Il Giorno del Ringraziamento non è solo una festività nel calendario americano, ma rappresenta per tutti i cittadini statunitensi il profondo valore culturale della gratitudine.
Celebrato ogni quarto giovedì di novembre, questo giorno è dedicato al raduno delle famiglie e amici attorno alla tavola per condividere gratitudine, cibo e storie dell’anno appena trascorso e festeggiare così l’inizio del periodo natalizio.
Il Thanksgiving ha origine come celebrazione regionale nella New England coloniale e trova le sue radici nel celebre banchetto del raccolto del 1621, condiviso dai coloni inglesi di Plymouth e dal popolo Wampanoag. In quell’occasione, i Padri Pellegrini e i nativi americani si riunirono per celebrare un raccolto finalmente abbondante dopo un primo durissimo anno in terra straniera.
Quel momento di incontro ricco di gratitudine ha modellato nel tempo l’immaginario del Thanksgiving, trasformandolo in una festività profondamente legata alla condivisione, alla sopravvivenza e alla nascita di concetto di comunità.
Oggigiorno tale festività è sinonimo di banchetto, sacro e immutabile nel tempo: il tacchino arrosto è il protagonista indiscusso, accompagnato da contorni come purè di patate, salsa gravy, patate dolci e la caratteristica salsa di mirtilli rossi (Cranberry sauce) per poi concludere con l’iconica Pumpkin Pie.
È proprio su questa tela di radicata tradizione che si inserisce la serata organizzata da Spirits&Colori presso il ristorante PitBeef a Milano, con una cena a base di piatti tipici del Ringraziamento in pairing con i raffinati whiskey americani di Ross&Squibb Distillery, con l’intento di celebrare anche oltreoceano i sapori più autentici della cultura statunitense.
La distilleria
Il successo di un pairing dipende dalla qualità degli ingredienti e, in questo caso, i protagonisti nel bicchiere arrivano da una realtà che rappresenta un pilastro nella storia del whiskey americano: la storica Ross & Squibb Distillery in Lawrenceburg, Indiana.
La Ross & Squibb Distillery affonda le proprie origini nella metà dell’Ottocento: nel 1847 fu infatti fondata come Rossville Distillery da George Ross, sulle rive del Tanner’s Creek in Indiana. Sfruttando le risorse naturali di Lawrenceburg, Ross costruì la sua distilleria sopra una falda acquifera, fornendo alla distilleria acqua filtrata dal calcare, la stessa acqua di alta qualità di cui gode oggi la distilleria. Ciò ha impedito ai composti di zolfo e ferro di influire negativamente sul gusto del whisky, conferendogli un sapore deciso e speziato che nessun altro produttore di whisky di segale è riuscito a replicare.
I suoi Rye whiskey leggendari attirarono rapidamente l’attenzione di intenditori e appassionati, contribuendo a trasformare Lawrenceburg in quella che sarebbe diventata conosciuta come ‘Whiskey City USA’. Non molto tempo dopo, nel 1869, fu fondata la storica Squibb Distillery, che si sarebbe presto distinta per il suo impegno nella qualità ed artigianalità. Queste due distillerie si sarebbero poi unite e avrebbero definito il carattere di una città destinata a diventare la capitale del Rye whiskey, in netto contrasto con il vicino Kentucky, culla del Bourbon.
L’era del Proibizionismo e George Remus
Durante la ricerca per la mia tesi di laurea sull’evoluzione del consumo di whisky, mi sono imbattuta in numerose storie affascinanti che hanno plasmato l’industria americana degli spirits, molte delle quali appartenenti all’era del Proibizionismo. Mentre analizzavo come il Volstead Act del 1919 abbia paradossalmente trasformato il consumo di whiskey in America da pratica sociale accettata a fenomeno clandestino di massa, ho scoperto che proprio a Lawrenceburg si consumava uno dei capitoli più incredibili di quell’era.
George Remus era un avvocato di Chicago che, dopo aver difeso numerosi clienti coinvolti nel contrabbando di alcolici, ebbe un’intuizione che avrebbe cambiato la sua vita. Osservando i suoi clienti arricchirsi rapidamente, decise di passare dall’altra parte della cattedra, come protagonista della storia. La sua strategia era geniale quanto legalmente ambigua: memorizzò l’Atto parola per parola e trovò una scappatoia che gli permetteva di acquistare distillerie e farmacie per produrre e vendere liquori con autorizzazione governativa per ‘scopi medicinali’.
