Ci sono giornate che, solo a respirare il brio dell’aria, trasudano di vitalità. Domenica si è svolto presso il Mulino di Sassello 1830 il primo Whisky Day de Il Signor Camillo, una manifestazione che si ripeterà ogni terza domenica di maggio e che affianca il Moonshine Festival (seconda domenica di settembre).
Come sappiamo, è stata l’occasione per il loro primo rilascio di whisky. Dopo i Moonshine, i tre del Core Range affiancati da qualche edizione limitata, la scelta è andata verso una singola botte di whisky ottenuto da 100% farro antico locale.
La giornata ha visto una successione di degustazioni andate soldout già da oltre un mese: la risposta di appassionati, curiosi e gente del posto è stata sorprendente: la sala è sempre risultata affollata di sguardi attenti, alcuni al loro primo dram di whisky affrontato in modo consapevole.
Il sottoscritto ha affiancato il padrone di casa, Diego Assandri, e la coppia ligure dei Simons whisky Lovers, con Simone Sarchi a moderare la chiacchierata ed il sommelier Simone Parisi ad affrontare la degustazione.
Lo stradominio dei Simoni è stato rafforzato dalla presenza dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona, che ha proposto avvincenti food pairing, i finger food salati che hanno accompagnato il cocktail di benvenuto e un dolce con il dram di whisky.
Whisky Signor Camillo, first release
Il protagonista della giornata è stato il primo imbottigliamento del Whisky Il Signor Camillo, presentato in un packaging molto curato e in bottiglia da 50cl. Un traguardo molto importante, vissuto da Diego con l’apprensione che ogni prima trasporta con sé, ma anche con la consapevolezza di avere effettuato tutti i passi nella direzione giusta da quando, nel 2010, ha deciso di affiancare una distilleria al mulino secolare di famiglia.
Non mi stancherò mai di ricordarlo, il Mulino di Sassello 1830 è uno storico mulino ad acqua situato a Sassello, in provincia di Savona, all’interno del Parco Naturale Regionale del Beigua. Gestito da cinque generazioni dalla famiglia Assandri, la sua produzione è affidata a macine in pietra naturale azionate esclusivamente dalla forza idraulica del rio Sbruggia.
Oltre alla distilleria, nel 2018 la famiglia ha inaugurato il Beigua Docks, un locale che funge da vetrina per le eccellenze del territorio, unendo bottega e ristorazione.
I cereali lavorati dal Mulino (grano, farro, mais e segale) sono coltivati direttamente nei campi di proprietà tra Liguria e Piemonte, senza uso di concimi o diserbanti. Produce farine integrali, semintegrali, farine di mais e di farro, oltre a pasta artigianale (come trofie e corzetti) e prodotti da forno.
La degustazione del Whisky Day
Torniamo all’esperienza di domenica 17 maggio. Avevo già assaggiato in anteprima il whisky di farro quando ero sceso a Genova a marzo per festeggiare il Saint Patrick. Con Simone Sarchi e il nostro Pino Lombardo avevamo messo il naso su un paio di tagli a differente gradazione, ed espresso un apprezzamento per il grado più basso, quello che è stato poi scelto per il rilascio.
L’avvincente racconto dell’avventura di Diego ha coinvolto la ricostruzione della storia più recente del whisky. Partito secoli fa come prodotto agricolo, il distillato di cereale ha subito – soprattutto a partire dal dopoguerra – un incredibile progresso tecnologico, che ha innalzato la resa di una distilleria sino all’odierno traguardo dei 430 litri di alcol puro prodotti da ogni tonnellata di malto.
Un obiettivo raggiunto principalmente attraverso una selezione di varietà di orzo sempre più resistenti e ricche di amidi. Al Golden Promise, risultato di un esperimento effettuato negli anni ’60 di esposizione di varietà precedenti a radiazioni gamma (e che oggi viene spesso erroneamente indicata come varietà antica), sono seguiti altre importanti tappe dell’orzo da malto sino all’attuale Laureate, una varietà a semina primaverile sviluppata dai laboratori di ricerca Syngenta che possiede una fortissima resistenza alle malattie fungine e che offre rese elevate costanti anche in annate climaticamente complesse.
