Un articolo diviso in sei parti, sullo spunto della degustazione di un dram di whisky, che approfondisce il tema del significato dell’assunzione di alcol dal punto di vista medico.
Il linguaggio è privo di termini strettamente ‘corporativi’, vuole solo fornire informazioni accurate e precise nel descrivere il percorso dell’alcol nel corpo umano, con le sensazioni, le emozioni e i processi chimici e fisici che provoca.
Con la simpatia di un piacere condiviso e la consapevolezza di conoscere però bene l’alcolico amico.
In sintesi, un viaggio che coinvolge corpo e mente, non per arrivare a una conclusione, ma per presentare il paesaggio che lo accompagna. Senza giudizi.
Giulio Pezzo, specialista in medicina interna, ha una grande passione per il whisky, che si è esaltata nella visita delle distillerie di Islay.
Un dram di whisky: il dubbio, l’equilibrio:
Un dram di whisky: il dubbio, l’equilibrio – Parte terza
- Dove va il mio whisky?
- Inizia il viaggio
- La degustazione:
– La vista
– L’olfatto
– Il gusto
– Il tatto, il calore
– Dagli stimoli dei nostri recettori… al pensiero
Segue la parte seconda
Dove va il mio whisky…?
Mi sono sempre posto una domanda: ma come si comporta il mio whisky, dove va, cosa fa, una volta che lo ho bevuto, una volta che l’alcol viene assorbito e metabolizzato? Quali e quante sono le reazioni, quali sono le conseguenze nell’ambito dei miei organi, dei miei apparati, della mia psiche, del mio comportamento sociale che la sua invadente e ingombrante presenza determina?
E, ancora una volta, si materializzano e crescono i miei dubbi.
Così, come in un grande gioco, immaginando di seguire la strada che percorre un sorso di whisky nel nostro corpo, cerco di ipotizzarne e seguirne il viaggio, con tutte le sue tappe e le relative conseguenze, man mano che lo assorbiamo, lo metabolizziamo e lo cerchiamo di eliminare.
Con questo ben preciso scopo, ho cominciato, come al solito, a documentarmi, a leggere, a navigare nella letteratura scientifica, a cercare pareri e valutazioni di persone competenti, a studiare per immaginare cosa avviene.
Perché conoscenza, a mio modesto parere, fra le tante cose, significa possibilità di comprendere e gestire meglio ciò che accade.
Ora, insieme, possiamo tentare di scoprire questo ipotetico percorso senza ricorrere a un linguaggio biochimico troppo particolareggiato.
Se siete interessati continuate a leggere: l’unica certezza è che non sarà, di certo, un trattato scientifico.
Inizia il viaggio
Innanzitutto, immaginiamo di offrire un whisky o una bevanda alcolica a una persona che non ne ha mai bevuto alcuna. La risposta potrebbe essere ben differente da quella che ci aspettiamo, che si concretizza dopo averla osservata, valutata olfattivamente non appena il liquido arriva in bocca.
Una risposta determinata soprattutto dalle nostre aspettative più che dall’alcol stesso.
“La maggior parte delle persone che per la prima volta bevono una bevanda alcolica la trovano orribile” afferma il professor David Nutt, presidente di Drug Science, un organismo scientifico indipendente del Regno Unito che si occupa di droghe e alcol.
“Ma alla fine arrivano ad associare l’odore e il gusto della loro bevanda preferita con l’effetto sul cervello e il piacere che ne deriva“. Affermazione affascinante e intrigante, ma su che basi si fonda e come si sviluppa questo pensiero?
Cercherò d’ interpretarlo e renderlo più chiaro analizzando con voi, nelle prossime righe – grazie ad un esempio a voi molto caro – lo sviluppo dei fatti che portano dalla raccolta delle sensazioni tramite I nostri sensi alla formulazione di un pensiero/giudizio.
In altre parole, il percorso del nostro whisky dal bicchiere alla personale valutazione qualitativa di cosa stiamo bevendo. Cioè studiamo come degustare.
La Degustazione
E, finalmente, ci accingiamo a bere un dram di whisky: immaginiamo di scomporre gli avvenimenti che si susseguono.
Diamo inizio alla degustazione. Naturalmente, in un blog di whisky non sto a definire la tecnica, non mi permetto di trattare questo argomento in modo convenzionale, ben conscio di poter demandare alle persone che reggono questo stesso blog a farlo, sicuramente in modo più appropriato, analitico e professionale.
