Dopo aver discusso di quello Bretone, analizziamo il secondo disciplinare di whisky Francese.
Mentre è in via di definizione la richiesta in Commissione Europea per la GI madre del Whisky Francese, due regioni hanno mosso i loro primi passi nel lontano 2008: al Whisky de Bretagne si è aggiunto – sempre nel 2015 – il Whisky d’Alsace.
L’Alsazia, terra di grandi vini, ha anche una importante e storica tradizione distillatoria. Il generoso territorio, la vicinanza alla Germania e la continua contaminazione culturale hanno consentito di sviluppare la preziosa arte della produzione di acquavite di frutta. Non meno importante, e sempre connesso agli interscambi culturali con la Germania, l’Alsazia produce circa il 50% della birra francese. Il whisky, spesso distillato negli stessi impianti delle acquaviti, è stato una naturale evoluzione; la Francia è una nazione che compete con gli Stati Uniti come principale consumatore mondiale.
Riportiamo di seguito la traduzione in Italiano dei capitoli del disciplinare dedicati alla definizione e ai requisiti tecnici. Qui è possibile consultare l’ultima versione aggiornata del disciplinare completo del Whisky d’Alsace (PDF, Francese).
La prima cosa che emerge confrontando i due disciplinari è che quello Alsaziano non è un copia incolla di quello Bretone. Il Whisky d’Alsace prevede il solo utilizzo di malto d’orzo e non consente la distillazione continua in colonna: è essenzialmente la definizione di un whisky di malto.
« Whisky d’Alsace » ou « Whisky Alsacien »
CAHIER DES CHARGES DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Approvato il 30 dicembre 2014, pubblicato il 14 gennaio 2015.
La caratteristica dominante del rilievo in Alsazia è il netto contrasto topografico tra la pianura del Reno e le pendici orientali dei monti Vosgi.
Il clima temperato e semi-continentale dell’Alsazia è caratterizzato da ampie variazioni di temperatura e precipitazioni. Questo clima alsaziano è rafforzato dall’effetto riparatore dei monti Vosgi, che accentua la natura continentale dell’area e contribuisce a grandi cambiamenti nelle condizioni di ventilazione. Questo effetto di riparo è accentuato da un fenomeno meteorologico molto specifico che limita le precipitazioni: il favonio, un vento forte, caldo e secco creato dalla combinazione di circolazione atmosferica (il vento) e rilievo (la catena dei Vosgi). L’Alsazia ha una risorsa inesauribile: l’acqua. Attraverso i suoi fiumi e le sue riserve sotterranee, ha plasmato il paesaggio e dato origine a una varietà di ambienti naturali.
Il primo birrificio in Alsazia fu fondato nel 1260. Grazie alla produzione di cereali e all’abbondanza di acqua nella regione, la produzione di birra, nata come industria artigianale, è cresciuta fino a diventare industriale all’inizio del XIX secolo. Oggi i birrifici dell’Alsazia – costituiti da aziende familiari, alcune delle quali sono entrate a far parte dei grandi gruppi, e da microbirrifici – producono oltre il 50% della produzione di birra francese.
La storia della distillazione in Alsazia risale al XV secolo (la prima menzione di un’acquavite alsaziana si trova nei conti del monastero di Notre Dame) ed è inizialmente legata all’abbondanza di materie prime nella regione. Si è iniziato con frutta, bacche e piante aromatiche. In tempi più recenti sono stati utilizzati altri prodotti, come il mosto di malto. I distillatori si sono stabiliti e sviluppati lungo i corsi d’acqua. Influenzati dalle pratiche scozzesi e irlandesi, introdotte dai monaci in Alsazia durante le varie ondate di evangelizzazione, i distillatori alsaziani sfruttarono il know-how dei birrifici regionali per dare vita al “Whisky d’Alsazia“. La produzione di whisky d’Alsazia ha cominciato a espandersi negli anni ’90. Nel 2012 erano 5 le distillerie che producevano il “Whisky d’Alsace”, con una produzione complessiva equivalente a 7.000 litri di alcol puro, in costante aumento.
Il Whisky d’Alsazia è prodotto esclusivamente con orzo maltato, acqua e lievito. L’orzo maltato viene macinato dal birraio prima della saccarificazione. La fermentazione del mosto deve avvenire senza riscaldamento e senza l’aggiunta di sostanze chimiche che accelerino o ritardino la fermentazione. Vengono fermentati solo gli zuccheri presenti nel chicco maltato (è vietato l’arricchimento).
