È passato poco più di un anno da quando Flavio Angiolillo mi aveva anticipato il suo progetto di micro-distilleria urbana. Sono passate poche settimane dall’inaugurazione, nel cuore della Milano moderna. Il tempo necessario per mettere a punto impianti e ricette, Flavio mi chiama e mi dice “adesso puoi passare”. Reazione immediata, settimana scorsa abbiamo avuto la possibilità di assaggiare i frutti del loro lavoro e il piacere di vedere in azione quello che è il primo distillery-bar italiano.
Un distillery-bar in Italia?
Davvero non dovrò più andare negli Stati Uniti per vedere un alambicco alle spalle del bancone del bar?
Conosciamo bene il rapido percorso che in soli 10 anni ha portato Flavio, Marco Russo e il loro team, a cambiare il panorama della Milano da bere: il Mag sui Navigli, lo Speakeasy 1930, il piccolo Backdoor 43, l’ingresso nella ristorazione con Iter e quello nella liquoristica con il Bitter Fusetti. Già tanta roba, ma evidentemente mancava un ulteriore tessera di questo intricato puzzle, entrare in prima persona nel mondo della distillazione per condizionarlo con l’occhio del bartender / barmanager e per farsi stimolare con una creatività sui prodotti che non è ancora stata esplorata nel conservativo mercato italiano.
Grazie alle nostre attività nel Craft Distilling, io e Davide Terziotti stiamo gestendo lo start-up di svariate distillerie e siamo ben consapevoli delle tante difficoltà che il sistema Italia dissemina sul percorso degli aspiranti neo distillatori, con episodi degni delle migliori commedie di Totò. Abbiamo però anche imparato che aiuta molto il parlare e che le istituzioni – chiaramente non pronte ad attivare centinaia di nuovi alambicchi sul territorio – spesso possono dare una mano.
È quello che ha fatto Flavio con Nicola Corna, socio della distilleria e produttore dell’alambicco: convincere che era possibile aprire una distilleria nel centro di Milano e ospitarla all’interno di un cocktail bar. Percorso non facile, ci è stato confermato, ma il protocollo operativo è stato concordato con la Dogana e la licenza oggi c’è – anche se è arrivata poche ore prima dell’inaugurazione del 13 settembre.
Tripstillery, distilleria con cocktail bar
Il nome? Tripstillery, un nome che nasconde molto più di quello che ci si può immaginare.
È un viaggio per il consumatore, un percorso immersivo nello spirito artigianale, valorizzato anche con la miscelazione e il food pairing.
È un viaggio per il giovane mastro distillatore Francesco Zini, che ha la possibilità di partire da materie prime in parte coltivate su terreni di proprietà della stessa Tripstillery, sedici ettari sul Lago d’Iseo.
È un viaggio per il business del distillato, visto che Tripstillery si gioca una parte importante delle proprie carte con il conto terzi, invitando professionisti e appassionati a prodursi un distillato su misura, personalizzabile nella ricetta e nella etichetta, per una produzione anche di poche decine di bottiglie.
È un viaggio per il progetto stesso, visto che il format di Tripstillery è un format replicabile in altre città italiane, ognuna in grado di aggiungere ingredienti locali, un colore nuovo pescato dall’ampia tavolozza delle biodiversità del Bel Paese.
L’alambicco Belleville
Alambicco è stato costruito a misura per il locale di Milano dal co-fondatore Nicola, così come costruite ad hoc sono tutte le strutture di acciaio utilizzate nel bar e nella distilleria.
Capacità di 50 litri, riscaldamento a bagnomaria con un generatore di acqua calda (non vapore), il cestello per le erbe/botaniche in corrente di vapore inserito in sospensione nella parte superiore, tutte le altre botaniche direttamente in pentola. Licenza ad accisa assolta, chiaramente, il che consente di produrre gin, vodka, liquori e spiriti aromatizzati. Si acquista alcol neutro al 96%, si aggiunge acqua per ridurlo al 52% (per i gin), si caricano le botaniche nell’alambicco , si accende il generatore di calore e si attendono ben 8 ore per il completamento dell’intero processo di distillazione, una distillazione discontinua decisamente lenta.
Imbottigliamento fatto completamente a mano, sul piccolo banco alle spalle dell’alambicco. La scelta, estesa obbligatoriamente anche ai gin prodotti per terzi, è andata verso un elegante “flacone” da 50cl, con chiusura sigillata con ceralacche di diversi colori. Massima libertà invece per l’etichetta, abbiamo visto il book dei primi lotti prodotti, alcune etichette sono super eleganti, altre un poco borderline … questione di gusti.
Risposta entusiasmante da parte del mercato, dopo poche settimane vi è già la necessità di incrementare nel breve la produzione, formando un secondo distillatore per poter fare 2 turni al giorno. E di aggiungere un secondo alambicco nel medio termine, in una nuova location visto che qui la Dogana ha già concesso il massimo.
La location
Indispensabile, per cogliere l’impatto che il progetto Tripstillery può avere sul panorama milanese, è parlare anche del luogo in cui la distilleria è stata installata.
