Il Nerd Corner di Anna
The Cousins Process, smartest ether fabric ever
Herbert Henry (H.H.) Cousins, padre del famoso Cousins Process, fu un brillante chimico, eminente ricercatore e docente delle università di Oxford e di Heidelberg. Nel suo percorso di vita e lavoro, gli capitò di ricoprire il ruolo di direttore del Dipartimento dell’Agricoltura e della Chimica in Giamaica, dal 1908 al 1932 per poi tornare nella sua amata Oxford, dove morì nel 1949.
Noto soprattutto per qualche scritto pubblicato su Nature nel 1910 (era amante della botanica), in realtà è molto importante per Giamaica proprio nel frangente storico in cui il mercato caraibico stava perdendo un grosso committente, la Germania, a causa di nuove tasse imposte sull’alcool di importazione, che rendevano il prodotto giamaicano troppo caro e poco praticabile, con un dazio di 10 scellini al gallone rispetto ai 2 del prodotto locale: per risolvere questo problema, il nostro geniale agente HH sviluppò un processo per aumentare il contenuto di esteri nel rum in modo veloce, ovviamente con il tacito assenso di Berlino, e poter spedire un prodotto altamente concentrato in quantità vantaggiosamente minori.
Da un punto di vista pratico, si trattava di recuperare i residui (lees o fecce) di varie e differenti fermentazioni presenti al termine della distillazione, sul fondo del pot di un alambicco Double Retort (vi rimando all’articolo scritto a suo tempo se voleste rinfrescarne il funzionamento), ben imbevuti di una notevole quantità di acidi: questi acidi erano abbastanza volatili da restare imprigionati e concentrarsi nel primo retort, ma non abbastanza volatili da arrivare al retort successivo. Venivano allora recuperati, insieme ai sali di calcio, aggiungendo calce (ossido di calcio) alle fecce: questa miscela acida concentrata, dopo la precipitazione del solfato di calcio veniva ulteriormente arricchita di una piccola quantità del talvolta abusato acido solforico, e posta nel secondo retort, quello degli high-wines, dove il liquido era già ad alto grado, dove si creava un processo aggiuntivo e imponente di esterificazione (alcool + acidi): il risultato, a cuore condensato, era un rum finale sovralimentato di esteri, che poteva agevolmente essere utilizzato dagli amici tedeschi per rabboccare i loro prodotti scarni, e in Giamaica per produrre differenti marks.
Fu un processo che si rivelò laborioso, seppure risultasse a prima vista di facile effettuazione, e per Cousins anche difficile da far comprendere, ma sicuramente era efficace e centrava il bersaglio: forse avrebbe potuto proteggerlo con un brevetto, ma il fatto che fosse così tricky lo ha probabilmente scoraggiato, o comunque non abbiamo notizia che avesse brevettato alcunché. Eppure il Cousin’s Process venne e viene utilizzato ancor oggi con successo.
Ma facciamo un passo indietro: negli anni in cui Cousins arrivò in Giamaica, in effetti nel paese non si disponeva ancora delle tecniche per esaminare la tipologia di parti non-alcool, che comprendevano frazioni 1, 3 e 4, prodotte in fermentazione e consolidate in distillazione, quindi tutto veniva genericamente chiamato “esteri”: questi erano coinvolti nelle normative e raggruppati, come visto, in marks o marques. Gli esteri, all’epoca, si potevano misurare e quindi erano riconosciuti, tutti gli altri compounds no; perciò, spesso le tecniche utilizzate per produrre più esteri, come le lunghe fermentazioni con aggiunta di dunder e muck, aumentavano anche la quota generale di parti non-alcool, ma senza che questo fosse completamente compreso. La carriera di Cousins in Giamaica iniziò da qui, e partì da 50 provette per la titolazione degli acidi che aveva portato con sé per il suo lavoro: aveva già centrato il punto, ovvero gli acidi e l’alcool erano la via per gli esteri e per gli “Eteri” superiori. Lo standard del rum bevuto localmente si attestava sulle 180 parti di “Ethers” [gr/HLAP ndr.], come li chiama e come ebbe modo di analizzare e scrivere, e non era così diverso da un rum di Demerara, per esempio. Per l’export e per conquistare un mercato, non si distanziava molto, anzi a quell’epoca non si riteneva che la quota di parti non alcool fosse importante per avere un buon rendimento commerciale, ma il sapore si, senza sapere se le due cose fossero sempre collegate (vedi l’esempio dei Navy Rum, mercato che sfuggì a Giamaica proprio per questioni economiche). Cousins riteneva che si potesse gustativamente migliorare in concentrazione il rum Giamaicano, e dapprincipio propose di mirare almeno alle 200 parti come standard. Dimostrò inoltre che i rum a più alto contenuto di “Ethers” invecchiavano meglio e più rapidamente.