Gli strumenti di distillazione utilizzati derivano da questo patrimonio di distillazione di acquavite di frutta. Esistono alambicchi tradizionali per la semplice distillazione discontinua e alambicchi con piccola colonna fino a 3 piatti per la distillazione discontinua a più stadi con riflusso. Il metodo di distillazione consiste in una successione di più distillazioni. Le parti a monte del collo d’oca, a contatto con il prodotto, sono in rame. Hanno una capacità massima di 2.500 litri.
Le acquaviti di malto vengono affinat3 in cantine di invecchiamento dove l’umidità e la temperatura sono regolate in modo naturale, senza altre installazioni che non siano l’isolamento e la ventilazione. Vengono invecchiate esclusivamente in contenitori di rovere di capacità non superiore a 700 litri per un periodo minimo di 3 anni dalla data di messa in legno. L’invecchiamento oltre i 3 anni può essere effettuato in contenitori di legno di altre specie.
Il “Whisky d’Alsace” gode di un’ottima reputazione, sia a livello nazionale che internazionale. Le recensioni molto positive si trovano sulla stampa specializzata (Whisky Magazine, Spirit Business, ecc.) e in occasione di eventi dedicati al whisky come il Whisky Live di Parigi. Il whisky alsaziano è ormai saldamente radicato nelle tradizioni regionali, come testimonia lo storico Roland Oberlé nel suo libro “L’Alsace, les saveurs d’un terroir”, che dedica un capitolo alle acquaviti e ai whisky alsaziani.
Il “Whisky d’Alsace” nasce dall’incontro di due competenze storiche dell’Alsazia: la produzione di birra e la distillazione, che ancora oggi svolgono un ruolo importante nell’economia della regione. Il denominatore comune di queste due attività è l’acqua: viene utilizzata come ingrediente base nella produzione del mosto di malto, ma anche in grandi quantità per raffreddare i distillati e, naturalmente, per ridurre il whisky per la commercializzazione.
L’Alsazia possiede naturalmente un’abbondanza di acqua di superficie e di riserve sotterranee, essenziali per una produzione e una distillazione di alta qualità. La qualità del mosto, prodotto senza arricchimento da orzo maltato schiacciato nel tino di ammostamento e a cui viene aggiunta acqua, consente di convertire gli zuccheri dell’orzo in alcol etilico, un eccellente vettore per i composti aromatici che caratterizzano l’orzo maltato. Una serie di distillazioni concentra il contenuto alcolico e isola i composti aromatici necessari per il whisky alsaziano. Gli alambicchi utilizzati e il metodo di distillazione sono unici nella regione dell’Alsazia. Grazie alle loro dimensioni e all’uso del rame in alcune parti, gli alambicchi preservano la qualità del mash di malto. Grazie all’antico patrimonio distillatorio della regione e all’influenza della sua vicinanza alla Germania, i distillatori alsaziani hanno imparato a usare i loro strumenti per produrre un’acquavite di malto d’orzo con caratteristiche distintive e aromi di lunga durata.
L’invecchiamento in botti di rovere per 3 anni avrà naturalmente un impatto sul colore del “Whisky d’Alsace” e sulle sue caratteristiche organolettiche. Le dimensioni limitate di questi contenitori favoriscono gli scambi. Le differenze di temperatura specifiche dell’Alsazia favoriscono la maturazione del “Whisky d’Alsace” e lo sviluppo delle componenti aromatiche ricercate nel “Whisky d’Alsace”. Nel whisky giovane, le note di cuoio, tostatura, malto, legno e frutta sono franche e abbastanza pronunciate. La durata dell’invecchiamento e il tipo di legno utilizzato renderanno questi aromi più complessi. Infine, la riduzione del “Whisky d’Alsace” porta il suo titolo alcolometrico volumico tra il 40% e il 65%, un livello che fa risaltare meglio gli aromi. La reputazione e la prosperità del Whisky d’Alsazia sono dovute anche al fatto che la regione ha una ricca cultura culinaria e ha incorporato questo distillato nella sua gastronomia, sia come bevanda che come ingrediente di ricette.
