Del Titanic, del Vermouth e dell’Assenzio
Mentre una sera di Primavera salentina ero con gli amici del Bluebeat al Festival delle Birre di Primavera a Lecce a bere Cantillon e birre di Franconia, ed il mio amico Alessandro Lenti, che spende in birre importanti almeno quanto Claudio Riva ed il Re Carlo spendono in Laphroaig, mi parlava della sua bottiglia, ormai introvabile, di Thomas Hardy del 1968, che adorna la sua casa, venivo, improvvisamente, colpito da una rara foto di Davide Terziotti che beveva Vermouth e Martini tra il Tennessee e Pegognaga centro.
Illuminato da così grande visione, scopro che mentre il Titanic affondava nel 1912, durante la sua prima e direi ultima traversata, il magnate John Jacob Astor IV pare avesse appena chiesto un cocktail di Martini con ovviamente Vermouth, come Terziotti. La leggenda diffusasi nelle vie della Grande Mela, New York, dice che questo cocktail fosse proprio stato creato poco tempo prima per Rockfeller ed inconsapevolmente per il meno ricco Terziotti, dall’omonimo barman italiano che lavorava presso il Knickerboker Hotel.
Ma quando parliamo di Vermouth di cosa parliamo?
Innanzitutto dobbiamo parlare di una lunga storia che risale al secolo XVIII° e all’invenzione di un erborista e distillatore, Antonio Benedetto Carpano, che nel 1786 a Torino ebbe la felice intuizione di mescolare erbe aromatiche e vino moscato. Antonio assaporò questo liquore e si chiese se anche il Re lo potesse apprezzare, mandandogliene qualche bottiglia. A Vittorio Amedeo III piacque molto e da allora questo liquore ebbe stabile collocazione tra le abitudini alcoliche della Casa Reale. Carpano ebbe grande successo e creò la Fabbrica di Liquori e Vermouth omonima, che ebbe modo di servire Cavour, Verdi e D’Azeglio, tra gli altri. Da lì in poi un successo quasi inarrestabile per il Vermouth. Attualmente il riferimento generale normativo è quello del Regolamento Ue 251 del 2014 sui vini aromatizzati.
Ma perché si chiama cosi?
Secondo la Treccani l’origine del nome risalirebbe al tedesco wermuth, assenzio, e che un vino liquoroso del genere trovi le proprie antiche radici da un liquore preparato dagli antichi Romani mescolando erbe e spezie varie al vino,cui veniva dato il nome di Absinthiatum o Absinthianum vinum.
Ovviamente il puntuale Claudio Riva, mentre beve whisky e degusta un “Americano” al bar di Molteno, cinque minuti dopo avergli mandato l’articolo, mi scrive dicendo “ma come è corretto scrivere Vermut, vermuth o vermouth?”. Tutte le diciture sono corrette, quella di origine piemontese, vermut, risale al dialetto omonimo, mentre le altre si rifanno a lingue straniere.
Dunque chiamatelo come volete, ma siccome dal 2017 il Piemonte è stato riconosciuto zona geografica di produzione del Vermouth di Torino e così si chiama l’Istituto del Vermouth di Torino, con relativo Disciplinare che peraltro pretende un vino base del tutto italiano, adotteremo per rispetto a Carpano e alla città che consacrò questo antico liquore, questa denominazione.
Sistemato Riva, cerchiamo di capire perché il Vermouth è ormai una istituzione della mixology e non solo.
Il Vermouth è un vino aromatizzato, la novità di Carpano è che con lui il Vermouth diviene non più un semplice vino aromatizzato utilizzato dai Romani in poi per fini soprattutto terapeutici ma un liquore bevuto per il piacere di farlo.
La Produzione
Per norma, il Vermouth deve avere almeno il 75% di vino, più l’aggiunta eventuale di alcol di origine agricola, viene poi arricchito attraverso la dolcificazione, l’aromatizzazione e l’affinamento. Il vitigno da cui si origina il vino che finisce nel liquore d’abitudine è il Moscato, oppure vini come il Trebbiano dall’Emilia Romagna o dalla Puglia Verdeca o Locorotondo cui si aggiunge una quantità di circa il 13/15% di zucchero ed erbe aromatiche, la cui scelta e ricetta viene custodita gelosamente dalle aziende produttrici.
Prima della refrigerazione, filtrazione e chiarificazione, ossia prima della stabilizzazione, avviene la dolcificazione del vino base, dopo l’aggiunta di alcol agricolo a 96% abv.
Viene poi aggiunto l’estratto aromatico.
La scelta varia tra assenzio, ovviamente, artemisia, camedrio, timo, maggiorana, garofano, zafferano, anice, coriandolo, finocchio, angelica, cortecce di china, salvia e tante altre.
La miscelazione avviene in ampie vasche dove il liquido viene rimontato continuamente in contesto anaerobico.
Dopo l’aggiunta del caramello per i tipi per cui è possibile, avviene dunque la stabilizzazione.
La gradazione alcolica finale è variabile ma non può mai essere inferiore al 15,5% senza denominazione o 16% per la versione base del Vermouth di Torino o 17% per la versione superiore della stessa denominazione, che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% di alcol, realizzati con almeno 50% di vini piemontesi e aromatizzati con “erbe diverse dall’assenzio coltivate o raccolte in Piemonte”, come recita il relativo Disciplinare del 22/03/2017.
La classificazione
Le principali versioni del Vermouth sono bianco, rosso, rosè e dry ed extradry.
Le classificazioni avvengono per grado zuccherino ed alcolico differente.
L’extradry con 15% abv quando la quantità di zucchero è inferiore ai 30 g/l, dry, 16% abv, quando lo zucchero è inferiore ai 50 g/l, dolce quando la quantità di zucchero è inferiore ai 130 g/l. Per la dolcificazione si può ricorrere a zucchero caramellato, miele, mosto d’uva.
Il colore è rosso per il vermouth rosso, la cui colorazione avviene per il caramello o zucchero bruciato, rosato per il vermouth rosato, ottenuto dalla miscelazione di vini base rossi e bianchi e vermouth bianco, da vini base bianchi e dal sapore dolce ma agrumato e vanigliato.
In origine il Vermouth si degustava liscio con scorza di limone e cubetti di ghiaccio in orario di aperitivo diurno o serale. Oggi esso è diventato l’ingrediente principale di molti cocktail descritti nella lista ufficiale IBA, l’Associazione Internazionale Bartenders.
L’Americano, con bitter e soda, il Negroni, un’icona con Bitter e Gin, Il Manhattan, nato mescolando vermouth al whisky con delle gocce di angostura, si dice preparato per la prima volta dalla madre di Winston Churchill, sono ormai cocktail leggendari come il Dry Martini, caro presso l’Harry’s Bar al grande Hemingway. Come dimenticare poi il cinematografico Vodka Martini agitato e non mescolato come vuole James Bond?
E se volessimo abbinarlo al cibo?
Beh potremmo certamente abbinare un rosso al foie gras, un bianco con dell’ottimo formaggio come il Taleggio, una Robiola di Roccaverano o un Caprino. Un rosso erbaceo si può abbinare con un Castelmagno ben stagionato o un Ragusano ben piccante.
E per finire anche qualche vermouth rosso con del buon cioccolato fondente e scorze d’arancio.
Beh direi che è ora di andarci un buon cocktail a base di vermouth o di passare direttamente ad un buon pasto, sempre su base alcolica vermouth.
Che dite?
