L’invecchiamento in botti di rovere carbonizzate è uno dei requisiti legali per il Bourbon. Perché viene effettuato? C’è chi sostiene che l’interno delle botti venisse originariamente bruciato per rimuovere gli aromi residui dei prodotti precedentemente conservati al suo interno, il che sembra abbastanza ragionevole. Ci sono anche prove che la pratica risalga addirittura al XV secolo tra i distillatori di cognac francesi, ma nessuno sa esattamente come sia nata.
Poiché il Bourbon utilizza obbligatoriamente solo botti nuove (e al giorno d’oggi nessuno ci conserva più aringhe), non ci si deve più preoccuparci di bruciare gli aromi precedenti. Allora perché i bottai continuano a carbonizzare l’interno? Si potrebbe ragionevolmente pensare che ciò possa aggiungere una naturale affumicatura al bourbon, ma non è affatto così. Carbonizzare il legno in realtà lo prepara, il che influisce sul sapore del distillato in diversi modi importanti che non hanno nulla a che fare con l’affumicatura.
Innanzitutto, la carbonizzazione apre il legno, facilitando l’estrazione degli aromi da parte del bourbon. Catalizza anche i cambiamenti chimici chiave, essenziali per il Bourbon. Avete mai assaggiato la vaniglia? Questo perché la lignina, la fonte della vanillina (vaniglia), produce un livello di aroma più elevato quanto più a lungo una botte è carbonizzata. Allo stesso modo, le note di toffee e caramello provengono dall’emicellulosa, che si scompone in zuccheri del legno in presenza di calore intenso. Il bourbon a riposo assorbe questi zuccheri dalla superficie caramellata interna della botte durante l’invecchiamento. I risultati sono solitamente deliziosi.
Un livello più elevato di carbonizzazione ha però anche altri effetti. Le botti più carbonizzate consentono una minore interazione tra i tannini del legno e il distillato. I lattoni, che sono i composti responsabili delle note di cocco e di legno in un Bourbon, diminuiscono con l’aumentare della carbonizzazione. Una carbonizzazione più elevata generalmente si traduce anche in un colore più scuro.
A differenza della tostatura, che prepara il legno grazie ad una azione di cottura, più lenta e con temperature più basse, la carbonizzazione espone l’interno della botte ad una azione molto più intensa e profonda. Si rimuovono i due top della botte, la si appoggia sopra una fornace e se ne apre la bocca, andando a contare il numero di secondi di esposizione alla fiamma.
L’industria individua 4 livelli di carbonizzazione, legati alla quantità di tempo per cui l’interno della botte è esposto a calore intenso.
- Level 1 Char: 15 secondi.
- Level 2 Char: 30 secondi.
- Level 3 Char: 35 secondi
- Level 4 Char: 55 secondi (questo è anche chiamato “alligator char“, poiché produce una texture del legno simile a quella della pelle di un alligatore).
Alligator Char
Come ci aveva raccontato Anna, l’Alligator char è utilizzato per l’invecchiamento di distillati come whisky, bourbon e rum. È uno dei tipi di carbonizzazione più discussi, spesso utilizzato come facile strumento di marketing, ed è noto per il suo profilo aromatico distintivo. Ma quando esattamente viene utilizzato l’alligator char nelle botti?
Questo tipo di carbonizzazione si ottiene tenendo la botte sopra una fiamma viva per un periodo di tempo specifico, solitamente compreso tra 45 e 60 secondi. Il calore delle fiamme fa sì che il legno all’interno della botte si decomponga e caramellizzi, creando uno strato di carbone che contribuisce a conferire sapore e colore al distillato che vi viene invecchiato. Viene solitamente utilizzato per distillati che richiedono un profilo aromatico più forte e deciso, come il bourbon o il rye whisky: aiuta ad estrarre più aromi dal legno e a creare un gusto più complesso, apprezzato dagli amanti del whisky.
Alcuni distillatori utilizzano l’alligator char anche per l’invecchiamento del rum, poiché può contribuire a esaltare la dolcezza e la complessità del distillato. Uno dei tanti vantaggi del suo utilizzo nell’invecchiamento è che può aiutare a mascherare eventuali impurità o aromi sgradevoli presenti nel distillato. Questo perché il carbone può aiutare ad assorbire e filtrare le componenti più pesanti, lasciando un gusto più morbido e raffinato, esattamente come il filtro a carboni depura l’aria del nostro condizionatore.
Nel mondo del whisky, il termine alligator si è fatto notare per la prima volta in etichetta nel 2011, quando il Dr. Bill Lumsden ha proposto al Committee l’Ardbeg Alligator for discussion (51.2% ABV), poi confluito – con stessa data di imbottigliamento e stessa gradazione – nell’imbottigliamento annuale con etichetta nera. Insomma, la convinzione sulle qualità di questo affinamento era talmente elevata, da non lasciare neppure spazio alla “discussione”.
A loro dire, la feroce carbonizzazione “Alligator” delle nuove botti di rovere bianco americano ha creato un whisky speziato e scuro, in cui si nascondono un caffè dal sapore intenso e catramoso, un crepitio di barbecue e aromi fuligginosi. Un gusto speziato unico che coglie di sorpresa.
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Nel mondo del rum, un imbottigliamento che ha sicuramente fatto storia è stata la cuvée speciale Karukera Black Edition Alligator Rhum Agricole. Il famoso e apprezzato affinatore di Guadalupa, grazie alla curiosità di Grégoire Hayot ha sperimentato una maturazione classica di 4 anni in botti di rovere francese, a cui è seguito un finish in alligator char. A contatto con questo legno, il rum ha acquisito aromi di spezie e tabacco, con un finale molto dolce e persistente.