Dando per scontato alcune nozioni di base affronterò l’argomento dal mio punto di vista, cercando di interpretare le azioni e i meccanismi fisiologici che ne stanno alla base.
La degustazione è un processo complesso, che coinvolge diversi sensi, tra cui la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto. I segnali che derivano dai recettori coinvolti posti negli occhi, nel naso, bocca vengono raccolti, decodificati e associati, confrontati e inviati al cervello, per formare e definire caratteristiche e peculiarità di cosa stiamo bevendo.
Quindi partiamo da una sensazione determinata dagli stimoli di uno o più recettori in diversi distretti (naso, bocca e lingua) raccogliamo dei dati per poi elaborarli a livello cerebrale in un processo cognitivo.
Le nostre sensazioni derivano dall’esperienza: le elaboriamo, le confrontiamo con la nostra memoria, con le nostre attuali aspettative, venendo così a formare i primi giudizi sul nuovo whisky appena assaggiato.
La vista
Nella nostra raccolta dati la vista è il primo senso coinvolto nella degustazione.
Già a un primo sguardo ci accorgiamo del colore differente di un whisky, se ha avuto una maturazione o un affinamento in botti di sherry o di bourbon, della possibile trasparenza o non trasparenza del liquido, raccogliamo informazioni sulla sua età e stile.
E cominciamo già a formare altri giudizi pescando nella nostra memoria di sensazioni simili, proiettando il tutto nell’immediato futuro: abbiamo costruito così una nuova aspettativa senza avere assaggiato ancora una goccia.
Le aspettative, come sappiamo tutti, possono essere fuorvianti, talvolta irrazionali e non legate a una oggettiva realtà. Possono essere proiezioni nel futuro e vanno considerate come probabilità, non come certezze oggettive.
L’olfatto
L’olfatto è il senso più importante nella degustazione. L’aroma di un alimento o di una bevanda è determinato da una serie di sostanze volatili che vengono rilasciate quando il cibo viene masticato o annusato.
Non starò a tediavi nel dividere i profumi e gli aromi del whisky in primari, secondari e terziari perché sono sicuro che chi legge è più esperto e competente di me. Rimango nell’idea che sapersi orientare e ipotizzare, grazie all’olfatto, il tipo di cereale utilizzato, il tipo di fermentazione e di distillazione o in che tipo di botte è avvenuta la maturazione o l’affinamento, non sia così facile. Per chi sa percepire questi segnali l’esperienza risulta assai appagante. Non è il mio caso.
Come sappiamo, molte sono le cause e i fattori che determinano profumi e aromi del nostro amato liquido. Possono essere fruttati, speziati, legnosi, tostati, fumo, dal sentore di medicina, di petrolio… basta guardare la complessità della ruota degli aromi del whisky, rappresentazione visiva degli aromi più comuni presenti, per rendersi conto delle difficoltà del problema.
Per poterli riconoscere velocemente e semplicemente bisogna costruirsi un database mentale a cui fare riferimento. Un proprio personale database, tutti i giorni alimentato da nuovi odori puntualmente ricercati e archiviati, in costante ricerca, con riferimenti a elementi con cui veniamo in contatto ogni giorno. Con un po’ di pratica, si potrà imparare a identificare e descrivere gli aromi del whisky con maggiore precisione.
La memoria olfattiva gioca un ruolo predominante nella nostra degustazione. Quando una molecola di alcol si lega a un recettore, invia un segnale al cervello che interpreta il segnale come un odore. I recettori si trovano nelle cellule olfattive, nella parte superiore delle fosse nasali. Il cervello elabora le informazioni e le associa a ricordi e sensazioni.
L’alcol ha un odore caratteristico spesso descritto come pungente o ‘alcolico’. L’intensità dell’odore dipende dalla concentrazione di alcol nella sostanza odorata. Oltre all’epitelio olfattivo, l’alcol può anche essere percepito dai recettori del dolore.
Quando l’alcol viene inalato, può causare irritazione delle mucose nasali e suscitare un senso di bruciore o dolore. La sensibilità ai recettori olfattivi per l’alcol può variare da persona a persona: e può anche diminuire con l’età. L’alcol può anche influenzare la percezione di altri odori, è possibile anche perdere la capacità di percepirne alcuni, e questo avviene perché l’alcol può alterare il funzionamento dei recettori olfattivi. Così, se nella degustazione del mio whisky cask strength a 58.5 gradi alcolici mi soffermo troppo con la mia narice, non sento più gli altri profumi.
