livello che fa risaltare meglio gli aromi. Le caratteristiche dell’acqua della Bretagna e la competenza dei distillatori e degli allevatori nel ridurre la gradazione alcolica dell’acquavite al livello desiderato consentono di immettere al consumo whisky corrispondenti ai criteri organolettici desiderati. L’utilizzo di acque con caratteristiche diverse potrebbe comportare un’alterazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto e quindi una perdita del potenziale aromatico del “Whisky de Bretagne”.
3. Definizione della zona geografica
La macinazione o la frantumazione dei chicchi di cereali, l’ammostatura del mosto, la fermentazione del mosto, la distillazione del mosto fermentato e l’invecchiamento dell’acquavite sono effettuati nella zona geografica.
L’acqua utilizzata per l’ammostamento, la fermentazione del mosto e la riduzione del titolo alcolometrico volumico del whisky è prelevata nella zona geografica.
La zona geografica è costituita dai comuni dei seguenti dipartimenti:
- Côtes-d’Armor, tutti i comuni;
- Finistère, tutti i comuni;
- Ille-et-Vilaine, tutti i comuni;
- Morbihan, tutti i comuni.
- Loire-Atlantique, alcuni comuni;
- Altri comuni situati a nord della Loira.
4. Descrizione del metodo di produzione
4.1 Cereali
Il whisky è prodotto con chicchi interi di cereali maltati, ai quali possono essere aggiunti chicchi interi di altri cereali. I cereali utilizzati sono orzo, frumento, grano saraceno, triticale, segale, farro, mais e avena.
Sono vietate le varietà transgeniche.
4.2 Macinazione e produzione di birra
I chicchi vengono schiacciati o macinati in distilleria per ottenere un mash.
Il mash viene aggiunto all’acqua calda a una temperatura di 50°C o più, e subisce la saccarificazione sotto l’azione della diastasi del malto, con o senza altri enzimi naturali. Lo scopo di questa operazione è di convertire l’amido contenuto nei cereali in zucchero fermentabile e ottenere il mosto.
È vietata qualsiasi aggiunta o concentrazione volta ad aumentare il contenuto naturale di zucchero dei mosti utilizzati.
4.3 Fermentazione
Il mosto ottenuto viene fermentato in distilleria sotto l’azione dei lieviti, eventualmente aggiunti. È vietata l’aggiunta di sostanze chimiche per accelerare o ritardare la fermentazione.
La durata della fermentazione tra l’ammostamento e la distillazione è compresa tra un minimo di 36 ore e un massimo di 12 giorni.
4.4 Distillazione
La distillazione viene effettuata secondo i principi della distillazione discontinua a più stadi con riflusso, della distillazione continua a più stadi con riflusso o della distillazione discontinua semplice con o senza riflusso esterno.
4.4.1 Distillazione discontinua semplice con o senza riflusso esterno
– Descrizione dell’apparecchiatura di distillazione:
La distillazione viene effettuata con alambicchi costituiti da una caldaia caricata in modo discontinuo, una cappa, un collo di cigno e un condensatore per il raffreddamento. Tutti questi componenti devono essere realizzati in rame, ad eccezione delle caldaie, delle serpentine e del doppio involucro esterno delle caldaie.
La capacità di carico totale della caldaia non deve superare i 60 ettolitri.
– Metodo di riscaldamento:
È vietata l’iniezione diretta di vapore nel prodotto da distillare.
– Descrizione del processo:
I vapori del mosto fermentato salgono verso l’alto dove si condensano parzialmente. Una parte del vapore torna nella caldaia dopo la condensazione, mentre un’altra parte del vapore passa attraverso il collo di cigno nel condensatore, da cui esce il distillato.
Il titolo alcolometrico del distillato diminuisce durante la distillazione e le frazioni all’inizio e alla fine della distillazione possono essere separate in base al loro titolo alcolometrico volumico.
Questo metodo prevede diverse distillazioni successive:
– la prima consiste nella distillazione del mosto fermentato per ottenere il brouillis ;
– il brouillis viene nuovamente distillato, se necessario più volte, per ottenere l’acquavite.
Durante l’ultima distillazione, le frazioni di inizio e fine distillazione vengono separate e possono essere aggiunte al mosto fermentato o al brouillis di una delle distillazioni successive.
– Titolo alcolometrico volumico massimo:
Il titolo alcolometrico volumico alla temperatura di 20°C del whisky ottenuto nel collettore giornaliero è inferiore o uguale all’88%.