Nel 1921, Remus acquisì la Squibb Distillery a Lawrenceburg, che divenne componente chiave del suo impero di contrabbando, che comprendeva la rivendita di whiskey sul mercato nero a prezzi enormemente maggiorati.
Quello che mi ha sempre colpito del Proibizionismo è il paradosso intrinseco: un tentativo di moralizzare la società che finì per creare un’intera economia criminale e, ironia della sorte, per far aumentare il consumo di alcol di qualità inferiore e spesso pericolosa. Remus, da parte sua, almeno garantiva prodotti autentici, anche se illegali.
Soprannominato il ‘Re dei Contrabbandieri’, Remus è spesso considerato l’ispirazione per il personaggio di Jay Gatsby nel romanzo di F. Scott Fitzgerald del 1925, ‘Il Grande Gatsby’, grazie alle sue leggendarie feste sfarzose e al suo stile di vita opulento che teneva a Cincinnati.
È anche grazie a George Remus che la Squibb Distillery non chiuse durante questo periodo tumultuoso, a differenza di molte altre su suolo statunitense.
Dopo la fine del Proibizionismo nel 1933, la Rossville Distillery entrò in una nuova fase della sua storia, dal momento che il gusto americano si spostò verso spirits più leggeri, come vodka, gin e whiskey blend più morbidi, con conseguente declino della domanda per Rye whiskey. Questo cambiamento culturale ha paradossalmente aiutato distillerie come quella di Lawrenceburg a reinventarsi.
Oggi in seguito all’acquisizione da parte di MGP Ingredients, la distilleria è stata rinominata Ross & Squibb Distillery ed è responsabile di coprire il 75% della produzione del whiskey di segale in America, considerando anche le 600 private label che essi creano per conto terzi. Non è una distilleria sicuramente standardizzata, dal momento che utilizza 27 mashbill differenti e produce – oltre a distillati – prodotti alternativi derivati dal grano, come proteine e milkshake.
Il pairing
Tornando alla serata, la sfida della cena è stata reinterpretare i sapori ricchi e complessi del banchetto bilanciandoli con l’intensità e le sfumature aromatiche eleganti dei distillati di segale e mais.
La cena si è aperta con ‘The Fall Skewer’, ovvero spiedino di tacchino grigliato e marinato al bourbon accompagnato da insalata fresca con noci pecan e mela fresca, affiancato da salsa di zucca. In abbinamento a Rossville Master Crafted Rye 5 anni, 47%
Secondo il disciplinare statunitense, un distillato può essere legalmente definito Rye Whiskey solo se rispetta una serie precisa di requisiti produttivi, in particolare:
• Deve essere ottenuto da una miscela fermentata contenente almeno il 51% di segale
• Deve essere invecchiato esclusivamente in botti di quercia vergine carbonizzata
• La distillazione non può superare i 160 proof (80% ABV)
• Immissione in botte per l’invecchiamento deve avvenire a una gradazione non superiore a 125 proof (62,5% ABV)
• Imbottigliamento finale deve avvenire ad almeno 80 proof (40% ABV)
Per quanto riguarda Rossville, questo imbottigliamento è composto da una miscela di più mashbill inclusi:
– 51% segale, 4% orzo maltato e 45% mais
– 95% segale e 5% orzo maltato
L’unione di queste ricette permette di combinare la struttura speziata tipica dell’alta percentuale di segale con la rotondità conferita dal mais e la morbidezza dell’orzo maltato.
Il distillato viene poi invecchiato per cinque anni, periodo durante il quale sviluppa un profilo aromatico complesso: emergono note di caramello, frutta secca, spezie e accenni di caffè, che contribuiscono a un equilibrio elegante.
La Ross & Squibb Distillery utilizza tre tipologie distinte di warehouses, ciascuna con caratteristiche strutturali e microclimatiche che influenzano in modo diverso l’evoluzione del whiskey durante l’invecchiamento:
• Tradizionali – soggetti a stagionalità del clima dell’Indiana. Le variazioni di temperatura e umidità favoriscono un’interazione dinamica tra distillato e legno, generando profili aromatici più variabili e complessi.
