Il Nerd Corner di Anna
The Retort Unfolded
Tra le tante tipologie di alambicco utilizzate nei mille universi dove si produce rum, possiamo tranquillamente affermare che il “Pot Still with retort” sia il sistema più diffuso nelle regioni anglofone o di afferenza inglese ed americana, non senza qualche somiglianza operativa con i sistemi “Thumper” utilizzati dai produttori di Bourbon e American Whiskey: la motivazione risiede forse nei grandi volumi lavorati one-shot, e con caratteristiche potenzialmente diverse da un batch all’altro, o nella necessità di non dover necessariamente richiedere un continuo controllo umano, pur essendo sistemi discontinui, o, come sempre, per tutti questi motivi insieme, oltre ad altri che non conosciamo.
Il riflusso
Come potete immaginare, nelle isole caraibiche la gestione della temperatura ambientale è un fattore chiave per i processi più importanti di una distilleria, ovvero fermentazione, distillazione ed invecchiamento.
In particolare, se si parla di distillazione, soprattutto discontinua, è assolutamente necessario un processo di raffreddamento efficiente perché abbia luogo un buon livello di “reflux” ed una idonea raccolta di spirito: per far sì che questo avvenga, ogni arma è lecita, dai deflemmatori, ai piatti addizionali collocati nel col de cygne o lyne arm, sino, addirittura, ai worm tubs come in Scozia.
Uno dei sistemi più efficienti e più rapidi in questo senso è il pot still equipaggiato con uno o due retorts, ben diffuso in terra Giamaicana e Barbadense. Se, come tutti i sistemi di distillazione, quest’ultimo ha origine nella sua praticità e nei volumi che riesce a produrre, è anche vero che, con il passare dei decenni, i distillatori ne hanno acquisito una padronanza tale da essere in grado di produrre differenti stili di rum con il medesimo strumento, giocando con le differenze di temperatura.
Cosa è un retort?
Ma andiamo per ordine. Cosa è un retort? Non è null’altro che una “pentola” aggiuntiva, solitamente affiancata ad un pot still ed ad un altro retort gemello: questa è la sua configurazione tipica.
Il lyne arm o col de cygne del primo pot still entra diretto nella pentola del retort quasi sino a toccare il fondo: quando il sistema è messo in funzione, il vapore del primo pot passa nel lyne arm e scende nel retort, dove c’è un po’ di liquido per effetto dei vasi comunicanti: il vapore riscalda e fa bollire anche questo liquido, provocando una seconda distillazione. Se ci fosse, e normalmente c’è, un secondo retort, in questo si verificherebbe una ulteriore distillazione. Tra le tre pentole, la temperatura di ebollizione si raggiunge in tempi diversi, e, nel frattempo si opera un frazionamento, sino a che tutti i vapori uscenti dall’ultimo arm vengono condensati: normalmente questo passaggio è effettuato grazie ad un condensatore a fascio tubiero ma, in un caso tanto unico quanto meraviglioso, quello di Mount Gay, abbiamo addirittura un worm tub che condensa il rum all’esterno della still house, e raccoglie il cuore del distillato in una bellissima spirit safe posta al piano inferiore.
Ci sono poi alcune distillerie dove i retort hanno un loro sistema di riscaldamento autonomo che viene avviato contemporaneamente a quello del pot principale (Worthy Park), ma, nella versione più autentica e più roots, il calore nei retort è frutto del riscaldamento del primo pot e dei successivi vapori.
Il taglio
Come dividere, a questo punto, il cuore dalle altre frazioni? Il tempo, la temperatura ed il volume in alcool, come anticipato, sono le chiavi: il primo flusso esce dal secondo retort tipicamente attorno ai 90% abv, e scendendo verso gli 88% ecco che si può fare un primo taglio eliminando le frazioni 1, o teste, che ricadono nel primo retort. Il secondo taglio arriva dopo gli 85% abv. Dopo questo taglio, sono le frazioni 3 che cominciano ad uscire, ma il cuore è già in salvo, pronto per essere destinato alla maturazione. Le frazioni 3, o code, normalmente continuano fin verso i 75% e sono divise a loro volta in due segmenti: high wines, che escono prima, e low wines, che escono dopo, sino a completo esaurimento del flusso. A questo punto, high wines, low wines e il residuo di distillazione acido che resta nel pot (il famoso “dunder”, in francese “vinasse”), non viene scartato, ma riutilizzato nel ciclo di distillazione successivo, in un sistema perfetto in cui nulla viene davvero gettato via: il primo pot, dove è rimasto il dunder, è riempito con un nuovo fermentato al 7-8% abv, mentre nel primo retort abbiamo i low wines e le teste o frazioni 1, che insieme hanno un grado alcolico tra i 32 e i 35% abv, mentre nel secondo troviamo gli high wines, con una concentrazione di circa il 75% abv: l’alambicco continua a funzionare sino a che l’etanolo nel pot e nei retort è quasi completamente esaurito.
La velocità
Un’altra grande variabile da applicare è la quantità di calore e quindi la velocità di distillazione: con flussi ancora più veloci, c’è molto meno spazio per creare uno stile “high-ester” (chiaramente possibile solo partendo da un fermentato già ricco, aiutato da dunder e, nel particolare stile di Hampden, da muck pit), ma c’è, a livello teorico, una ancor maggiore similitudine con il concetto di distillazione continua, e la possibilità di produrre uno spirito più leggero, anche tramite l’uso di più sistemi di deflemmazione o rettificazione. In questo modo, le frazioni 1 e 3 si esauriscono completamente a bordo del sistema, e tutto viene utilizzato il maggior numero di volte possibile per dare un risultato che comunque non può prescindere, pur nel suo maggiore automatismo, dall’intervento umano e dal disegno deciso dal distillatore.
Troverete, nella categoria di rum prodotti utilizzando questa tecnica, un enorme ventaglio di distillati, tutti diversi, dal più leggero al più “carico”: in particolare, va ricordato che i giamaicani a dichiarato alto contenuto in esteri, erano prodotti un tempo per essere destinati soprattutto al blend ed all’esportazione, per cui la grande dimensione degli impianti, ed il totale riciclo dei materiali frutto del processo, erano di grande aiuto per ottenere le cospicue quantità richieste dall’emergente mercato europeo ed americano.
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