Siamo a Porta Nuova, nella piazzetta Alvar Aalto, a 100 metri dal distretto dello shopping di Piazza Gae Aulentim, 200 metri dalla stazione di Porta Garibaldi e dal complesso residenziale del Bosco Verticale. È la Milano con ambizioni internazionali progettata prima dell’Expo e che oggi ha preso forma.
L’apertura dalle 8 di mattina sino alle 2 di notte, è in grado di intercettare tutta l’offerta lì disponibile, dalla colazione – con una caffetteria molto curata, al pranzo in vasocottura, sino al dopocena. Non solo, la parte posteriore del locale – quella vicina alla distilleria – è pensata anche per piccoli eventi, aziendali o privati.
Un piccolo corner shop consente di acquistare, dopo averle assaggiate, le bottiglie preferite.
I distillati «della casa»
L’offerta è ampia, parte dai gin, passa attraverso i distillati, per chiudersi negli amari. È in definizione la ricetta dell’assenzio.
Flavio ci ha accompagnati nella degustazione di tutta la gamma Tripstillery. È stato molto affascinante poter cogliere in ogni prodotto il contributo del mastro distillatore e quello del bartender, un equilibrio perfetto che può essere ottenuto solo da chi ha una visione quotidiana e completa dell’uso del distillato.
I GIN
TRIPGIN London Dry Gin, 49% abv
Un gin classico con solo sei ingredienti, carico di ginepro.
Botaniche: ginepro, coriandolo, angelica, arancia amara, giaggiolo, artemisia volgare. Non filtrato a freddo.
TRIPGIN Bari Edition, 49% abv
Un gin salato, con il sapore del mare di Puglia. Il ricco agrume conferisce una nota fresca, dolce, quasi mielata, che contrasta il palato salato. Infusione di polpa di pompelmo in pentola, scorze di agrumi e fiori invece posizionati nel basket, distillati in corrente di vapore.
Botaniche: ginepro, arancia dolce, limone, pompelmo, fiori d’arancio, camomilla romana, rabarbaro, angelica, coriandolo, giaggiolo. Sale delle saline pugliesi: 3 gr/litro.
TRIPGIN Roma Edition, 48% abv
Un Old Tom che raccoglie le le fragranze provenienti dal vasto territorio conquistato dall’Impero Romano nella sua massima estensione. Il miele di acacia ne addolcisce il gusto.
Botaniche: ginepro, coriandolo, pepe nero, cannella, semi di finocchio, macis, alloro, miele d’acacia.
TRIPGIN Milano Edition, 49% abv
Il colore giallo intenso svela il suo segreto: l’infusione a freddo con i pistilli di zafferano, che rende questo gin estremamente avvolgente, affascinante … e milanese. Offerto in versione Milan e in versione Inter, lo abbiamo assaggiato anche in un Negroni, consigliatissimo.
Botaniche: ginepro, zafferano, liquirizia, alloro, macis, fava tonka, giaggiolo.
GLI AMARI
AMARO TRIP Sfera, 30% abv
Un amaro fresco e piacevolmente pieno. La macerazione delle botaniche è divisa in due gradazioni alcoliche, 72,6% abv per le parti più coriacee (radici, bacche, cortecce) e 46,7% abv per le parti più morbide (erbe e fiori). Le due infusioni vengono lentamente filtrate a caduta, prima di essere completate con acqua minerale, zucchero e zucchero caramellizzato.
Botaniche: angelica, anice verde, arancia amara, artemisia volgare, camomilla, cassia, china, ginepro, lavanda, limone liquirizia, menta piperita.
AMARO TRIP Cubo, 30% abv
Un digestivo, caratterizzato dallo spiccato gusto mentolato, dolce e fresco, con note pepate e speziate sul finale. Le botaniche selezionate vengono lasciate macerare in soluzione idroalcolica e successivamente filtrate per caduta e addizionate di acqua e zucchero. Il risultato è un amaro senza compromessi, di un intenso verde erbaceo e dalla forte vivacità.
Botaniche: anice stellato, cannella, cardo santo, chiodi di garofano, issopo, macis, menta, pepe nero, tarassaco, tiglio, zenzero.
AMARO TRIP Piramide, 30% abv
Amaro Piramide è un tonico dalle note amare e balsamiche, con sentori erbacei e di radice. Un amaro vecchio stile, da Flavio denominato “L’incazzato”.
Botaniche: angelica, arancia amara, artemisia absinthum, calamo aromatico, cardamomo nero, cardo santo, china, fava tonka, genziana, giaggiolo, zenzero.
I DISTILLATI DEL GIORNO
Distillati affascinanti, ottenuti con il blending dei prodotti di linea o sviluppati per terzi, proposti in piccoli batch.
GIN DEL GIORNO: batch al PEPE ROSA, 49%
Il gin del giorno al pepe rosa nasce dall’idea di aggiungere alla freschezza del ginepro, del pompelmo rosa e del limone, le note di un pepe con aroma legnoso, estremamente speziato e con una piccantezza quasi impercettibile. L’aggiunta in distillazione dei fiori d’arancio e della camomilla caratterizza il suo profumo intenso e l’avvolgente gusto finale. Aromi esaltati grazie ad un pizzico di sale.