4.4.2 Distillazione discontinua a più fasi con riflusso
– Descrizione dell’apparecchiatura di distillazione:
La distillazione viene effettuata con alambicchi costituiti da una caldaia sormontata da una colonna contenente dei piatti. La colonna è collegata a un condensatore-raffreddatore mediante un collo di cigno.
Nel caso di una colonna con piatti, quando questi piatti vengono disattivati, la distillazione a più stadi si trasforma in distillazione semplice.
Tutte le parti a contatto con i vapori devono essere in rame.
La capacità di carico totale della caldaia non deve superare i 60 ettolitri.
– Metodo di riscaldamento:
È vietata l’iniezione diretta di vapore nel prodotto da distillare.
– Descrizione del processo:
I vapori del fermentato devono salire e raggiungere i piatti, dove si condensano parzialmente. I vapori avanzano quindi verso il collo di cigno, una parte dei quali può rifluire nella colonna, mentre un’altra parte dei vapori fluisce verso il condensatore, all’uscita del quale si avrà il distillato.
Durante la distillazione, il titolo alcolometrico del distillato diminuisce. Le frazioni all’inizio e alla fine della distillazione possono essere separate dall’acquavite. Le frazioni di inizio distillazione possono essere eliminate, mentre quelle di fine distillazione possono essere reintrodotte nel mosto fermentato durante una delle distillazioni successive.
Questo metodo consiste in una o più distillazioni successive.
– Titolo alcolometrico volumico massimo:
Il titolo alcolometrico volumico alla temperatura di 20°C del whisky ottenuto dal collettore giornaliero è inferiore a 94.8%.
4.4.3 Distillazione continua multistadio con riflusso
– Descrizione dell’apparecchiatura di distillazione:
La distillazione viene effettuata mediante colonne contenenti piatti orizzontali che, grazie a elementi di gorgogliamento sotto forma di tunnel o tappi, assicurano il contatto tra i flussi di liquido e i flussi di gas che li attraversano in controcorrente. La colonna sovrasta la caldaia che produce il vapore. Le colonne comprendono una zona di esaurimento in cui il liquido da distillare viene privato dell’alcol, che passa alla fase vapore, e una zona di concentrazione in cui i vapori si arricchiscono di alcol.
La condensazione viene effettuata da uno o più riscaldatori di vino o condensatori di acqua. La condensa proveniente da questi scambiatori di calore è diretta verso il deflusso del distillato o verso la parte superiore della zona di concentrazione.
– Metodo di riscaldamento:
È vietata l’iniezione diretta di vapore nel prodotto da distillare.
– Presenza di rame :
La caldaia, la colonna, i piatti, i condensatori e il riscaldatore del vino devono essere in rame.
– Capacità massima:
La capacità di distillazione di ciascuna di queste unità non può superare i 200 hl di mosto fermentato per 24 ore.
– Dimensionamento:
La colonna è costituita da :
– una zona di esaurimento ;
– una zona di concentrazione.
– Separazione dei composti indesiderabili:
Sono vietati i processi di estrazione dalla fase liquida durante la distillazione che modificano la concentrazione parziale di alcuni composti nel distillato (rettifica).
I composti ritenuti indesiderabili vengono eliminati nel residuo o nell’atmosfera mediante trombe di degassificazione.
I composti meno volatili vengono estratti dal liquido residuo che circola sul fondo della colonna di concentrazione. Le frazioni di distillazione con un elevato contenuto di questi composti possono essere reintegrate nel mosto fermentato durante una distillazione successiva.
– Titolo alcolometrico volumico massimo:
Il titolo alcolometrico volumico, alla temperatura di 20°C, del whisky ottenuto dal collettore giornaliero è inferiore a 94.8%.
4.5 Invecchiamento
Il whisky viene invecchiato in cantine di invecchiamento dove l’umidità e la temperatura sono regolate in modo naturale, senza altre installazioni se non l’isolamento e la ventilazione dei locali, rispecchiando così il tipico clima oceanico bretone.
Il whisky viene invecchiato in botti di rovere di capacità non superiore a 700 litri, per un periodo minimo di 3 anni dalla data di messa in botte.
Il titolo alcolometrico volumico può essere ridotto con acqua della zona geografica.
4.6 Imbottigliamento
In conformità alle normative europee, il whisky non deve essere zuccherato o aromatizzato, né contenere additivi diversi dal normale caramello utilizzato per la colorazione.
I metodi di colorazione sono consentiti in modo tale che il loro effetto sul whisky sia inferiore al 2% di oscuramento in volume. L’oscuramento, espresso in % vol, si ottiene dalla differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico volumico lordo.
