Abbiamo già parlato di whiskey australiano in occasione della presenza ad un convegno DISTILLO di Andrew Fitzgerald, fondatore della distilleria The Gospel di Melbourne. Abbiamo approfittato della presenza in Australia di Laura e Lucio per ricambiare la visita e raccogliere un po’ di foto e di informazioni per un articolo mirato.
La distilleria The Gospel
The Gospel Whiskey è definitivamente australiano. Gli ingredienti provengono dal terreno sabbioso e acido di un’unica azienda agricola nella regione di Mallee. Il terreno e il clima in cui cresce contribuiscono a sviluppare la complessità e la profondità dall’aroma del loro whiskey. Ingredienti locali al 100%, coltivati in uno degli ambienti più ostili al mondo.
Situata nei vicoli dell’eclettica zona nord di Melbourne, Ben e Andrew hanno progettato e costruito una distilleria abbastanza grande da soddisfare i loro sogni, ma abbastanza piccola da poter dedicarsi esclusivamente alle attività essenziali.
Con l’aiuto di familiari e amici, la distilleria è stata costruita in 18 mesi. È dotata di un alambicco a colonna continua alto sei metri, progettato e costruito internamente, e di un alambicco Copper Pot su misura.
Il team Gospel è composto da un gruppo di esperti del settore, tutti accomunati da una profonda passione per il whiskey di segale. The Gospel Whiskey è l’unica distilleria australiana dedicata alla produzione di rye whiskey.
La segale
The Gospel incarna le caratteristiche del tradizionale Rye Whiskey americano, con una sfumatura di aroma tipicamente australiana.
I chicchi di segale, completamente non maltati, conferiscono aromi intensi e speziati di vaniglia, cannella e frutta secca, con note di pepe, erba e cereali.
Lasciamo la parola al Master Distiller Ian Thorn
Laura e Lucio hanno registrato l’intera conversazione fatta con il master distiller Ian Thorn durante il tour della distilleria. Dalla dettagliata descrizione del processo produttivo abbiamo estratto i punti più significativi.
“Siamo una distilleria di rye whiskey, abbiamo a che fare con la segale e con il suo specifico processo di lavorazione. La nostra materia prima è la segale non maltata. Sono molto diversi rispetto al panorama australiano, qui la gran parte dei distillatori è focalizzata sulla produzione di single malt, noi siamo un po’ differenti per le attrezzature e il modo di operare.”
“La segale, quei semi piccoli e duri, arriva dal versante nord del confine con la South Australia, nella regione di Mallee, ai confini di una ambiente molto arido. L’orzo e il frumento crescono molto bene nella Grain Belt australiana, ma man mano che si sposta verso nord, vanno in difficoltà per l’assenza di acqua. Ed è ai bordi della Grain Belt che la segale riesce a crescere, perché è un cereale che tende ad essere molto più duro e che riesce a sopravvivere con una quantità inferiore di acqua.”
“Quindi ci procuriamo la segale e la maciniamo nel nostro Hammer Mill. Le sue barre rotanti colpiscono la segale e la scagliano verso il setaccio. La farina che non riesce a passare viene rimandata verso le lame e nuovamente macinata. Il risultato è una farina media, non troppo fine. Ne lavoriamo 1.7 tonnellate per mash, che sono due sacchi di cereale.”
“La farina viene messa nel Mash Conversion Vessel, dove viene miscelata con acqua e enzimi (visto che si usa solo segale non maltata). Attraverso l’iniezione di vapore acqueo si raggiunge la temperatura di 60-70°C, quella necessaria per la gelatinizzazione degli amidi. Poi si lascia riposare con altre due temperature diverse per far completare la conversione negli zuccheri. Un’ora per macinare, mezz’ora per ciascuno dei tre cicli di riposo, un’altra mezz’ora per trasferire la farina dal mulino, il lento processo di raffreddamento, in totale ci vuole una giornata di lavoro. Alla fine otteniamo una grande poltiglia dolce di cereali.”
“Una volta raggiunta la temperatura desiderata, trasferiamo al poltiglia in uno dei nostri recipienti di fermentazione, a temperatura controllata, e aggiungiamo il lievito. Inizialmente si tiene la temperatura molto bassa, attorno ai 20°C, per rallentare la fermentazione che altrimenti sarebbe esplosiva. Si lascia poi salire la temperatura sino nel range dei 30°C, la fermentazione si completa in 4-7 giorni. Ed ecco il nostro wash, circa 6.500 litri ad una gradazione alcolica attorno al 10% Vol, ricco di tutti gli aromi precursori per la distillazione.”
“Arriviamo quindi alla distillazione. Abbiamo una colonna per lo stripping del wash, e poi un pot still per la seconda distillazione. Nonostante la presenza della colonna tutto il procedimento è a batch, non continuo. Viene alimentata con circa 900 litri orari di wash (quindi tutta prima distillazione dura circa 7 ore), è molto veloce, è dotata di 19 piatti e il wash preriscaldato viene iniettato al piatto 17, mentre dal basso di immette vapore acqueo. I low wines ottenuto hanno un gradazione alcolica attorno al 60% Vol. Di quello che rimane nella colonna, circa 1.000 litri vengono prelevati ed usati come backset, aggiunti al mash ad inizio fermentazione.”
