Nel 1974, 20 anni prima del Mezcal, il Tequila otteneva la propria Denominación de Origen.
La Denominazione di Origine del Tequila (DOT) è una distinzione che garantisce la qualità e l’autenticità di questa emblematica bevanda messicana. Questo riconoscimento rappresenta una storia, un’eredità prodotta secondo determinati standard in una regione differenziata e delimitata, riflettendo così le caratteristiche uniche del Tequila, della sua gente e delle sue radici nella terra messicana.
La DOT è stata pubblicata nel Diario Oficial de la Federación il 9 dicembre 1974, diventando di fatto la prima Denominazione di Origine delle 18 attualmente esistenti in Messico.
Il Tequila è riconosciuto come prodotto a denominazione d’origine messicana in oltre 40 Paesi. In Canada e negli Stati Uniti è stato protetto dal NAFTA fino a luglio 2020 e da accordi bilaterali con singoli Paesi come il Giappone e Israele, mentre nell’Unione Europea è un prodotto a denominazione d’origine protetta dal 1997.
Per la sua importanza storica e culturale, la regione vicino alla città di Tequila è stata dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO nel 2006, con la motivazione Il Paesaggio di Agave e le Antiche Strutture Industriali di Tequila.
Tutti passi fondamentali per l’incredibile successo internazionale della bevanda.
Denominación de Origen Tequila (DOT)
La denominazione “Tequila” può essere utilizzata solo dai produttori stabiliti in quella che è stata definita “zona protetta” (che comprende tutti i comuni dello stato di Jalisco, 30 dello stato di Michoacán, 11 dello stato di Tamaulipas, 8 dello stato di Nayarit e 7 dello stato di Guanajuato). Un territorio individuato per il suo retaggio storico, il tipo di suolo e il clima, una combinazione necessaria per la perfetta maturazione e valorizzazione di una varietà specifica di agave, la Tequilana Weber (agave azul).
Le categorie
In base alla percentuale di zucchero d’agave utilizzata nella produzione di Tequila, quest’ultimo può essere classificato in una delle seguenti categorie:
Tequila “100% Agave”
È il prodotto che non è arricchito con zuccheri diversi da quelli ottenuti dall’Agave della specie Tequilana Weber varietà azul coltivata nel territorio oggetto della Dichiarazione. Affinché questo prodotto sia considerato “Tequila 100% Agave”, deve essere imbottigliato nello stabilimento controllato dallo stesso Produttore Autorizzato, che deve essere situato nel territorio oggetto della Dichiarazione.
Questo prodotto deve essere denominato solo con una delle seguenti diciture: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, alla fine delle quali può essere aggiunta la parola “azul”.
Tequila
È il prodotto in cui i mosti possono essere arricchiti e mescolati nella formulazione con altri zuccheri, fino a una proporzione non superiore al 49% degli zuccheri totali espressi in unità di massa. Questo arricchimento massimo fino al 49% degli zuccheri totali non deve essere effettuato con zuccheri provenienti da altre specie di agave. Almeno il 51% degli zuccheri totali deve provenire da Agave della specie tequilana varietà weber blue coltivata nel territorio oggetto della Dichiarazione. Ai fini della presente norma, la pianta della famiglia delle Agavaceae, con foglie lunghe, fibrose, lanceolate e bluastre, la cui parte può essere utilizzata per la produzione di Tequila, è la piña o testa.
Questo prodotto può essere imbottigliato in stabilimenti diversi da quelli di un Produttore Autorizzato, a condizione che gli imbottigliatori rispettino le condizioni e le altre disposizioni applicabili della presente norma.
Le classi
In base alle caratteristiche acquisite nei processi di post-distillazione, il Tequila viene classificato in una delle seguenti classi:
- Blanco o Plata
Prodotto limpido, non necessariamente incolore, senza aggiunta di acquavite, ottenuto per distillazione con l’aggiunta della sola acqua di diluizione per regolare il titolo commerciale richiesto, che può essere maturato per meno di due mesi in fusti di quercia o di rovere. - Joven u Oro
Prodotto risultante dalla miscelazione di Tequila Blanco con Tequila Reposado e/o Añejo e/o Extra Añejo.
