Il Tennessee whiskey e il Bourbon sono due cose completamente differenti. La filtrazione su carbone è concessa solo in Tennessee. Jack Daniel’s è l’unico Tennessee whiskey. Il Tennessee Whiskey deve essere un Sour mash. Tutte palle!
L’espressione “Tennessee whiskey” potrebbe sembrare semplice da capire quanto lo è da bere: un whiskey del Tennessee. Ma in realtà si tratta di un termine carico di significato, su cui si è combattuto in tribunale per anni.
Riguarda un procedimento, quello del Lincoln County Process, che viene utilizzato presso parecchie distillerie sparse per gli States ma che, quando applicato in Tennessee, sembra acquisire un peso completamente diverso.
Il Tennessee Whiskey
A mettere chiarezza sul significato della denominazione Tennessee Whiskey ci ha pensato lo stesso Stato del Tennessee. È il 16 maggio 2013, la data in cui il governatore del Tennessee Bill Haslam mette la sua firma sull’House Bill 1084. Il provvedimento si è occupato di definire una volta per tutte i requisiti che era necessario rispettare per poter portare la dizione Tennessee Whiskey sull’etichetta di una bottiglia di whiskey.
Questo il testo del documento:
Un distillato non può essere pubblicizzato, descritto, etichettato, nominato, venduto o indicato per scopi di marketing o di vendita come “Tennessee Whiskey”, “Tennessee Whisky”, “Tennessee Sour Mash Whiskey” o “Tennessee Sour Mash Whisky” a meno che non sia:
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- prodotto nel Tennessee;
- prodotto con una miscela di cereali composta per almeno il cinquantuno per cento (51%) di mais;
- distillato a non più di 160 proof o ottanta per cento (80%) di alcol in volume;
- invecchiato nel Tennessee in botti di rovere nuove e carbonizzate;
- filtrato attraverso carbone di acero prima dell’invecchiamento;
- messo in botte a non più di 125 proof o sessantadue percento e mezzo (62,5%) di alcol in volume; e
- imbottigliato a una gradazione non inferiore a 80 gradi o al quaranta per cento (40%) di volume alcolico.
Il testo replica esattamente i requisiti per poter ottenere la qualifica di Bourbon Whiskey, a differenza del punto 5 – che è facoltativo per tutte le altre distillerie americane (il filtraggio del new make non è proprio specificato nel disciplinare del Bourbon), e che viene invece reso obbligatorio per le distillerie del Tennessee che desiderino utilizzare il nome dello Stato in etichetta.
Le ragioni sono semplici, e non necessariamente sono legate al retaggio storico dello Stato. La produzione di whiskey in Tennessee è meno diversificata rispetto a quella del Kentucky. Un solo produttore, Jack Daniel’s appunto, ha praticamente monopolizzato la produzione di Whiskey del Tennessee, al punto tale che lo stile del suo whiskey “filtrato”, caldo e morbido, è stato interpretato come lo stile che qualsiasi Whiskey del Tennessee dovesse obbligatoriamente avere.
Per quanto detto sopra, il Tennessee Whiskey è necessariamente e sempre un Bourbon Whiskey prodotto nello Stato del Tennessee, ne rispetta tutti i requisiti; così come un Kentucky Bourbon Whiskey è sempre un Bourbon Whiskey prodotto nello Stato del Kentucky. La semplice omissione della parola Bourbon ha consentito a Jack Daniel’s di sfruttare la denominazione come identificativa di uno stile “differente”, una astuta mossa di marketing che ha posizionato il suo Whiskey in un’area differente nella intricata classificazione dei distillati americani di cereale. Una mossa tanto convincente da essere trasformata in legge ormai 10 anni fa. Prima l’uso di Tennessee Whiskey non era regolamentato, ma nel momento in cui nello stato del Tennessee stavano cadendo i vincoli “proibizionistici” che impedivano la nascita di nuove distillerie, era bene iniziare a proteggere i grandi interessi di JD.
Chiaramente imporre ad un neodistillatore artigianale l’uso del filtraggio a carbone poteva andare in contrasto con il suo desiderio di produrre un new make ricco, elegante, che non avesse alcun desiderio di essere spogliato di aromi. Detto fatto, con una mossa “legale” e un bell’esempio di lobbying americano, veniva in sostanza proibito ai piccoli produttori l’uso del termine “Tennessee Whiskey” in etichetta, che continuava in sostanza a restare in uso esclusivo di JD e pochi amici.
Il Lincoln County Process
Cosa è esattamente questo procedimento di filtrazione attraverso carbone di acero?
Non ha nulla a che vedere con il chill-filtering, che entra in gioco a fine maturazione, prima dell’imbottigliamento. Come indicato nel disciplinare il Lincoln County Process deve essere applicato al new make appena distillato, poco prima del suo ingresso in botte.
Il procedimento viene indicato da Jack Daniel’s come mellowing, “ammorbidimento”. Lo scopo è quello di togliere le pungenti asperità che derivano dalla distillazione industriale a colonna del suo vino di mais. Da buon “filtro a carbone”, il Lincoln County Process rimuove dal fluido che lo attraversa le componenti più pesanti, più “oleose”, rendendo lo spirito bianco più leggero ed elegante. La scelta va obbligatoriamente verso il legno di acero, per la sua dolcezza e assenza di resina.