La necessità di perseguire una crescente resa zuccherina (e quindi alcolica) dei cereali ha completamente oscurato il prezioso bagaglio aromatico dei grani antichi. Una qualità che apprezziamo quando assaggiamo un boccone di pane di segale o di pasta di farro, ma che abbiamo smesso di ricercare nel whisky.
Per invertire questo trend serviva una profonda conoscenza del territorio, di come madre natura ha modellato le coltivazioni, una conoscenza che solo un mulino che si appresta a festeggiare i suoi primi due secoli di storia può avere. Ma non bastava, il decidere di utilizzare un cereale che costa sino a 10 volte di più rispetto alle commodity moderne, e che offre un terzo, un quarto della loro resa, doveva necessariamente coinvolgere anche un enorme carico di sana follia.
Il dato che più colpisce è la gradazione alcolica della “birra” prodotta presso la distilleria. Non si parla di un wash al 9-10%, come accade in tutte le altre distillerie artigianali del pianeta, ma di un fermentato che raggiunge un ben più modesto 2-3%. Le ragioni non sono solo da ricercare nella minore resa zuccherina del farro, ma anche nel desiderio di valorizzarne il ricco patrimonio organolettico grazie alla macina a pietra, che non espone la materia prima ad eccessivo calore, e al non utilizzo del maltaggio. Il cereale subisce infatti una lenta e calda cottura, che porta alla gelatinizzazione degli amidi e alla loro non completa scomposizione, ma che consente di non modificarne il DNA aromatico. Tutta questione di rispetto.
Il risultato è un distillato ricco, pieno, che non ha avuto bisogno di un grado pieno per farsi apprezzare. Insomma, un ritorno al passato.
Il risultante new make di farro è un distillato di grande finezza e ricchezza organolettica. Di conseguenza, la scelta delle botti è stata orientata alla leggerezza, all’eleganza e al rispetto delle materie prime, evitando l’utilizzo di un legno dominante. La presenza in sala del Dott.Mauro Gamba, settima generazione della pregiata Fabbrica Botti Gamba di Castell’Alfero – Asti, ha consentito di svelare il “dietro le quinte” di una scelta che non è stata lasciata al caso, e che non ha seguito la moda dominante dell’utilizzo del troppo ricco rovere americano. Noi leggiamo sulla scheda tecnica Virgin Oak – Rovere Francese dell’Allier e pensiamo subito ad un legno super invasivo, cosa che non si è assolutamente verificata. Curioso, ne scriveremo specificatamente in un approfondimento.
Whisky Il Signor Camillo
100% farro – grano antico italiano, 628 bottiglie da 50cl imbottigliate a mano, gradazione alcolica di 41,5% vol.
Medaglia d’Oro, Category Winner e Global Finalist ai World Whiskies Awards di Londra 2026
Ma torniamo al dram. Al naso si apre su note di pera sciroppata arricchita da scorza di cedro e composta di pesca matura, con sottili pennellate balsamiche e un velo si speziatura del legno.
Al palato è oleoso e avvolgente, evolve su note più dolci di crema pasticcera, pur rimanendo sempre piacevolmente nudo sulle note fruttate. La spezia si svela rapidamente, prendendo la forma di noce moscata e chiodo di garofano. Fresco, leggero, eppure lungo, complesso e intrigante.
Un profilo davvero unico, che ci costringerà a riscrivere la didattica dei nostri corsi. Non più solo whisky con un 5% di apporto di aromi primari della materia prima, 15-20% di quelli secondari di fermentazione e il restante 75-80% di terziari di affinamento, ma un dram con un equilibratissimo connubio di un terzo, un terzo, un terzo delle tre anime.
Un aroma ben rimarcato dalla deliziosa cheese-fake con composta di pere leggermente senapata proposta in abbinamento.
Un ringraziamento ai tanti amici e iscritti al Club che hanno deciso di condividere questa preziosa giornata, ai miei compagni di avventura e al team del Mulino e dello chef Perata. Ne è uscita una giornata che ha superato ogni nostra aspettativa.
