Si è svolta mercoledì sera la tanto attesa degustazione organizzata da ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi). Un incontro fortuito con il presidente Vincenzo Di Nuzzo e la condivisione di un paio di dram ci hanno condotti a proporre, durante la loro serie di incontri online Salumi in Salotto, un intrigante abbinamento con il whisky.
Con oltre 60 assaggiatori collegati da tutta Italia, incluso il produttore di due dei tre assaggi, il sorprendente connubio ha consentito al sottoscritto di far conoscere le attività del Club, di condividere la passione per il buon distillato e di muovere i primi passi in un territorio che avevo poco esplorato.
Ringraziamo Mauro Bonutti, docente Whisky Club Italia, consigliere ANAG e socio ONAS per il supporto gentilmente concesso.
Cicolana (Salsiccia a base di fegato)
Azienda Alessandro Pelini
Primo premio della Rassegna Salumi Antichi 2025 per la genetica Nero Abruzzese, categoria Macinati crudi.
In abbinamento: Michter’s Us*1 American Whiskey (whiskey americano a base mais, affinamento in botte ex Bourbon, 41.7%).
Avevo già più volte definito il Michter’s American Whiskey come il dram più versatile a tavola, capace di adattarsi ad ogni abbinamento, grazie alla sua natura dolce ma mai stucchevole. Il passaggio in botti usate gli fa perdere la qualifica di Bourbon, ma la natura rimane quella, semplicemente meno palestrata, più elegante e profonda.
La Azienda Alessandro Pelini, come ci ha ben descritto la produttrice Marinella, è nata nel 2000 ai piedi del Gran Sasso. Qui, a 1400 mslm, hanno riportato l’allevamento semi brado a crescita lenta del maialino nero di montagna, ormai quasi estinto.
La cicolana, presidio Slow Food, è un insaccato realizzato con almeno il 50% di frattaglie, principalmente fegato, cuore e lingua, e con la parte dei ritagli di carne e grasso della testa dell’animale rimasti dopo la rimozione del guanciale. Ha un sapore ematico, grasso, quasi cioccolatoso, acceso da una punta non coprente di peperoncino.
L’abbinamento ha funzionato molto bene, i presenti hanno gradito la capacità del whiskey di smorzare le note “selvatiche” del salume. Il mio timore era in quella piccola presenza di peperoncino, che invece non si è infiammata al palato.
Ventricina teramana
Azienda Alessandro Pelini
Secondo premio della Rassegna Salumi Antichi 2025 per la genetica Nero Abruzzese, categoria Spalmabili.
In abbinamento: Arran Sauternes cask finish (Single Malt Scotch whisky non torbato, affinamento in Sauternes, 50%).
La Ventricina Teramana, sempre dell’azienda Pelini, a differenza di quella Vastese non è un insaccato, ma una crema spalmabile a base di lardo, arricchita da peperoncino, aromi, aglio e con una piccolissima parte di ritagli di carne suina. Ha un gusto molto dolce, intenso, persistente sulle note balsamiche.
L’abbinamento con l’Arran finito nelle botti dolci di Sauternes lo avevamo pensato per introdurre il palato dei presenti allo Scotch Whisky attraverso la porta più sicura, più morbida. Mi sarei aspettato un lardo molto più salato, invece la nota dolce era prevalente; alla fine il pairing ha convinto poche persone.
Personalmente non ho apprezzato il fine di liquore alla liquirizia che ogni scorso di whisky lasciava sul fondo del palato, e il quasi annientamento delle note di pasticceria tropicale del finishing in Sauternes. Insomma, un 1+1 che non ha fatto 3, ma probabilmente neanche 2. Avrebbe dovuto essere l’abbinamento più facile, e invece…
Lardo alle erbe di macchia mediterranea
Azienda Martino Bernardino
Primo premio della Rassegna Salumi Antichi 2025 per la genetica Casertana, categoria Lardi.
In abbinamento: Longrow Peated (Campbeltown Single Malt Scotch whisky con note medicinali ridotte, 46%).
L’esperienza che avevamo fatto con l’Arran ci ha insegnato che avremmo potuto osare di più. E la proposta di metter un super torbato sul lardo alle erbe mediterranee, suggeritaci già dai primi momenti dal presidente Vincenzo Di Nuzzo, si è rivelata vincente.
L’Azienda Martino Bernardino – che si è aggiudicata due primi posti alla Rassegna Nazionale “Salumi Antichi” organizzata ad aprile 2025 dall’ONAS – da anni difende l’allevamento del maiale nero casertano, razza suina pregiata della Campania.
La ricca aromatizzazione di questo lardo con le erbe di macchia mediterranea ha creato un equilibrato profilo dolce, saporito, balsamico. Convincere i presenti che la torba asciutta di Springbank potesse essere una strada percorribile, pareva essere una missione non semplice e comunque molto divisiva.
E invece è stata gioia pura, sorso dopo sorso, assaggio dopo assaggio, gli aromi del lardo e del whisky di Campbeltown si sono sempre più armonizzati, creando un tripudio di frutta secca tostata. Per alzata di mano è stato giudicato dai presenti come l’esperienza più gratificante.
Ringrazio Vincenzo Di Nuzzo per l’opportunità concessa al sottoscritto e a Whisky Club Italia. La possibilità di confrontarsi con un panel così ampio di maestri assaggiatori non capita tutti i giorni, e il fatto che la degustazione sia andata rapidamente soldout dimostra ulteriormente quanto sia importante unire le forze in un momento in cui i valori enogastronomici coltivati negli ultimi 40 anni sembrano trasmettere segnali di affaticamento.