• Red brick – Edifici in mattoni rossi, materiali che assorbono e rilasciano calore in modo graduale. Questo comportamento termico più stabile contribuisce a un invecchiamento uniforme, con una maturazione più controllata e costante.
• Cemento armato – Strutture a chiusura quasi ermetica, caratterizzate da una minore traspirazione. L’ambiente interno tende a trattenere calore e umidità, con conseguente Angel’s Share più elevato e un processo di maturazione più intenso e concentrato.
Continuando con la cena, il piatto principale, il Turkey Pit Platter, rappresentava anche il cuore della tradizione del Thanksgiving: in questo caso vi è una combo di due preparazioni di tacchino differenti: petto affumicato con legno di melo e accompagnato da salsa gravy e pulled turkey accompagnato da salsa ranch. Il tutto abbinato a Rossville Bottled in Bond Straight Rye 6 anni, 58%.
Per spiegare il termine Bottled in Bond dobbiamo ancora fare riferimento alla Storia, che ci porta nell’America del 1800, quando la politica tariffaria si concentrò principalmente sulle tasse di importazione, come strumento per proteggere l’industria nazionale, e sulla tassa sulla segale, sia come materia prima che come distillato. Inizia così a circolare sul mercato whiskey sottobanco pericoloso per la salute. Intorno al 1850 si iniziano a distinguere due principali tipi di whiskey, ovvero quello di imitazione e il whiskey registrato/da importazione, quest’ultimo con costi pari a quattro volte il prezzo dei prodotti comuni. I whiskey di imitazione non solo erano nocivi, ma erano diventati anche un problema perché venduti fraudolentemente come veri bourbon e rye, generando confusione sul mercato.
Una svolta si ha solo nel 1887 con il Bottled in Bond Act, che garantisce finalmente protezione ai cittadini e responsabilità alle distillerie. Vengono stilati punti importanti come: il whiskey deve essere il prodotto di una stagione di distillazione nella stessa warehouse dallo stesso Master Distiller in una distilleria; deve inoltre essere invecchiato almeno quattro anni in un magazzino doganale federale sotto la supervisione del governo degli Stati Uniti e imbottigliato a 100 Proof (50% ABV).
In questo caso, il mastro distillatore di Rossville Ian Stirsman ha selezionato manualmente il whiskey di segale invecchiato di sei anni. Il mashbill utilizzato è composto da 51% di segale e 49% da orzo maltato, che contribuisce a donare note tropicali, tostate di moka che si sposano con note di banana e cocco.
Dulcis in fundo, Lucia e Giulio ci hanno addolcito con la Whiskey Pecan Pie, torta con frolla, morbido ripieno di noci pecan e crema pasticcera al bourbon. Ovviamente, in abbinamento con l’unico bourbon della serata, il quale nome è un omaggio al King of the Bootleggers, il Remus Highest Rye Straight Bourbon 6 anni, 54.5%.
Il primo imbottigliamento con percentuale di segale più alto del mondo, essendo composto da: 51% mais, 39% segale e 10% segale maltata, che stupisce al palato.
Questo distillato aveva la complessità necessaria per non essere sovrastato dalla dolcezza del pecan pie, ma anzi per completarlo. Le note di cannella, spezie e frutta candita si sono integrate perfettamente con le noci tostate e il burro della frolla.
Conclusione
Assaggiare questi whiskey è sempre un viaggio meraviglioso in Indiana, dove la maestria nella distillazione è sopravvissuta a proibizioni e cambiamenti culturali. Ross & Squibb si conferma così non solo un gigante silenzioso dell’industria, ma un interprete dello spirito del Midwest, capace di portare alla tavola del Thanksgiving un equilibrio perfetto tra profondità aromatica, identità storica e qualità.
Ringrazio il ristorante PitBeef, in particolare Giulio e Lucia per garantire sempre l’eccellenza nei prodotti serviti, per la solita generosità e amicizia che lega con Whisky Club Italia da anni.
Ringrazio Spirits&Colori e Gabriele Rondani per l’invito, per la qualità dell’esperienza e per l’opportunità di scoprire realtà autentiche e meritevoli.
