Decido di prolungare di qualche giorno la mia permanenza in Messico e di non perdermi l’occasione di esplorare anche il mondo del Tequila.
Vado direttamente al cuore della regione che produce il distillato di agave più venduto in tutto il pianeta. Nell’industrioso Stato di Jalisco, dove tutto sembra funzionare con dinamiche più efficienti, il capoluogo Guadalajara offre una anteprima di quanto potrò assaggiare un’ora di strada più a Ovest: cocktail bar alla moda, non frequentati dai Maestros, ma da giovani universitari.
Si arriva alla città di Tequila dopo una ventina di chilometri di campi coltivati con l’unica varietà di agave autorizzata dal disciplinare: l’agave tequilana o blu. È il famoso paesaggio agavero, patrimonio dell’umanità dell’UNESCO dal 2006, che stupisce per vastità e ordine. Nulla a che vedere con gli sparuti campi coltivati tra le montagne dello Stato di Oaxaca.
Ho già raccontato della potenza messa in gioco in questa area dalle grandi multinazionali dello spirito. Mi ha comunque stupito visitare il turistico e colorato centro storico di Tequila, che sembra essere costruito attorno alla storica Fábrica La Rojeña di Jose Cuervo. Tutto molto ordinato, una esperienza che propone una visita alla distilleria, uno shop ricco di liquido e di merchandising, un paio di ristoranti, un accogliente luna park per chi vuole trascorrere uno spensierato weekend.
Ma il Tequila è solo questo? Per potere dare una risposta a questa domanda, ottengo l’aiuto di Stefano Francavilla, milanese di origine, tante esperienze internazionali, e per cui il Messico è casa da quasi 20 anni.
A poche centinaia di metri dal cuore di Tequila e dai mega impianti di Jose Cuervo, si trova un gioiello che produce Tequila come si faceva “una volta”.
Stefano mi presenta il patron della distilleria Guillermo Sauza, la cui famiglia è coinvolta nella produzione di Tequila da oltre 150 anni. Se il marchio Sauza è stato venduto nel 1988, ed è oggi di proprietà di Beam Suntory, la famiglia ha mantenuto viva la propria tradizione ripartendo, nel 2005, con la produzione artigianale di Tequila Fortaleza.
Cosa significa produrre Tequila “artigianale” nel terzo millennio?
Non perdo l’occasione di visitare il Mundo Cuervo, dalle grandi realtà c’è sempre qualcosa da imparare, sia dal punto di vista tecnico che – spesso – sul fronte dell’accoglienza. In due ore, per esempio, ho imparato che il Tequila non matura mai oltre sette anni perché poi diventerebbe aceto (aiuto!) e che l’assaggio del meglio del meglio della loro produzione (compresi tre campioni di botte) non ha neanche sfiorato per un attimo il mondo del Tequila 100% Agave. A parte gli scherzi, arrivando dal mondo dello Scotch, dopo quattro settimane trascorse in compagnia di Palenqueros, mi è sembrato di essere stato teletrasportato in una delle tante distillerie scozzesi da 10 e più milioni di litri annui.
Sappiamo già come il Tequila si differenzi dal Mezcal per la non varietà della materia prima, per un più pulito processo di fermentazione e distillazione (che, per esempio, non utilizza le fibre dell’agave), e per una efficace esplorazione dell’affinamento in botte.
E una distilleria artigianale di Tequila non va contro queste regole, cioè non è una sorta di distilleria funky di Mezcal trapiantata a Jalisco e specializzata sull’Agave Tequilana. Lo stile del distillato viene rispettato, ma ci si mette una produzione 100% agave e una cura maniacale delle lavorazioni. Questo vale anche per Fortaleza.
La produzione di Tequila a Fortaleza
È necessario subito ricordare che la fabbrica di Fortaleza, la distilleria Los Abuelos, non è stata costruita nel 2005, ma era inserita in un appezzamento di terreni acquistato dalla famiglia Sauza negli anni ’70, anche se non più in attività da decenni. Il lavoro di ripristino non è stato semplice, ma ha preservato il cuore storico della produzione e buona parte delle attrezzature.
Si parte con il conferimento delle piñas di Agave Tequilana, in parte proveniente dai campi di famiglia. L’età è di almeno 8 anni e ogni pianta, nonostante la sua estrema dolcezza, è in grado di produrre non più di 8 o 9 bottiglie di Tequila.
La cottura avviene nei vecchi forni alimentati a vapore, piccole celle che vengono caricate a mano e portate ad una temperatura appena al di sopra dei 90°C per circa 36 ore, seguite da 24 ore di riposo necessarie sia per una cottura che giunga sino al cuore, che per consentite il raffreddamento delle piñas, che altrimenti non si potrebbero prelevare manualmente.
Quindi il Tequila, non usando i forni a legna, non avrà mai quella nota affumicata che possiamo ritrovare in alcuni Mezcal? L’utilizzo del vapore consente di mettere a fuoco un aspetto molto importante: le piñas cotte sono comunque completamente caramellate e noi dovremmo imparare a discernere cosa in un distillato di agave è la nota di zucchero bruciato e cosa invece è la nota di fumo.