Botaniche: ginepro, pepe rosa, angelica, arancio dolce, camomilla, coriandolo, fiori d’arancio, giaggiolo, limone, pepe timut, rabarbaro.
GIN DEL GIORNO: batch al ROVERE, 49%
Un Distilled Gin affinato in rovere, con un carattere morbido, elegante e raffinato. Sentori di pane tostato, mandorla, nocciola, vaniglia, albicocca, con aggiunta di un pizzico di sale per esaltarne l’intensità. Successivamente viene fatto macerare con scaglie di legno di rovere che ne caratterizzano i profumi, i sapori e le tonalità ambrate.
Botaniche: ginepro, rovere, angelica, arancia amara, basilico, camomilla, cannella, cardamomo nero, cardamomo verde, coriandolo, fiori d’arancio, giaggiolo, lemongrass, limone, liquirizia, melissa, pepe timut, pompelmo rosa, rabarbaro, zenzero, sale.
AMARO DEL GIORNO: batch al TIGLIO, 30%
E’ un amaro profumato, fresco e molto beverino. All’assaggio risalta la sua parte aromatica data dai fiori del tiglio e delle numerose botaniche presenti. Le infusioni sono effettuate separatamente per tipologie di botaniche, per estrarre al meglio le proprietà digestive e i profumi.
Botaniche: tiglio, anice verde, artemisia volgare, arancia amara, camomilla, cassia, china, fiori d’arancio, giaggiolo, ginepro, limone, liquirizia, menta piperita, tarassaco.
AMARO DEL GIORNO: batch al CAFFÈ, 30%
L’amaro del giorno al caffè è un amaro morbido e piacevole, con sentori di caffè tostato e di espresso, ma anche profumi di fiori ed erbe. Durante il processo produttivo, il chicco del caffè viene utilizzato in due distinte fasi; una parte viene lasciata macerare in soluzione idroalcolica insieme alle botaniche, l’altra viene sfruttata per la realizzazione dell’espresso. Bevuta piacevole, con note fresche e balsamiche.
Botaniche: caffè, angelica, anice verde, arancia amara, artemisia volgare, camomilla, calamo aromatico, cardamomo nero, card santo, cassia, china, fava tonka, genziana, giaggiolo, ginepro,
limone, liquirizia, menta piperita, tarassaco, tiglio, zenzero.
AMARO DEL GIORNO: batch al LUPPOLO, 43%
L’amaro al luppolo di Tripstillery unisce il gusto di botaniche classiche come anice verde, camomilla e liquirizia a quello dei luppoli perle e mosaic, usualmente utilizzati per la produzione di birra pils e IPA. Il risultato di questo incontro è un amaro complesso, con aroma di terra, pino, bacche e mango del luppolo mosaic, floreale e speziato grazie al luppolo perle e alla lavanda. È un amaro ricco di botaniche sia coriacee che morbide, estratte in due gradazioni alcoliche, una più alta per radici bacche e cortecce e l’altra più bassa per erbe e fiori. Le due infusioni vengono poi filtrate e assemblate con aggiunta di acqua e zucchero caramellizzato. Un liquore unico nel suo genere, delicato dolce e piacevole come un amaro, deciso gustoso e saporito come una birra artigianale.
Botaniche: luppolo perle, luppolo mosaic, angelica, anice verde, arancia amara, artemisia volgare, camomilla, cassia, china, ginepro, lavanda, limone, liquirizia, menta piperita, tarassaco.
DISTILLATO DEL GIORNO alle OLIVE, 43%
La materia prima utilizzata è semplicemente l’essenza della pianta d’olivo: foglie, olive, olio. L’olio viene fatto prima macerare in alcool puro per estrarne le complessità aromatiche, le olive e le foglie vengono aggiunte in distillazione. Il risultato è un distillato pieno, intenso ed elegante, da bere liscio o in miscelazione.
Botaniche: olive, olio, foglie d’olivo.
I distillati «su misura»
“Le richieste che arrivano possono essere molto originali”, ci racconta il mastro distillatore Francesco Zini. “C’è molta curiosità, e l’idea di potersi creare il proprio gin con i propri ingredienti piace molto. Il mio compito è quello di accontentare tutte le richieste, dando i giusti suggerimenti”. Il lotto minimo è di sole 40 bottiglie, con un prezzo che decresce lentamente all’aumentare del quantitativo ordinato.
La miscelazione
Siamo a casa di Flavio e di Marco, l’offerta di cocktail può solo stupire. Per la preparazione dei drink ci si affida in fascia serale a Luca Vezzali e ai suoi bartender, con la direzione di Sabina Yausheva. Durante la giornata sono disponibili otto cocktail alla spina, meno impegnativi ma altrettanto piacevoli.
La drink list signature è stata creata con i distillati e liquori di aziende con cui collabora il gruppo. I “Tripstillati” vengono proposti e spiegati a voce dal personale che consiglia come miscelarli in funzione del gusto del cliente. Adesso che la gamma dei distillati ha preso forma, ipotizzo una sempre maggiore interazione tra il lavoro al banco e quello della distilleria.