1. Nome e categoria della bevanda spiritosa recante l’indicazione geografica
Il “Whisky d’Alsace” o “Whisky alsacien” appartiene alla categoria 2 “Whisky o whiskey” dell’allegato II del Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose. È registrato nell’allegato III del suddetto regolamento.
2. Descrizione della bevanda spiritosa
L’indicazione geografica “Whisky d’Alsace” è un whisky prodotto esclusivamente con orzo maltato, acqua e lievito.
2.1 Caratteristiche organolettiche
Il “Whisky d’Alsazia” è chiaro e brillante. I suoi aromi ricordano il cuoio, la tostatura, il malto, il legno e la frutta. Da giovane, le note aromatiche del “Whisky d’Alsace” sono franche e abbastanza pronunciate. A seconda della durata dell’invecchiamento e del tipo di legno utilizzato, queste note aromatiche diventano più complesse e il suo colore varia dal giallo oro all’ambra.
2.2 Principali caratteristiche fisiche, chimiche
Quando viene venduto al consumatore, il “Whisky d’Alsace” ha un titolo alcolometrico volumico compreso tra il 40% e il 65%. Il contenuto di sostanze volatili è superiore o uguale a 150 grammi per ettolitro di alcol puro.
3. Definizione della zona geografica
La macinazione dell’orzo maltato, l’ammostamento, la fermentazione del mosto, la distillazione del mosto fermentato, l’invecchiamento del distillato, la riduzione e l’imbottigliamento sono effettuati nella zona geografica. L’acqua utilizzata per l’ammostamento, la fermentazione del mosto e la riduzione del titolo alcolometrico volumico dell’acquavite è prelevata all’interno della zona geografica. La zona geografica è costituita da tutti i comuni della regione dell’Alsazia, suddivisi tra i due dipartimenti:
- Bas-Rhin;
- Haut-Rhin.
4. Descrizione del metodo di produzione
4.1 Materie Prime
Le materie prime utilizzate per il “Whisky d’Alsace” sono esclusivamente orzo maltato, acqua e lievito. Le varietà di orzo transgenico sono vietate.
4.2 Macinazione e produzione della birra
I chicchi vengono macinati per ottenere una farina grossolana. Questo macinato, ammostato con acqua, subisce una saccarificazione sotto l’azione della diastasi del malto. È vietato l’uso di enzimi esogeni per saccarificare l’orzo maltato.
4.3 Fermentazione
Per fermentare il mosto di malto possono essere aggiunti dei lieviti. Il mosto viene fermentato senza riscaldamento o aggiunta di sostanze chimiche per accelerare o ritardare la fermentazione. È vietata qualsiasi aggiunta o concentrazione volta ad aumentare il contenuto naturale di zucchero del mosto.
4.4 Distillazione
Il mosto fermentato viene distillato secondo il principio della distillazione discontinua, a uno o più stadi con riflusso.
4.4.1 Distillazione discontinua semplice con o senza riflusso esterno
– Descrizione dell’apparecchiatura di distillazione:
L’alambicco è costituito da un vaso, detto cucurbita, da un coperchio, da un collo di cigno, con o senza condensatore ad acqua, e da una serpentina con unità di raffreddamento. Tutte le parti a contatto con i vapori a monte del collo di cigno devono essere in rame: cucurbita e coperchio. La capacità totale dell’alambicco non deve superare i 25 ettolitri. È possibile utilizzare un catalizzatore di rame per intrappolare il carbammato di etile.
– Metodo di riscaldamento:
Il mosto fermentato viene riscaldato nella cucurbita su un fuoco aperto o introducendo vapore in un doppio involucro esterno (bagnomaria).
– Descrizione del processo:
I vapori del mosto fermentato salgono verso l’alto dove si condensano parzialmente. Una parte del vapore si condensa e rifluisce nella cucurbita, mentre una parte del vapore scorre attraverso il collo d’oca verso il condensatore, attraverso il quale scorre il distillato (è il fenomeno della retrogradazione).
Questo metodo consiste in una successione di distillazioni:
– la prima consiste nel distillare il mosto fermentato per ottenere il brouillis, che può poi essere nuovamente distillato;
– l’ultima consiste nel distillare il brouillis per ottenere l’eau-de-vie.