Poi si passa alla frantumazione delle piñas in pezzi più piccoli, e alla loro pressatura in un tradizionale mulino a pietra (Tahona). In questa fase vengono rimosse – in modo manuale – tutte le fibre dell’agave. La spremitura è in realtà doppia:
- La prima pressatura delle piñas spezzettate prevede l’aggiunta di acqua;
- Poi si provvede alla rimozione, con dei forconi, di tutta la parte solida delle fibre;
- Viene lasciato defluire il mosto in un serbatoio di raccolta;
- Le fibre, che erano state lasciate a sgocciolare su graticci di legno, vengono a quel punto rimesse nel mulino;
- Si aggiunge una seconda parte di acqua e si provvede ad una seconda macinatura;
- Si rimuovono nuovamente le fibre, che verranno utilizzate nei campi come fertilizzante, e si lascia defluire anche questa seconda parte del mosto, unendola alla prima.
Questa lavorazione è il collo di bottiglia della distilleria, è l’unica fase di produzione che lavora sui tre turni, 7 giorni alla settimana, e potrebbe essere sostituita da un mulino meccanico come accade per il rhum agricolo e per le altre distillerie di Tequila, ma la volontà della proprietà è di non cambiare nulla.
La fermentazione viene effettuata in tini aperti grazie all’utilizzo di un lievito di proprietà della famiglia e propagato da generazioni. Ha una durata di 4 giorni, ovviamente non prevede l’utilizzo delle fibre e, cosa che ha accomunato tutte le distillerie di Tequila che ho visitato, produce un aroma di panificazione, di birra, senza quella nota acida e spesso lattica che contraddistingue la fermentazione del Mezcal.
Il fermentato, chiamato mosto morto (perché ovviamente alla fine del processo non “bolle” più), passa a quel punto alla doppia distillazione in potstill di rame. La forma dell’alambicco (simil navicella Apollo) è comune a tutte le distillerie di Tequila, con quelle più industriali che potranno utilizzare alambicchi di acciaio e aggiungere una parte di spirito distillato a colonna.
Il frutto della prima distillazione, l’ordinario, ha una gradazione attorno al 20% ABV. Molto differente la seconda distillazione rispetto ad altre distillerie di Tequila o Mezcal, perché il cuore dello spirito viene raccolto alla gradazione più bassa del 46% ABV (contro un più comune 55%). In sostanza si distilla già il Tequila Blanco Still Strength che, una volta lasciato riposare, potrà essere direttamente imbottigliato.
Per i Reposado e Añejo si fa ricorso a botti ex Bourbon di rovere bianco americano, che vengono però tutte ritostate. Il Fortaleza Reposado affinerà per 7 mesi in botte, mentre il Fortaleza Añejo per 2 anni.
L’imbottigliamento, completamente manuale, utilizza una piccolissima antica stazione. Particolarità che mi ha lasciato a bocca aperta, i classici tappi a forma di piña, vengono completamente prodotti in distilleria in cinque fasi:
- Si riempiono degli stampi che danno la forma caratteristica a forma di piña;
- Ogni tappo viene dipinto di verde;
- Ogni singolo tappo verrà carteggiato manualmente, per fare in modo che il verde rimanga solo nelle scalanature;
- Viene incollato il sughero;
- Si provvede, manualmente con un taglierino, alla rimozione dell’eccesso di colla.
Ci siamo quindi spostati nelle suggestive grotte della distilleria, dove è stato ricavato il bar per l’assaggio. Il core range della distilleria offre le quattro classiche edizioni: Blanco (40% ABV), Reposado (40%), Añejo (40%) e Blanco Still Strength (46%). Evidenzio come tutte le degustazione di Tequila mi siano state proposte nel flute da Champagne, un passo avanti rispetto al bicchiere da shot, ma un bicchiere ancora non ottimale per valorizzare gli aromi dei prodotti artigianali.
Il Fortaleza Blanco Still Strength è chiaramente il punto di riferimento della intera gamma. Gli aromi di frutta, agave cotta e matura, vegetali e terrosi sono molto invitanti. Bello pieno al palato, aggiunge un po’ di pasticceria burrosa, di pepe bianco e un cenno di liquirizia. Medio lungo il finale.
Oggi Fortaleza è molto ricercato, soprattutto nel mercato americano – dove il prodotto viene messo a disposizione dei vari Stati con assegnazioni limitate. Questo rende le edizioni speciali soggette alle tristi leggi del mercato secondario.
Ogni anno viene rilasciata un Winter Blend che esplora legni non convenzionali e che va a ruba, finendo negli store americani a prezzi folli. Per gentile concessione di Don Guillermo, ho assaggiato l’edizione 2024, selezionata da Stefano, un reposado affinato in American oak e French oak che aveva in precedenza contenuto dello Spanish Cream Sherry. Una bevuta profonda, con il legno protagonista ma mai sovrastante.
Una esperienza super consigliata, che si può concludere con l’assaggio di qualche tacos presso il loro ristorante a bordo lago. È stata la mia ultima visita in Messico prima di dirigermi verso l’aeroporto, era potenzialmente pericoloso lasciare Tequila per ultimo dopo tutta la gioia degli spazi aperti del Mezcal, ma anche qui ho potuto respirare quello che è l’ingrediente più importante della produzione artigianale, la famiglia.
Ringrazio Stefano e Don Guillermo per la calda accoglienza.