“Prima di essere inseriti nello spirit still, i low wines vengono ridotti di grado alcolico. Il potstill è alimentato con bagnomaria, per i primi minuti vengono separate le teste, poi si procede a raccogliere lo spirito sino alla gradazione alcolica di circa 60% Vol., poi si gira sulle code. L’impianto non è automatizzato, inizialmente si parte con il 100% di potenza di riscaldamento, quando si raggiunge una certa temperatura si scende al 70%, per poi ridare al massimo durante l’estrazione delle code.”
“Uno volta ottenuto il new make spirit, lo riduciamo di grado al 58% Vol. prima di riempire le botti. Da un run otteniamo circa 1.000 litri di spirito a questa gradazione, l’equivalente di circa 5 botti, che vengono spedite nella warehouse, che si trova in un’altra location.”
“Quando dobbiamo imbottigliare il nostro Rye, tipicamente assaggiamo un centinaio di botti, da cui selezioniamo le 30 migliori, per poi ridurle a 28 prima del blending. È un sacco di lavoro. L’aroma del nostro Rye è particolare. Abbiamo un sacco di frutta bianca, nettarine bianche, aromi simili alla pesca bianca, alcuni di quegli aromi fruttati. A volte abbiamo papaya o mango. Un’altra cosa che mi viene in mente quando penso al rye giovane, o al rye in generale, a volte è un po’ strana, è la plastilina. Quindi cerco di bilanciare questi aromi. Sì, c’è molto cereale, e la segale è piuttosto piccante. In questa fase iniziale tendo a percepirlo più come una spezia verde, simile al cardamomo verde o simili.”
“Sfruttando a nostro vantaggio il clima imprevedibile e variabile di Melbourne, siamo in grado di creare il nostro distillato con un aroma inconfondibile, con le sue ricche spezie di segale. È un autentico whisky di Melbourne che riflette la città in cui viene prodotto. A Melbourne, dopo 2-3 anni di maturazione, si riscontra la stessa quantità di Angel’s Share che si riscontra in Scozia dopo circa 12-15 anni.”
La degustazione
Avendo a disposizione, in Italia, una sola referenza di The Gospel, eravamo molto curiosi di conoscere altre espressioni.
The Gospel Solera Rye, 42.5%
Il Gospel Solera Rye è il loro Rye Whiskey “quotidiano”, un distillato essenziale per ogni bar di casa. Incarna i classici aromi della segale in un modo morbido e vellutato, un Rye Whiskey accessibile con più carattere di quanto ci si aspetterebbe, plasmato dal nostro esclusivo sistema di maturazione Solera a cinque livelli, composto da botti di rovere americano nuovo, botti di rovere americano di secondo riempimento e botti di vino rosso australiano.
Utilizzando l’antica tecnologia utilizzata da secoli per perfezionare lo Sherry, il distillato di segale viene sottoposto a questo sistema unico, dando vita a un distillato dall’aroma inconfondibile, che bilancia perfettamente dolcezza e sapidità. Il risultato è un whiskey di segale in stile americano, con un’inconfondibile e rilassata personalità australiana.
The Gospel Straight Rye Whiskey, 45.0%
Il Gospel Straight Rye Whiskey, disponibile anche in Italia, è la loro proposta di un whiskey in stile americano, corposo e ricco, prodotto in Australia con grano proveniente da una singola fonte e invecchiato nel clima dinamico di Melbourne per produrre un whiskey di segale locale unico, distintivo e autentico, adatto a tutte le occasioni.
È uno Straight Rye Whiskey secondo il significato americano, con il new make messo in botti di rovere americano nuove e carbonizzate e invecchiato per un minimo di 2 anni. Il risultato è un whiskey dal sapore pieno, ricco di spezie, profondo e complesso che rivela di più sorso dopo sorso, un ottimo equilibrio tra le spezie della segale e l’influenza della vaniglia e del rovere.
Naso: Pane di segale scuro e burroso, con sentori di spezie e leggero caramello.
Palato: Caramello e vaniglia, pimento dolce, chiodi di garofano, pepe e mela verde.
Finale: Frutta rossa secca e crème caramel, con spezie del legno.
The Gospel Projects, Wheated Rye, 51.0%
Il Wheated Rye è il loro primo whiskey sperimentale ad avere introdotto un secondo cereale nel mash bill, il che lo rende un prodotto davvero unico. Questo Wheated Rye, in edizione estremamente limitata , è stato distillato due volte in pot still da un mash bill composto al 60% da Mallee Rye e al 40% da frumento maltato, e invecchiato in una botte di rovere americano di secondo passaggio per 2,75 anni.
Le spezie pepate della segale sono ammorbidite dal frumento maltato, incarnando aromi di pane integrale e marmellata speziata. Il risultato è un whiskey morbido e facile da bere, perfetto da sorseggiare.
