Due eccellenze italiane hanno sede presso Villa Zarri, dimora storica costruita nel XVI secolo e poi completamente ristrutturata nel Settecento dall’allora famiglia nobile Angelelli.
Siamo a Castel Maggiore, nella periferia settentrionale di Bologna. Qui Guido Fini Zarri distilla il brandy italiano più apprezzati in tutto il mondo, un orgoglio dell’artiginato italiano, ancora prodotto con metodo tradizionali. Sempre qui lo chef stellato Agostino Iacobucci ha scelto di aprire il suo primo ristorante, dove propone una cucina creativa fortemente influenzata dalle sue origini campane e dalla sua adozione emiliana.
Un Mastro Distillatore e uno Chef che hanno accettato la sfida di lavorare in un luogo di eccellenza. Potremo godere della loro collaborazione sabato 10 febbraio grazie ad una esperienza gourmet proposta da AIS Emilia in collaborazione con Whisky Club Italia.
Il brandy Villa Zarri, italiano con accento francese
Di Davide Terziotti
A Guido Fini Zarri venne una idea quasi folle: produrre un distillato di vino come se ci trovassimo in Francia, unendo i metodi di distillazione del Cognac e artigianalità e i volumi bassissimi dell’Armagnac. Tanto per sgombrare il campo nessuna improvvisazione, Guido proviene da una famiglia di distillatori e ha imparato l’arte della distillazione artigiana direttamente in Francia.
Le sorprese arrivando a Villa Zarri si presentano già alla porta; a parte la bellezza dell’edificio del ‘700 e il fatto di trovarsi in un ambiente completamente integro, mi aspettavo di trovare l’impianto di distillazione in un edificio separato dalla villa, invece che praticamente in salotto. Perdonatemi se mi dilungherò un po’ sul discorso produttivo visto che è bello pensare alle differenze e alle particolarità, soprattutto in rapporto al mio distillato preferito.
Guido Fini Zarri distilla solo fermentati di uve di Trebbiano emiliano-romagnolo che hanno la giusta acidità per sopportare lunghe maturazioni. Esperimenti effettuati con vitigni più aromatici hanno portato risultati non all’altezza. La fermentazione delle uve porta a un “vino” di circa 5/6% Vol.
Come da tradizione del cognac, alambicco Charentais scaldato a fuoco diretto (gas naturale). Unica concessione alla modernità, la gestione delle curve di temperatura avviene in maniera totalmente automatica e il distillatore può concentrarsi sulla parte di tagli di teste e code: la fiamma e le temperature vengono regolate da un computer istruito a dovere da Guido.
Guido distilla ogni partita di fermentato, che potremmo definire in modo improprio una Cru, in maniera separata. A ogni distillazione sa perfettamente quindi che la botte Y contiene il distillato proveniente dal conferente X, e quindi può preservarne le caratteristiche, e modularle sapientemente quando andrà a fare l’assemblaggio. La doppia distillazione del brandy (cognac) ha differenze molto evidenti da quella de whisky. La prima differenza di impianto è che c’è un solo alambicco: vengono effettuate tre “prime” distillazioni per riempire l’alambicco per la seconda: la capienza è di 2500 litri, di cui circa 300 sono teste e code reimmesse nel processo. Altra differenza è sui tagli: nel whisky durante la prima distillazione le teste e le code non vengono separate ma tutti i low wines finiscono in seconda distillazione; in questo caso già durante la prima distillazione vengono separate teste (che rilasciano aromi più gradevoli di quelle provenienti da fermentati di cereali ) e code che vengono separate e poi reimmesse in distillazione. Dopo aver prodotto una quantità sufficiente di brouillis (l’equivalente dei low wines nel whisky) per caricare l’alambicco per la seconda distillazione , si ricomincia e ovviamente si effettua ancora il “taglio” del distillato; abbiamo una ulteriore differenza nella gestione delle code, che vengono suddivise in due parti: una parte che viene considerata utile per arricchire il brouillis alla prossima distillazione e si chiama secondes; la rimanente viene reimmessa per essere distillata ancora due volte. Il distillato che viene prodotto per la maturazione viene chiamato dai francesi la bonne chauffe.
