Nella forsennata ricerca di aromi sempre più intriganti, non è raro riscontrare l’utilizzo di botti di Umeshu per l’affinamento di whisky giapponese.
Cosa è l’umeshu?
L’umeshu è il liquore giapponese di prugne, tra le bevande alcoliche tradizionali del Giappone assume un ruolo molto importante.
Umeshu, intanto è una parola composta da due termini giapponesi, ume, prugne e shu, alcol.
Occasione per parlarne è una recente classifica effettuata dalla Guida online TasteAtlas, che la pone al vertice dei liquori più apprezzata nel mondo, prima di pur importanti campioni italiani e di altri Paesi.
Pare che le origini di questo liquore risalgano ad oltre un millennio fa ed affondino nell’antica cultura del Giappone.
Inizialmente, le prime testimonianza scritte lo citano già nel settimo secolo d.C. Esso veniva utilizzato a fini medicinali, ma nel tempo il suo uso edonistico si è diffuso progressivamente ed irresistibilmente.
È soprattutto però nel periodo Edo (1603-1868) che appare dovunque nella pratica quotidiana di vita delle famiglie giapponesi.
Questo liquore antico è molto diffuso nell’uso anche contemporaneo delle famiglie del Sol Levante.
Come si produce
Il processo produttivo avviene di norma nei mesi di Aprile, Maggio e Giugno di ogni anno.
Esso si basa innanzitutto sulle Prugne Ume, che in realtà, nonostante il nome, sono più simili a delle albicocche ed in effetti derivano da una varietà asiatica dell’Albicocco Prunus Mume.
Le Ume da lungo tempo sono il preannuncio della buona stagione e la loro comparsa è sempre stata vista come un buon auspicio per l’arrivo dei mesi caldi.
La sua preparazione prevede la raccolta, all’inizio dell’Estate, delle prugne ancora acerbe e di colore verde, la loro selezione, pulizia e la loro lenta essiccazione al sole per l’eliminazione di ogni residua umidità. Fondamentale è l’eliminazione del picciolo delle prugne, la cosiddetta spicciolatura.
Successivamente le prugne vengono messe a macerare in recipienti, moromi, di ceramica o vetro in cui riposa Sakè e a volte, ma non sempre, zucchero (le prugne contengono in sé zuccheri naturali), in una miscela la cui ricetta è il vero segreto di ogni produttore di Umeshu, sia questo un produttore industriale, artigianale o anche semplicemente un appassionato, dato che in molte famiglie è invalsa la consuetudine di preparare il proprio liquore.
Importante ovviamente è la scelta della base alcolica. Questa, spesso, è costituita dal sake base di un’azienda produttrice (sakagura), ossia un fermentato non diluito e che può raggiungere i 18 gradi alcolici e con un robusto corpo, genshu, che contribuisce a estrarre dalle prugne il loro sentore tipico.
Spesso alla base alcolica è aggiunto anche Shochu per aumentarne la gradazione finale.
Il tempo di macerazione è di norma variabile tra poche settimane e i tre mesi e l’anno.
Durante il periodo di macerazione occorre mescolare frequentemente affinché lo zucchero si sciolga del tutto e l’amalgama della miscela operi perfettamente, in modo che il sapore delle prugne si scomponga mirabilmente nello zucchero e nell’alcol.
Segue la fase della filtrazione, con rimozione delle prugne e l’imbottigliamento. Quando questo avviene, il liquore ha raggiunto un grado alcolico che va tra i 10 e i 15 gradi.
Si possono distinguere vari tipi di Umeshu, quello tradizionale, già citato, quello affinato per lunghi periodi, anche più anni e quello frizzante, in cui viene aggiunta l’anidride carbonica per dare una sensazione ancora più rinfrescante a chi lo degusta.
L’Umeshu che non viene addizionato di ingredienti ulteriori o additivi particolari, prende il nome di Honkaku Umeshu.
Il successo dell’Umeshu è essenzialmente dovuto alle sue qualità che donano freschezza e che ritemprano dal caldo umido del clima estivo, inoltre si dice che la sua moderata assunzione abbia effetti salutari, perché l’acido citrico in esso contenuto migliorerebbe la circolazione del sangue.
Come apprezzarlo?
In Cucina, l’Umeshu può essere ingrediente per la preparazione di portate e soprattutto per marinature e salse. È perfetto per sposarsi con piatti a base di pesce e sushi. E con il dessert? Certamente. Con gli Ichigu Daifuku si incontra particolarmente bene. Questi sono a base di farina di riso glutinoso, oppure ottimo è l’abbinamento con i mochi, ripieni con pasta di fagioli dolci e fragola.
Se poi parliamo di Umeshu invecchiato, che esprime sentori di marzapane e di panettone, molto buono è l’abbinamento con la cheesecake e con il tiramisù.
In Mixology, l’uso dell’Umeshu è versatile. Si possono citare l’Umeshu Tonic, con acqua tonica, e l’Umeshu Soda, con acqua gassata, cocktail molto popolari. Altri possibili utilizzi lo prevedono nell’Umeshu on the rocks, mi raccomando si pronuncia Umeshu rokku!, e l’Umeshu Sour.
Le tipologie di Umeshu a più spiccata vena acida potrebbero sostituire il vermouth bianco in un cocktail Martini o in Cardinale, mentre quelle con espressioni sensoriali più dolci potrebbero essere impiegate per prendere il posto del vermouth rosso. A volte lo si può trovare con tè verde o acqua calda. Quanto alla temperatura di servizio, essa varia a seconda della stagione in cui lo si beve. Può essere ghiacciato, a temperatura ambiente o anche caldo in inverno.
Quanto costa?
Il prezzo? Dipende da quanto lavoro umano viene ad essere impiegato nella sua produzione, nella generalità dei casi, quello artigianale viene realizzato con un immenso impiego di persone che si adoperano per la spicciolatura, opera faticosa e laboriosa e che richiede una buona quantità di tempo per essere realizzata con qualità.
Una vasta serie di produttori ha ormai nel suo bouquet di prodotti alcolici l’Umeshu, e questo accade non solo in Giappone ma in tutto il mondo.
Non è quindi sorprendente che la stessa Suntory produca umeshu. Si tratta dello Yamazaki Distillery Reserve Suntory Umeshu con i suoi 17 gradi alcolici e che si caratterizza per le note di vaniglia ed un frutto dai sentori complessi grazie anche all’affinamento in botti di whisky.
Un altro esempio della produzione di umeshu da parte di stimate aziende alcoliche è dato dalla Geikkeken, azienda giapponese famosa per la produzione di birra e sakè, che ha creato il suo umeshu da 18 gradi alcolici, impiegando Ume della Prefettura di Wakayama dalle note dolci e fruttate ed un finale rotondo.
Non so voi ma io stasera ho un humeshi a disposizione e me lo gusterò leggendo un libro di haiku giapponesi, che sono componimenti nati in Giappone nel XVII° secolo, formati da tre versi composti in tutto da 17 more (mora è l’unità di misura della durata delle sillabe nella metrica classica) in base allo schema 5-7-5. Agli Haiku si sono appassionati alcuni tra i principali scrittori europei del Novecento, come Rilke, Eluard, Ungaretti, Quasimodo.
“Prendiamo
Il sentiero paludoso
Per arrivare alle nuvole”
Matsuo Basho (1644-1694)