I termini profumo e aroma sono spesso utilizzati come sinonimi, ma in realtà c’è una sottile differenza tra i due. Il profumo è la percezione di un odore che viene percepito direttamente attraverso il naso, senza la mediazione della bocca, mentre l’aroma è la percezione di un odore che viene percepito attraverso il naso e la bocca.
Frequentando pub dove si beve whisky si sente qualche volta riferire un concetto chiaro: “Se ritrovo negli aromi del whisky che ho appena apprezzato in bocca gli stessi profumi che ho annusato dal bicchiere prima di assaggiarlo, questo è un gran whisky, ben equilibrato”.
Quando mangiamo o beviamo, le molecole odorose degli alimenti o delle bevande vengono rilasciate in bocca e poi inalate dal naso e vengono percepite dalle cellule olfattive, che si trovano nella parte superiore delle fosse nasali.
Il gusto
E finalmente un piccolo sorso: la percezione del whisky in bocca è un’esperienza complessa che coinvolge diversi sensi, tra cui olfatto, gusto, tatto (calore).
L’olfatto è il senso più importante per la percezione del whisky. Quando ne beviamo un sorso, l’alcol evapora dalla bocca e sale al naso attraverso il palato molle: il processo, chiamato retronasale, ci permette di percepire gli aromi del whisky.
Un esperimento simpatico può darci dimensione di questo. Scegliamo qualcuno e proponiamogli di assaggiare, con il naso tappato e bendato con una stoffa che esclude la vista, due mousse preparate allo stesso metodo e con la stessa consistenza, la prima con una banana, la seconda con una pera. Il malcapitato privato della vista e dell’olfatto non riuscirà a percepire differenze così importanti. Ciò che determina la differenza sono gli aromi che possiamo percepire quando liberiamo il naso.
Durante un raffreddamento, un’infezione virale – come purtroppo abbiamo potuto rilevare negli ultimi anni (vedi Covid) – la perdita dell’olfatto rende tutti i cibi e le bevande meno distintive e particolari, più simili fra loro.
Le papille gustative sulla lingua ci permettono di percepire cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. L’umami è il quinto gusto fondamentale. È un sapore descritto come ricco, sapido e terroso ed è prodotto da un gruppo di molecole chiamate glutammati, presenti in molti alimenti, tra cui carne, pesce, funghi, verdure e latticini. L’umami è un sapore importante per il nostro gusto, aiuta a bilanciare i sapori dolci, salati, aspri e amari.
Le papille gustative sono le strutture che ci permettono di percepire il gusto. Si trovano sulla lingua, in particolare sulla superficie dorsale, e sono costituite da cellule gustative, i recettori specifici. Nella parte posteriore della lingua percepiamo maggiormente il gusto amaro, sulla punta e sui lati il dolce, il salato e l’acido, mentre alla base il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
I recettori sono proteine che si legano alle molecole dei sapori presenti nel cibo. Quando una molecola di sapore si lega a un recettore questo invia un segnale al cervello, che lo interpreta come un determinato gusto. Esistono fattori che possono influenzare il gusto: per esempio, come già ampiamente discusso, l’odore o la temperatura del cibo. La masticazione aiuta il cibo a rilasciare i sapori, rendendoli più facilmente percepibili: ecco perché, una volta che abbiamo introdotto un piccolo sorso di whisky in bocca, veniamo invitati (e sembra improprio) a ‘masticarlo’.
E ancora, alcune condizioni mediche come l’anemia o la malattia di Parkinson, possono alterare la percezione del gusto. La modifica del gusto è un effetto collaterale comune con l’assunzione di molti farmaci e può essere causata da un’azione diretta sulle cellule gustative o dall’interazione con altri farmaci oppure da una condizione medica sottostante.
Le papille gustative sono una parte importante del nostro senso del gusto e ci fanno apprezzare la percezione del whisky, che ha un sapore complesso e può includere una varietà di sfumature: un sapore secco, con una nota di affumicato o speziato, o anche dolce, acido o salato.
Il tatto, il calore
Il tatto in questo caso è un tipo di sensazione che si avverte all’interno della bocca, causata dalla stimolazione dei recettori del tatto che si trovano sulla lingua, sulle gengive e sulle labbra. I recettori sulla lingua aiutano a rilevare la consistenza e la temperatura del cibo, informazione che viene poi combinata con le informazioni dai recettori del gusto per creare la percezione del gusto.
Il whisky, viscoso e corposo, riveste la bocca di un sottile strato di liquido (che protegge le mucose di bocca e gola) e questo lo rende una bevanda relativamente morbida e piacevole da bere.
