Sabato si è svolto l’atteso e intenso pomeriggio dedicato al vino Sherry.
Lorenzo Colombo ha ricostruito le ragioni storiche che hanno portato in Andalusia, così come in altre aree europee, alla fortificazione del vino. Quando parliamo di whisky, siamo abituati a giustificare la fortificazione del vino come necessaria, per renderli in grado di superare il lungo e lento viaggio via nave verso le isole Britanniche, da quando – nel lontano XIV secolo – vennero avviate le esportazioni. La realtà è che il vero impulso per Jerez è avvenuto con la scoperta delle Americhe e con il necessario “allungamento” del viaggio, sino a circa tre mesi. Per la loro posizione strategica, i porti dell’Andalusia giocavano un ruolo chiave, e la necessità di aggiungere alcol diventava tanto importante da avere modellato lo Sherry come lo conosciamo oggi.
Abbiamo poi esplorato le differenze produttive ed organolettiche delle diverse tipologie di Sherry, e gli importanti aggiornamenti apportati al disciplinare nel 2022.
Gli otto assaggi previsti, alla fine sono diventati undici, compresi un vent’anni e ben tre trent’anni. Età (media) che oggi non è più a discrezione del produttore, ma calcolata in modo affidabile: equivale al rapporto tra i litri presenti nella Solera e quelli prelevati ogni anno. Se da una Solera di 10.000 litri si prelevano 1.000 litri all’anno, rispettando il limite di un prelievo massimo del 30% nel livello più basso della piramide, quel vino Sherry è certificabile come 10 anni.
Sherry e Whisky
Tanti, ovviamente, i collegamenti con il mondo del whisky. Abbiamo chiarito il flusso delle botti che da Jerez sono giunte, in passato, sino alla Scozia, per scoprire come oggi la grande maggioranza delle botti presenti nelle Bodegas spagnole siano realizzate con rovere americano. Il sinonimo European Oak e Sherry Maturation sembra quindi vacillare.
Grazie all’assaggio di tutte le possibili tipologie di vino Sherry, abbiamo potuto cogliere quelli che sono i contributi al carattere dei whisky, una esperienza indispensabile in un’era in cui ogni possibile vino fortificato è stato sperimentato da una qualche distilleria del Pianeta.
Semplificando, se da un lato tutti gli Sherry secchi a base uva Palomino hanno sviluppato nel bicchiere note di frutta secca e agrumate, più o meno ossidate, il passaggio al Moscatel e al Pedro Ximénez ha spalancato le porte all’uva passita, alle note tostate di caffè o cacao, e all’imbocco denso, dolcissimo, quasi stucchevole.
Abbiamo capito come l’Oloroso, che costituisce la quasi totalità della maturazione sherry del whisky, sia in realtà una evoluzione del Fino, e non una versione secca del PX.
Ringrazio Lorenzo per la dettagliata presentazione e tutti i presenti per il forte interesse dimostrato. Secondo appuntamento in autunno con gli altri vini fortificati? Porto, Madeira e il nostro glorioso Marsala!
La «Bota Jerezana»
La combinazione di botti di legno sapientemente realizzate e il loro perfetto seasoning con gli Sherry crea un contenitore senza eguali: la botte stagionata con sherry “Bota Jerezana“, o comunemente chiamata in inglese britannico “Butt“.
Richieste in tutto il mondo per le loro straordinarie qualità nell’invecchiamento di Whisky e altre bevande alcoliche, molte migliaia di botti vengono prodotte a Jerez ogni anno e pazientemente stagionate dalle cantine della Denominazione di Origine e concluderanno le loro giornate in luoghi lontani, giocando un ruolo decisivo nell’affinamento di prodotti di altissima qualità.
Dal 2015, il Consejo Regulador, che controlla e certifica i vini del “Jerez-Xérès-Sherry”, offre agli acquirenti di botti seasoned con sherry la garanzia che le botti sono state condite con vero Sherry prodotto nei vigneti registrati nella Denominazione.
Utilizzando il marchio “Sherry Cask” e un sigillo ufficiale di garanzia apposto sulle singole botti (QR-Code) è possibile risalire a tutti i dati richiesti sulla botte stessa, nonché sul vino utilizzato per l’affinamento e sulla durata dell’affinamento.