Vengono utilizzate solo botti di legno francese di 350 litri, come sarebbe da tradizione del Cognac. Non vengono usati né coloranti, né zuccheri, né boisé (un intruglio segreto a base di legno utilizzato da molti produttori francesi). Il distillato viene messo a gradazione piena (oltre i 70 gradi) nelle botti nuove per un anno. Dopodiché viene abbassata la gradazione alcolica (diminuendone quindi l’estrazione dal legno) di circa dieci gradi e travasate in botti già usate. Non vengono messi in commercio prodotti con meno di dieci anni di maturazione (come per gli Scotch, l’anno indicato in etichetta è quello del distillato più giovane presente nell’assemblaggio). Guido aggiunge acqua molto lentamente e lascia riposare per molte settimane per far “sposare” l’acqua col distillato e lo porta molto lentamente alla gradazione di imbottigliamento, generalmente attorno ai 43/44%.
Il Ristorante Iacobucci
Dal 2018, il ristorante Iacobucci, con nove tavoli e trenta coperti, accoglie ospiti a Villa Zarri in un’atmosfera ricercata e raccolta.
Agostino Iacobucci ha scelto di aprire il suo primo ristorante proprio a Villa Zarri, dove può proporre una cucina creativa fortemente influenzata dalle sue origini campane e dalla sua adozione emiliana.
Lo Chef ha accettato la sfida di lavorare in uno luogo di eccellenza, portando in tavola la sua pregiata creatività culinaria, ottenendo anche una Stella Michelin.
Lo Chef Agostino Iacobucci
L’unione tra la passione per la buona tavola e la selezione di prodotti di qualità, hanno portato Agostino Iacobucci a sviluppare un particolare talento in cucina con piatti delle tradizioni mediterranea ed emiliana.
La sua capacità di saper fondere tradizione mediterranea e creatività dà vita a una cucina che ottiene consensi e apprezzamenti nelle più importanti guide gastronomiche nazionali e internazionali e dalle principali testate di settore.
La cucina
II ristorante di Agostino Iacobucci propone, in un viaggio tra tradizione e innovazione, il meglio della cucina partenopea in abbinamento al grande patrimonio gastronomico emiliano.
Il Ristorante Iacobucci offre un menù à la carte e tre menù degustazione: a base di carne, a base di pesce e il menù speciale “Esplorando. Viaggi, ricordi, curiosità”.
L’esperienza Gourmet Iacobucci interpreta Villa Zarri
Un viaggio tra gusti audaci ed abbinamenti alcolici
AIS Bologna e Whisky Club Italia, in collaborazione con Guido Zarri e con lo Chef Agostino Iacobucci, sono lieti di invitarVi all’evento dedicato agli appassionati della cucina Gourmet e dei Distillati, che si terrà presso la Distilleria Zarri ed all’attiguo Ristorante Iacobucci.
Il percorso inizierà con una visita in Distilleria, dove comprenderemo le ragioni che portano Il Brandy di Villa Zarri ad avere uno stimato riconoscimento qualitativo da oltre 30 anni, vedremo l’Alambicco Charentais utilizzato per la produzione a cui seguirà un aperitivo di benvenuto con Dusk Negroni Brandy di Villa Zarri.
Successivamente ci sposteremo presso il Ristorante Agostino Iacobucci, dove vivremo l’esperienza di un menù orchestrato dalle mani dello Chef Iacobucci, pensato ad hoc per la degustazione dei Brandy di Villa Zarri.
Iacobucci interpreta Villa Zarri – Il menu degustazione
Anguilla Di Comacchio, Mandorle, Mela Annurca, Dragoncello E Misticanza
Abbinamento: Brandy Villa Zarri 10 Anni
Risotto Mantecato Con Robiola Tre Latti Erba Cipollina, Albicocche Secche E Bottarga Di Muggine
Abbinamento: Brandy Villa Zarri 23 Anni
Fondente Di Manzo Stufato, Soffice Di Radici Di Prezzemolo, Salsa Di Tartufo, Verdure Al Salto
Abbinamento: Brandy 25 Anniversario
‘Baba’ A Tre Lievitazioni’
Abbinamento: Brandy Villa Zarri 18 Anni Al Marsala
Sfogliatella Napoletana
Quando: Sabato 10 Febbraio 2024
Ore 12.00 visita in Distilleria e aperitivo di benvenuto presso Villa Zarri Via Ronco 1, Castel Maggiore (BO)
Ore 13.00 pranzo presso Ristorante Agostino Iacobucci
Idea Regalo: chi intende regalare l’esperienza, riceverà un elegante voucher pdf, con indicato il nome della persona a cui è destinato.
Informazioni e iscrizione su whiskyclub.it/eventi.