Riporto il passo di un suo scritto confidenziale che descriveva il processo per produrre un rum a più alto contenuto di “Ethers”:
“Uno standard di 200 parti di eteri è stato proposto dal Dr. Wiley, chimico del governo degli Stati Uniti e da chimici inglesi. Questo è uno standard facilmente raggiungibile in Giamaica se c’è uno spazio di fermentazione ragionevole, senza adottare metodi speciali, mentre la classificazione di qualsiasi porzione della produzione al di sotto di questo standard può essere facilmente ottenuta producendo alcuni puncheons di rum High-Ether. Supponiamo che il rum per la stagione contenga in media solo 150 parti di Ethers, uno standard basso, un puncheon di un rum da 3.000 Ether servirebbe a migliorare 60 puncheon rispetto allo standard e il costo aggiuntivo di produzione per l’azienda non supererebbe i 20.”
Vediamo ora cosa il nostro chimico intendeva effettivamente per “Ethers”: quando la calce o la soda vengono aggiunte ad un acido si combinano con l’acido neutralizzandone l’acidità e producendo un sale che precipita. L’etanolo, alcool che è principale componente di ogni distillato e quindi anche del rum, reagisce agli acidi più o meno nello stesso modo, solo che il prodotto di questa reazione è volatile, passa nel distillato e lo rende molto profumato: i sali alcolici degli acidi organici presenti nel rum, e creati in fermentazione, sono chiamati “Eteri complessi/composti” o anche solo “Eteri”, ma per distinguerli dagli eteri anidri i chimici a volte li chiamano anche Esteri, generando un po’ di confusione. Questi composti di cui lui parla sono diversi dall’acetato di etile, hanno catena più lunga e un diverso impatto gustativo e nell’invecchiamento: sono etere acetico, etere formico, etere butirrico e tutti gli eteri superiori. In particolare, l’etere butirrico e alcuni eteri superiori sono responsabili delle gradevoli note fruttate e tropicali che sono tipiche dei rum Giamaicani. L’etere acetico di per sé non contribuisce a conferire un aroma, solo l’effetto di “pungenza”, ma è altamente volatile, tanto che avviluppa a sé e trasporta gli altri aromi, rendendoli più percettibili.