Come lo si effettua? La distilleria Jack Daniel’s produce in casa il suo carbone di acero. Alle spalle della distilleria si trova un grande camino aperto, sotto cui vengono impilate cataste di legno di acero, opportunamente irrorate con le alcoliche teste di distillazione scartate dalla colonna.
Alle cataste viene appiccato il fuoco, i fumi vengono raccolti dalla grande cappa che evita l’inquinamento atmosferico. Dopo quasi un’ora le fiamme vengono spente con un getto di acqua.
Il risultato è una enorme montagna di carbonella fumante di acero. Viene trasferita, sino a riempirli completamente, all’interno di grandi tini di legno simili a washback un po’ più snelli, 2 metri di diametro, 5 di altezza.
Sopra questi tini sono posizionati dei tubi bucherellati di acciaio che spruzzano il new make sulla carbonella. Il liquido, percolando per gravità, viene raccolto dal fondo – perfettamente filtrato.
La carbonella viene sostituta ogni sei mesi, così come nell’abitacolo della nostra auto vengono sostituiti i filtri a carbone ad ogni tagliando. Ho avuto la fortuna di assistere all’intero processo di produzione della carbonella, una fase che conferisce un tono artigianale alla produzione di uno dei colossi mondiali dell’alcol.
È possibile complicare una cosa semplice?
Tutto facile? Anche no, con complicazioni che sfiorano l’assurdo.
La distilleria Prichard’s
Phil Prichard non ne ha voluto sapere. Storico distillatore, orgoglioso e vivace, Prichard, ha fondato nel 1997 la Benjamin Prichard’s Tennessee Whiskey, la prima nuova distilleria dello Stato dopo il proibizionismo. Distilleria che da allora ha imbottigliato il suo Whiskey come “Tennessee Whiskey” e che non ha mai effettuato il Lincoln County Process.
Per Prichard, l’unico patrimonio che Jack stava cercando di proteggere con l’House Bill 1084 era il proprio, e lo aveva fatto in modo spregiudicato. “Ho sentito parlare del progetto di legge per la prima volta solo nel 2013, per puro caso”, ricorda, “non c’erano informazioni sulla stampa locale o su altri media”.
Sarebbe stato quindi impossibile per Prichard continuare ad utilizzare il termine Tennessee Whiskey sulle proprie etichette? Il dibattito si spostò immediatamente nelle aule del tribunale.
Alla fine Prichard ebbe la meglio: la legislatura gli concesse l’esenzione, specificandola nell’articolo 5 della legge 1084: “Il filtraggio su carbone di acero non è obbligatorio per la distilleria Benjamin Prichard’s”. Legge ad personam, il suo è l’unico Whiskey del Tennessee non filtrato a carbone ufficialmente presente sul mercato.
Davide e Golia? Non proprio, visto che entrambi i protagonisti ne sono usciti vittoriosi, a scapito di molti craft che chiedevano di poter usufruire della stessa libertà.
La contea di Lincoln
Insomma un pasticcio che neanche i peggiori momenti di tangentopoli avrebbero potuto confezionare. Un pasticcio con un retroscena ridicolo.
La distilleria Benjamin Prichard’s è attualmente situata nella contea di Lincoln, il che rende la distilleria di whisky attiva nella contea l’unica ad essere esentata dall’applicazione del Lincoln County Process!
Il Sour Whiskey è solo Tennessee?
Non è un caso che l’House Bill 1084 metta sullo stesso livello le denominazioni “Tennessee Whiskey”, “Tennessee Whisky”, “Tennessee Sour Mash Whiskey” o “Tennessee Sour Mash Whisky”.
Con la scritta così ben in evidenza sull’etichetta, per decenni lo stile Sour Mash è stato associato a Jack e quindi allo stile Tennessee Whiskey. Abbiamo già detto che questo è un falso, l’acidificazione del mosto è un procedimento diffuso in tutti gli States, dal Nord al Sud, dal Micro al Macro.
Il Governo del Tennessee non ha voluto perdere anche questa opportunità, andando a specificare anche lo stile “Tennessee Sour Mash Whiskey” tra quelli a rappresentanza dello stile locale di whiskey, e quindi sottoposti al Lincoln County Process.
E il Tennessee Bourbon Whiskey?
Come salvarsi in questa giungla? Creando ulteriore confusione.
Non a caso il termine “Tennessee Bourbon Whiskey” non è specificato nell’House Bill, per il semplice motivo che non può essere regolamentato da una legge locale.
Le leggi per il Bourbon Whiskey sono e devono essere quelle federali. Nessuna possibilità di deviarle verso interpretazioni statali.
Quindi il Tennessee Bourbon Whiskey è sostanzialmente esentato dall’obbligo del Lincoln County Process. Una via facilmente percorribile, ma scarsamente efficace. La presenza della parola Bourbon sostanzialmente neutralizza nella testa del consumatore la dizione Tennessee, che resta identificativa dello stile JD solo se usata in purezza.
In America tutto è semplice, tutto è chiaro, tutto è facile. Soprattutto se hai il potere di fare lobby.