Il prodotto risultante dalla miscelazione del Tequila Blanco con uno degli ingredienti autorizzati è chiamato anche Tequila Joven o Oro ed è noto come “abocamiento”. - Reposado
Prodotto capace di essere distillato, sottoposto a un processo di maturazione di almeno due mesi a diretto contatto con il legno di contenitori di quercia o di rovere. La sua gradazione alcolica commerciale deve essere eventualmente regolata con acqua di diluizione.
Il risultato di miscele di Tequila reposado con Tequila invecchiati o extra invecchiati è considerato Tequila reposado. - Añejo
Prodotto suscettibile di essere abocado, sottoposto a un processo di maturazione di almeno un anno a diretto contatto con il legno di quercia o di rovere, la cui capacità massima è di 600 litri; la sua gradazione alcolica commerciale deve essere eventualmente regolata con acqua di diluizione.
Il risultato della miscelazione di Tequila añejo con Tequila extra añejo è considerato Tequila añejo. - Extra añejo
Prodotto in grado di essere distillato, sottoposto a un processo di maturazione di almeno tre anni, a contatto diretto con il legno di quercia o di rovere, in recipienti di capacità massima di 600 litri, la cui gradazione alcolica commerciale deve essere regolata con acqua di diluizione, se necessario.
Per il mercato internazionale, la classificazione può essere sostituita dalla traduzione nella lingua corrispondente in base alle normative del paese o del luogo di commercializzazione, oppure dalla seguente dicitura:
- “Silver” invece di Blanco o Plata.
- “Gold” invece di Joven u Oro.
- “Aged” invece di Reposado.
- “Extra aged” invece di Añejo.
- “Ultra aged” invece di Extra añejo.
(si noti le confusione introdotta dall’uso del termine Extra corrispondente a due categorie differenti per la catalogazione messicano e quella destinata all’export).
Le specifiche tecniche
Il prodotto oggetto della presente norma deve essere conforme alle seguenti specifiche:
- Gradazione alcolica compresa tra 35 e 55% Vol.
- Estratto secco compreso tra 0 e 0.30 g/L per il Tequila Blanco
- Estratto secco compreso tra 0 e 5 g/L per tutte le altre classi di Tequila
- E altre specifiche
Consulta la NORMA completa, aggiornata al 2012.
Differenze rispetto al Mezcal
In cosa il Tequila è differente rispetto al Mezcal?
- Il Tequila è, a tutti gli effetti, una sottocaregoria del Mezcal
- L’area produttiva autorizzata per il Tequila è decisamente più ridotta rispetto a quella del Mezcal
- Se il Mezcal deve essere prodotto con 100% Agave, il Tequila può essere prodotto con un apporto, sino al 49% del peso complessivo, di altre materie prime.
- Per il Tequila è consentito l’utilizzo di una sola varietà di agave, in contrasto con la estrema biodiversità delle materie prime utilizzabili per il Mezcal.
Cose non scritte nel disciplinare, ma di diffusa validità:
- La produzione del Tequila, pur concentrata in un’area più piccola, è assai più ampia rispetto a quella del Mezcal.
- Come conseguenza, le distillerie di Tequila hanno mediamente un taglio industriale, in contrasto con la artigianalità delle poche migliaia di bottiglie dei piccoli Palenqueros. Insomma, niente cottura in forni a terra, fermentazione spontanea, distillazione in argilla, ecc.
- Le categorie Artesanal e Ancestral sono definite solo per il Mezcal.
- Il Tequila non usa le fibre del Maguey in fermentazione e distillazione.
- Il Mezcal è preferito, dai produttori e dai consumatori, bianco, in contrasto con una maggiore disponibilità di Tequila invecchiati, graditi dal mercato statunitense.
- Il trend per il Mezcal è di una gradazione di imbottigliamento più elevata rispetto a quella del Tequila.