– Titolo alcolometrico volumico massimo:
Il titolo alcolometrico del distillato diminuisce durante la distillazione e le frazioni all’inizio e alla fine della distillazione possono essere separate in base al loro titolo alcolometrico volumico. Durante l’ultima distillazione, le frazioni di inizio distillazione vengono sistematicamente eliminate e le frazioni di fine distillazione vengono separate dall’acquavite e possono essere reintrodotte con il mosto fermentato o con il brouillis durante una delle distillazioni successive.
Questo metodo di distillazione è autorizzato per il “Whisky d’Alsace” single malt.
All’uscita dall’alambicco e al termine del processo di distillazione, l’acquavite ha un titolo alcolometrico volumico minimo di 60% e inferiore o uguale a 80% di alcol puro.
4.4.2 Distillazione discontinua a più fasi con riflusso
– Descrizione dell’apparecchiatura di distillazione:
La distillazione viene effettuata con alambicchi costituiti da una caldaia, detta cucurbita, e da una piccola colonna con un massimo di 3 piatti. La colonna è sormontata da uno scambiatore d’acqua e da un collo di cigno collegato a un condensatore-raffreddatore. Tutte le parti a contatto con i vapori a monte del collo di cigno devono essere in rame: cucurbita, colonna e piatti. È ammesso un catalizzatore di rame per intrappolare il carbammato di etile.
I piatti possono essere sganciati e in questo caso, poiché i piatti non possono trattenere alcun liquido e permettono ai vapori di gorgogliare, la distillazione multistadio diventa una semplice distillazione.
La capacità totale dell’alambicco non deve superare i 25 ettolitri.
– Metodo di riscaldamento:
Il mosto fermentato viene riscaldato nella cucurbita su un fuoco aperto o introducendo vapore in una doppia camicia (bagnomaria).
– Descrizione del processo:
I vapori del mosto fermentato salgono e raggiungono i piatti dove condensano parzialmente. I vapori procedono poi verso il collo d’oca, dove una parte di essi ritorna verso lo scambiatore d’acqua, dove si condensa e poi ridiscende lungo la colonna, mentre un’altra parte dei vapori scorre verso il raffreddatore, all’uscita del quale scorre il distillato.
Questo metodo consiste in una successione di distillazioni:
– la prima consiste nel distillare il mosto fermentato per ottenere il brouillis, che può poi essere nuovamente distillato;
– l’ultima distillazione viene effettuata con le piastre e lo scambiatore inseriti. In questo modo si distilla il brouillis e si ottiene l’eau-de-vie.
– Titolo alcolometrico volumico massimo:
Durante la distillazione, il titolo alcolometrico del distillato diminuisce. Le frazioni all’inizio e alla fine della distillazione vengono separate dall’acquavite. Le frazioni di inizio distillazione vengono eliminate, mentre quelle di fine distillazione possono essere reintrodotte nel mosto fermentato durante una delle distillazioni successive.
Questo metodo di distillazione è autorizzato per il “Whisky d’Alsace” single malt con i piatti disinnestati.
All’uscita dall’alambicco e al termine del processo di distillazione, l’acquavite ha un titolo alcolometrico volumico superiore o uguale al 60% e inferiore o uguale all’80% di alcol puro.
4.5 Invecchiamento
Le acquaviti sono affinate in cantine di invecchiamento dove l’igrometria e la temperatura sono regolate in modo naturale, senza altre installazioni se non l’isolamento e la ventilazione dei locali.
Le acquaviti sono invecchiate in contenitori di rovere di capacità non superiore a 700 litri per un periodo minimo di 3 anni dalla data di messa in botte. L’invecchiamento oltre i 3 anni può essere effettuato in contenitori di altri tipi di legno.
Il periodo minimo sopra definito deve essere completato senza interruzioni, ad eccezione delle manipolazioni necessarie per la produzione.
4.6 Riduzione
Il titolo alcolometrico dell’acquavite viene ridotto con l’aggiunta di acqua per ottenere un titolo alcolometrico volumico compreso tra 40% e 65%.
4.7 Imbottigliamento
È vietata la colorazione. Il “Whisky d’Alsace” ha un valore di oscuramento inferiore o uguale al 2% vol. L’oscuramento, espresso in % vol, si ottiene dalla differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico volumico lordo. In conformità alle normative europee e alle disposizioni del presente disciplinare, il whisky non deve essere edulcorato, aromatizzato o contenere altri additivi, compreso il caramello per la colorazione.