Visto che parliamo di Cousins, sto usando anche io in questo articolo l’espressione “Ethers” o Eteri, chimicamente più corretta, e non di Alcoli (la differenza è il legame ossigeno-idrogeno, che manca negli eteri rendendoli indipendenti e volatili), ma ormai sapete di cosa si tratta. Per produrre questi composti a catena lunga, si può far leva su tantissime variabili, la maggior parte delle quali pertiene al processo di fermentazione, per il quale è opportuna una collaborazione di tante fermentazioni diverse, a creare diversi eteri: occorre, come visto, una certa quantità di alcool e acidi in liquido acquoso, e le variabili saranno proprio la proporzione di alcool e acidi, il loro tempo di reazione, la proporzione della soluzione acquosa, la temperatura. In particolare: maggiore è la percentuale di acidità di un liquido alcolico maggiore è la quantità di Eteri prodotti (es. un high wine Common Clean all’1% di acidità produrrà un rum da 200gr. di eteri, mentre un high wine al 3% di acidità darà un rum da 1000gr. di eteri); meno abbondante sarà la soluzione acquosa, più eteri saranno prodotti; almeno cinque giorni di fermentazione finale con una temperatura più alta dell’ordinario, quindi oltre i 30°C ne aiuta notevolmente la produzione; una piccola aggiunta finale di acido solforico è ugualmente utile; infine, separare low wines retort e high wines retort con un alambicco Double Retort aiuta a isolare gli acidi volatili nel primo e utilizzarli nel secondo.
La maggior parte (circa il 95%) degli eteri prodotti nelle varie fermentazioni sarà rappresentata dall’etere acetico, ottenuto soprattutto a partire dall’acidificazione spontanea del wash attraverso un mix di dunder, residuo acido di distillazione, e succo di canna fresco: questo “aceto” richiedeva ovviamente spazio in cisterne per essere stoccato, nutrito ed usato al bisogno, e anche per essere prodotto in modo più efficace, non con acidificazione diretta, che avrebbe sviluppato più acido lattico che acetico, ma con ossigenazione e lenta acidificazione di una madre su base acquosa. Spazio che richiedeva investimenti umani e materiali, chiaramente, ma il processo risultava ugualmente vantaggioso per le quantità e la disponibilità della materia prima. L’etere butirrico invece era figlio della fermentazione butirrica di scarti vegetali e organici, conservati nei muck pit, fonti di zucchero e acido lattico, che si trasformavano in assenza di ossigeno, ed era stabilizzato a fine processo con acido solforico: a dispetto dell’odoraccio in fermentazione, il risultato post distillazione poteva essere sorprendentemente gradevole. Rappresentava l’1 – 2% sul totale degli eteri, ma faceva la differenza. Gli eteri superiori, di cui anche il butirrico fa parte, sono Caprilico, Caproico, Caprico, Laurico, e sono frutto della fermentazione putrefattiva di sostanze organiche come il lievito morto. Probabilmente pullulano e si riproducono in piccola quantità negli interstizi di tutte le vasche di fermentazione in legno della Giamaica, finiscono inevitabilmente per contaminare l’aria e fermarsi, come un coagulo, sul fondo degli alambicchi. Danno un gusto fruttato e carnoso al rum, e rappresentano circa l’1% del totale.
Queste tecniche di fermentazione hanno fatto e fanno la storia della produzione del rum in Giamaica, ma sono sempre state usate senza una vera cognizione: il nostro dottor Cousins è riuscito per primo a dare un senso chimico e scientifico a tutti questi processi, orchestrando i loro differenti esiti in una grande sinfonia, che porta oggi il suo nome, perché ciascuno di essi era perfetto per creare insieme ciò che in quel momento serviva, ovvero un rum dalla concentrazione di eteri talmente superiore da raggiungere quote di 6-7000 gr/HLAP per taluni distillati, con i quali si poteva agevolmente rimpolpare la quota di eteri di altri distillati, ed arrivare così a produrre tutti i marks desiderati dal mercato e dai blender.
Infine, per tornare con lui alla tradizione, il mio consiglio, per chi si avvicina alla degustazione di rum con quote consistenti di eteri (1.000 e oltre), è, in fase di degustazione, di fare quello che si sarebbe previsto nella storia del loro utilizzo, ovvero diluirli con un goccio di acqua minerale, oppure, come succedeva talvolta in Inghilterra per quelli più fruttati, provarli come “Tea Rum”: il calore del the nella tazza aiuterà l’etere acetico a farvi assaporare gli aromi fruttati degli eteri superiori, e una tazza di the è un gran conforto in Gennaio se non abitate ai Caraibi.