Gonzalez Byass Tio Pepe
Sherry Fino Muy Seco, Palomino Fino, 15% Vol.
Uva: Palomino Fino
L’assaggio di accompagnamento alle 184 slide predisposte da Lorenzo 😉.
Lo Sherry Fino è la prima espressione dei Vinos Generosos, i vini secchi (con un quantitativo di zucchero residuo massimo di quattro grammi per litro) prodotti dalla fermentazione totale del mosto, e solitamente prodotti con uve Palomino.
Il Tio Pepe subisce un affinamento minimo di 4 anni in botti di rovere americano, con sistema Solera. Fresco, semplice, dominato da note di mandorla.
César Florido Peña del Águila
Sherry Fino en Rama, 15% Vol.
Uva: Palomino Fino
Lo Sherry Fino deriva dalla fermentazione totale del mosto d’uva palomino. Il vino base così ottenuto viene fortificato al 15% Vol., allo scopo di favorire lo sviluppo del film di Flor, la protezione naturale costituita da lieviti che previene l’ossidazione del vino durante l’invecchiamento, conferendogli al contempo caratteristiche organolettiche molto particolari.
Questo processo di invecchiamento, denominato biologico, deve avere – per disciplinare – una durata di almeno due anni e viene effettuato all’interno di botti di rovere americano mediante il tradizionale sistema delle criaderas e solera.
Il termine en rama è riservato unicamente ai vini che non sono sottoposti a processi di chiarificazione o stabilizzazione a freddo, seguendo la tradizione degli Sherry naturali.
Questo prezioso Fino di César Florido, imbottigliato in una mezza borriglia da 375ml, ha offerto una bevuta decisamente più piena e gratificante rispetto a quella del Tio Pepe.
Hidalgo La Gitana Pasada Pastrana
Sherry Manzanilla, 15% Vol.
Uva: Palomino Fino
Gli Sherry Manzanilla sono ottenuti da mosto d’uva palomino, frutto di una pressatura a bassa pressione e non aggressiva e di un processo di fermentazione completo. La successiva fortificazione al 15% in volume facilita l’invecchiamento biologico, processo che deve essere svolto integralmente nelle cantine di Sanlúcar de Barrameda.
Le condizioni microclimatiche uniche della città, situata alla foce del fiume Guadalquivir, favoriscono la crescita di una pellicola di lievito (flor) dalle caratteristiche molto particolari. Di conseguenza, i vini invecchiati biologicamente prodotti a Sanlúcar presentano un profilo organolettico che li differenziano da quelli del resto della regione. Talvolta, i vini Manzanilla vengono sottoposti a periodi di invecchiamento eccezionalmente prolungati, durante i quali la pellicola di flor inizia ad indebolirsi, consentendo un leggero grado di ossidazione e dando origine alle “Manzanillas Pasadas“.
È sostanzialmente uno Sherry Fino invecchiato a Sanlúcar. Dal 2022 qualsiasi Sherry Fino invecchiato a Sanlúcar non può più essere etichettato come Fino, ma deve obbligatoriamente essere indicato come Manzanilla.
Questo Manzanilla di Hidalgo è stato realizzato con uve provenienti da vigneti d’oltre 50 anni d’età, un invecchiamento di oltre 12 anni e quello sfacciato aroma marino, è un vino di elevata complessità e immediata emozione.
Lustau Amontillado VORS 30 anni
Sherry Amontillado, 20% Vol.
Uva: Palomino Fino
Lo Sherry Amontillado è un vino unico, prodotto dalla fermentazione completa del mosto d’uva palomino. Frutto della fusione di due diversi tipi di processi di invecchiamento (sia biologico che ossidativo), l’Amontillado è uno sherry straordinariamente complesso e interessante.
La prima fase del suo affascinante processo di invecchiamento avviene, come nel caso del Fino e del Manzanilla, sotto una pellicola di flor e questi primi anni trascorsi nelle criaderas conferiscono al vino una nota pungente e decisa che ne esalta la secchezza al palato. A un certo punto, la pellicola inizia naturalmente a scomparire, lasciando il posto a una seconda fase di invecchiamento ossidativo che gradualmente scurisce il vino, esaltandone concentrazione e complessità.