La viscosità del whisky è dovuta alla presenza di alcol e di altri composti, come i tannini e gli esteri, che interagiscono con le papille gustative e con la saliva, creando una sensazione di pienezza e di morbidezza in bocca.
Il tatto del whisky in bocca può variare a seconda del tipo di whisky e del suo invecchiamento: whisky più giovani tendono ad avere una viscosità inferiore rispetto a quelli più vecchi. Inoltre, i whisky invecchiati in botti di quercia hanno una viscosità maggiore rispetto a quelli invecchiati in altri tipi di botti.
Per apprezzare al meglio questo senso in bocca, è importante bere lentamente e tenerlo in bocca per qualche secondo prima di deglutire. In questo modo, si potrà percepire la sua viscosità e la sua morbidezza.
Il calore è un altro senso importante per la percezione del whisky. L’alcol ha un punto di ebollizione di 78,3° C e quando beviamo un sorso di whisky l’alcol evapora creando una sensazione di calore, una delle sue caratteristiche distintive, che si diffonde dalla bocca alla gola e allo stomaco. Questo è dovuto all’alcol contenuto nel whisky, ma anche agli altri composti presenti nella bevanda, come i tannini e gli esteri.
Riassumendo, nel bere un dram di whisky è importante prestare attenzione al suo calore, al tatto e al gusto, tre elementi che contribuiscono all’esperienza complessiva del whisky e lo rendono una bevanda così speciale.
Dagli stimoli dei nostri recettori… al pensiero
Degustare è un verbo che significa “provare un cibo o una bevanda con attenzione, per valutarne le qualità”.
La riflessione consiste nel collegare le informazioni sensoriali con le conoscenze sul whisky, come la provenienza, la tipologia, la materia prima, il processo di produzione, l’invecchiamento e la storia. Si tratta di un momento in cui si cerca di capire il significato e il valore del whisky, oltre che il piacere che ci ha procurato.
Partiamo dalla definizione per capire meglio il percorso che abbiamo seguito e focalizziamo ora come la nostra mente riesca, alla fine, a formulare dei pensieri come giudizi.
Il processo cognitivo della degustazione è complesso e coinvolge una serie di fattori, raccoglie i dati dai i sensi, crea conoscenza e comprensione dei sapori e degli aromi. Queste informazioni vengono poi trasmesse al cervello per essere elaborate e si possono riconoscere diverse fasi.
Fase della percezione sensoriale: il cervello elabora le informazioni sensoriali e le interpreta in base a conoscenze ed esperienze pregresse, alla memoria personale o comune, alle nostre aspettative presenti e passate. Quindi valutiamo le sensazioni tattili, termiche e dolorifiche che il whisky provoca in bocca coinvolgendo il senso del tatto, della temperatura e del dolore.
La struttura del whisky dipende dalla concentrazione di alcol, zuccheri, estratti e glicerina. Un whisky ben strutturato è quello che ha una buona densità e consistenza, che si avverte quando il liquido scorre sulla lingua e sul palato.
L’equilibrio del whisky riguarda il rapporto tra le componenti dolci, acide, amare e salate. Un whisky equilibrato è quello che ha una giusta armonia tra queste sensazioni, senza che una prevalga sulle altre. Un whisky troppo dolce o troppo amaro può stancare il palato.
La persistenza del whisky si riferisce alla durata e alla piacevolezza delle sensazioni aromatiche e gustative che il whisky lascia in bocca dopo averlo deglutito.
Un whisky persistente è quello che ha una lunga coda aromatica e un retrogusto gradevole. Questo processo di interpretazione è soggettivo e può variare da persona a persona. Da tutte queste informazioni, la nostra mente quindi è in grado di attribuire un significato ben preciso a un’esperienza sensoriale.
Fase dell’interpretazione cognitiva: la fase finale del processo consiste nella valutazione dell’esperienza gustativa. Questa valutazione può essere basata su fattori soggettivi, come il piacere o la soddisfazione o su fattori oggettivi, come la qualità degli ingredienti.
E, infine, la Fase della valutazione.
Torniamo alla frase del dottor Nutt :“Alla fine arrivano ad associare l’odore e il gusto della loro bevanda preferita con l’effetto sul cervello e il piacere che ne deriva”: forse, alla luce di quanto appena esposto, riusciamo a interpretare meglio il suo pensiero.
Un dram di whisky.
Rimane il dubbio…la ricerca di un equilibrio.
