Durante la mia sedicesima presenza allo Spirit of Speyside Whisky Festival ho potuto visitare per la prima volta la distilleria Roseisle, il mega-impianto Diageo entrato in attività 10 anni fa (2009) e che ha fatto parlare di se ancora prima che avesse iniziato a distillare il primo goccio di whisky.
Un impianto enorme (13 milioni di litri di alcol annui), capace di creare diversi stili di whisky, moderno ed efficiente, sembrava progettato per far chiudere una decina di piccole e obsolete distillerie dell’impero Diageo. La “Morte Nera” del whisky, così era stata chiamata.
A distanza di 10 anni possiamo iniziare a tirare qualche conclusione. La chiusura di altre distillerie non si è verificata, ma il mercato del whisky è ancora in fase espansiva, se ne riparlerà alla comparsa del primo segno meno. La capacità di Roseisle di creare stili diversi di whisky è diventata una leggenda, alambicchi diversi o che possono essere usati in modi diversi. Appena entri nella still house e ammiri le 7 maestose coppie di potstill tutte uguali, identiche, allora ti accorgi che – come sempre – le cose che vengono scritte o raccontate è sempre meglio controllarle sul luogo.
Il distillery manager Adam Barber ci guida in un tour molto approfondito e tecnico della distilleria. È a comando di una squadra di sole 10 persone, che divise tra i tre turni e i festivi, significa che in distilleria sono presenti solo 3 persone, lui e 2 operatori. La distilleria può lavorare in modo completamente automatico, viene semplicemente monitorata dalla sala di controllo dall’A-Team di 2 sole persone. Il loro compito è quello di intervenire in caso di problemi – con un impianto così complesso bisogna sempre stare vigili – e di coordinare attività e pulizie.
Roseisle è una distilleria di malto. Come riesce a produrre tutti gli stili (o meglio quasi tutti gli stili) richiesti da Diageo per i suoi blended? Qui la situazione si fa complicata ma semplificando la gran parte delle scelte viene fatta in fermentazione. Si ha la possibilità di fare ammostamenti più o meno lunghi per ottenere mosti (wort) più o meno torbidi. Si ha la possibilità di fare fermentazioni più o meno lunghe, andando a creare un wash più o meno fruttato. Alla distillazione il compito di affinare la materia prima rendendola leggera e delicata aumentando il contatto con il rame o – al contrario – oleosa e pesante.
Iniziamo dai numeri:
– 2 mashtun da 25 tonnellate cad.
– 14 washback da 115,000 litri cad. (avete letto bene oltre centomila litri)
– 7 wash still da 16,430 litri cad.
– 7 spirit still da 10,000 litri cad.
– 13 milioni di litri di alcol annui (attualmente producono 12.5 milioni di litri, molto vicino alla capacità massima)
– i litri di alcol prodotti solo da Roseisle sono sufficienti per almeno 26 milioni di bottiglie di scotch / anno
Per creare uno spirito di corpo con carattere secco (nutty) si farà una fermentazione molto veloce (44 ore) ottenuta anche inserendo il lievito già mentre si sta riempiendo il tino con il mosto. E una distillazione classica.
Per ottenere uno spirito più fruttato si cambiano lieviti e si allunga la fermentazione sino ad oltre le 100 ore. Gli impressioni washback di acciaio sono alti circa 10 metri (il doppio dei classici washback di legno che si trovano nelle altre distillerie), ricordano tanto quelli dei megabirrifici ma in realtà sono senza controllo della temperatura. Sono talmente alti da richiedere un agitatore sul fondo che viene messo in funzione per garantire una fermentazione uniforme. La differenza di temperatura della sala tra le rigide giornate invernali e le soleggiate giornate estive porta a risultati molto diversi, nelle classiche distillerie di malto il controllo è davvero minimo, qui invece dovendo produrre uno stile preciso si apportano i necessari correttivi su tempi e procedure per compensare e annullare queste differenze. Come sempre la fermentazione è una fase molto più critica della distillazione.
Per produrre uno spirito con carattere “carnoso” – alla Mortlach, si diminuisce il contatto con il rame e qui vengono in aiuto le colonne di condensazione in acciaio. 3 wash still e 3 spirit still (dei 7+7 totali) hanno la doppia colonna di condensazione in rame e in acciaio, o si usa una o si usa l’altra. L’acciaio consente ovviamente di ridurre il contatto con il rame e il risultato è uno spirito meaty e sulphury.
Al contrario per ottenere uno spirito leggero e delicato (alla Lowlands), il contatto con il rame deve aumentare e lo stratagemma che si utilizza è quello di riempire gli alambicchi per metà della loro capacità. Meno wash nell’alambicco significa più spazio vuoto e quindi maggiore possibilità che i vapori vengano a contatto con il rame prima di prendere la via del condensatore (quello di rame ovviamente).
Tutti gli stili di whisky possono essere realizzati tranne uno 🙁 … quello ceroso (waxy) alla Clynelish, la cui produzione prevede un uso inefficace degli alambicchi, con parecchia energia sprecata, cosa incompatibile con la mission di efficienza energetica e di impatto ambientale ridotto della Roseisle. Qui a Roseisle tutta l’energia è convertita per altri usi e mai sprecata, con un continuo scambio di acque fredde e calde tra le varie fasi di produzione e anche con la malteria annessa e con quella vicina di Burghead. Un impianto a biomasse permette di riciclare trebbie e pot ale per produrre oltre il 40% del gas necessario per tenere in vita la distilleria stessa. La necessità di spirito waxy spiega la decisione Diageo di potenziare la distilleria Clynelish, nonostante sia situata davvero in mezzo al nulla nelle lontane Highlands settentrionali.
Infine due parole sulla spirit safe, ridotta ad un barattolino grande quanto una scatola di scarpe. La gradazione alcolica dello spirito viene misurata in modo automatico da sensori posti all’uscita di ogni alambicco e il taglio delle teste e delle code viene effettuato in modo automatico dai computer che azionano le elettrovalvole rosse che si notano sul fondo di questa foto. La “finta” spirit safe in primo piano in realtà serve per effettuare controlli di taratura, giornalmente si misura a mano la gradazione in uscita da ogni alambicco e la si confronta con quella registrata dal computer per essere certi che non vi siano sensori guasti.
Nessuna botte resta onsite, camion cisterna portano tutto lo spirito di Roseisle a Glasgow dove viene messo in botte e lasciato maturare.
Che Roseisle non potesse avere un’anima era dichiarato già dall’inizio, la visita alla distilleria Roseisle ti fa capire il contributo di ogni variabile, quanto sia sviluppata la tecnologia e quanto il processo di produzione del whisky possa essere controllato. E stiamo parlando di impianti realizzati 10 anni fa e progettati quasi 15 anni fa. What’s next?
Whisky Club Italia
Claudio Riva