Un vino che integra le caratteristiche della maturazione biologica dei Fino e quelle ossidative degli Oloroso.
Nel caso di sherry con una età certificata di almeno 30 anni, può essere usato l’acronimo VORS, che sta per “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino Selezionato come ottimale ed eccezionale), espresso in inglese come “Very Old Rare Sherry“.
L’Amontillado di Lustau è ottenuto da una selezione di 8 botti provenienti dalla solera più vecchia dell’azienda, viene imbottigliato senza filtrazione. È stato, a mio giudizio, il Golden “Dram” del pomeriggio. Incredibilmente complesso, con una nota agrumata quasi rustica che tiene la bevuta su livelli altissimi per decine di secondi.
Valdespino Viejo C.P. VOS 20 anni
Sherry Palo Cortado, 20% Vol.
Uva: Palomino Fino
Gli Sherry Palo Cortado sono vini prodotti da mosti molto pregiati, inizialmente fortificati al 15% in volume e le cui botti sono contrassegnate con un “palo”, ovvero una barra.
Una volta completata la fase di produzione del vino sobretabla, quella che entra nel livello superiore della Solera, se i degustatori notano la presenza di alcune caratteristiche molto specifiche in alcune delle botti in cui è stato mantenuto il flor, lo contrassegneranno come potenziale Palo Cortado tracciando una linea orizzontale sulla barra originale. Il vino viene quindi nuovamente fortificato fino a superare il 17% in volume, reindirizzandolo così verso il processo di invecchiamento ossidativo.
Un vino che integra le caratteristiche della maturazione mista degli Amontillado e quelle ossidative degli Oloroso. Se l’Amontillado si trova, organoletticamente, tra il Fino e l’Oloroso, il Palo Cortado è a metà strada tra l’Amontillado e l’Oloroso.
Nel caso di sherry con una età certificata di almeno 20 anni, può essere usato l’acronimo VOS, che sta per “Vinum Optimum Signatum” (Vino Selezionato come ottimale), espresso in inglese come “Very Old Sherry“.
Difficile cogliere una reale differenza rispetto al timbro del precedente assaggio, sicuramente meno complesso e più vicino all’Amontillado che non all’Oloroso.
Molto elegante il Palo Cortado di Valdespino. C.P. sta per Calle Ponce, la strada dove un tempo era conservata la solera.
Bodegas Tradicion VORS 30 anni
Sherry Oloroso, 21.5% Vol.
Uva: Palomino Fino
Prodotti dalla fermentazione completa del mosto d’uva palomino, gli Sherry Olorosos sono vini “vocazionali” le cui particolari strutture, evidenti fin dall’inizio, indicano agli assaggiatori che il loro destino è l’invecchiamento ossidativo. Si mette quindi subito su una strada differente rispetto al Fino, grazie ad una fortificazione iniziale che gli fa superare la gradazione del 17% Vol. e che impedisce lo sviluppo della pellicola di flor. Il vino affina quindi lentamente a contatto costante con l’ossigeno, durante la discesa attraverso il tradizionale sistema delle criaderas e della solera . La graduale perdita d’acqua attraverso le pareti di legno della botte facilita un processo di concentrazione che permette al vino di guadagnare in struttura, morbidezza e complessità.
Questo Oloroso di Bodegas Tradicion ha uno zucchero residuo di soli 6,5 gr/l, la bevuta è secca, ma – a mio giudizio – non ha creato quell’effetto wow rilevato nell’Amontillado. Le note tostate si fermano solo su una sensazione di polvere di cacao.
Williams & Humbert Canasta
Sherry Cream, 19.5% Vol.
Uva: Palomino Fino e Pedro Ximénez
Lo Sherry Cream è un vino generoso, prodotto dall’assemblaggio di diversi vini provenienti dal processo di invecchiamento ossidativo (principalmente Oloroso) con una percentuale di vino naturalmente dolce (Moscatel o PX) o di mosto concentrato rettificato. L’intero processo di invecchiamento è quindi di natura ossidativa e, una volta assemblato, il vino deve presentare un contenuto di sostanze riducenti superiore a 115 grammi per litro.
Questo stile di Sherry fu inizialmente creato appositamente per il mercato inglese, questi vini sono caratterizzati da una dolcezza maggiore rispetto agli Oloroso. La dolcezza dei Cream è ottenuta aggiungendo quantità elevate di Pedro Ximénez, variabile da produttore a produttore. I Cream sono piuttosto densi con aromi di cioccolato, liquirizia, confetture e frutta secca .
Vigneti: Pago Balbaína e Carrascal. Il termine Pago si riferisce a piccoli appezzamenti di vigneti (cru) delimitati da caratteristiche topografiche e che possiedono suolo e microclima omogenei.
Il Canasta di Williams & Humbert è una denominazione che troviamo frequentemente negli imbottigliamenti di Bunnahabhain: è un nome commerciale che cela l’affinamento in botti di Sherry Cream.
César Florido Moscatel de Pasas, 15% Vol.
Uva: Moscata d’Alessandria
Siamo quindi passati ai Vinos Dulces Naturales ottenuti da uve surmature o appassite (soleo), generalmente delle varietà Pedro Ximénez e/o Moscatel.
Il vino Sherry Moscatel si produce dall’omonima uva, sia fresca che appassita al sole (procedimento denominato asoleo) fino a sviluppare un intenso appassimento del frutto. In quest’ultimo caso, denominato Moscatel de Pasas, la pressatura produce una straordinaria concentrazione di zuccheri e un certo livello di colorazione. Con i mosti ottenuti da uve fresche o appassite al sole, la fermentazione viene bloccata con l’aggiunta di alcol di vino.
L’affinamento avviene esclusivamente a contatto con l’aria e determina una progressiva concentrazione aromatica e un aumento della complessità, senza perdere la freschezza e il tipico carattere fruttato del vitigno. Questo vino è ideale da bere da solo e la sua struttura consente di conservare le bottiglie aperte per mesi.
Questo Moscatel di César Florido ha un naso arrogante, rustico, a cui corrisponde una bevuta piena. Dolce, dolcissimo, da non consigliare a chi deve tenere sotto controllo la glicemia.
Ximénez-Spínola Solera “Muy Viejio”
Sherry Pedro Ximénez, 15% Vol.
Uva: Pedro Ximénez
Il vino Sherry Pedro Ximénez si ottiene dall’omonima uva, sottoposta a un processo tradizionale chiamato “asoleo“, grazie al quale il frutto si trasforma in uva passa. Dalla pressatura si ottengono mosti con un’elevatissima concentrazione di zuccheri e un certo grado di colorazione, la cui fermentazione viene interrotta con l’aggiunta di alcol di vino, allo scopo di lasciare un residuo zuccherino nel vino.
Non appena viene raggiunto un livello di alcol naturale del 5%, viene aggiunta acquavite neutra di uve e la fermentazione si arresta. I vini base risultanti, con circa il 15% Vol., saranno poi spediti nel triangolo di Jerez per la maturazione in una solera.
L’invecchiamento è di natura esclusivamente ossidativa, che favorisce una progressiva concentrazione aromatica e un aumento della complessità, senza però perdere le caratteristiche fresche e fruttate del vitigno.
Questo PX di Ximénez-Spínola subisce un appassimento al sole per 21 giorni (da 10 q.li d’uva s’ottengono 200 litri di mosto), invecchiamento in botti di rovere americano per almeno 15 anni in una solera battezzata nel 1918.
Denso, melassoso, incredibilmente dolce. Tanto cacao.
Williams Humbert Jalifa Rare Old Dry 30 anni
Sherry Amontillado, 18% Vol.
Uva: Palomino Fino
Terminata la parte didattica, abbiamo pensato di abbinare l’aperitivo di chiusura con un paio di ulteriori assaggi.
L’Amontillado naturale Jalifa di Williams Humbert è – come richiesto – modellato dai due periodi di invecchiamento: invecchiamento biologico sotto uno strato di flor e invecchiamento fisico-chimico tramite ossidazione. È realizzato con uva Palomino provenienti dal Pago Balbaina.
Al naso è pungente, intenso e complesso, con una sottile nota del fino sherry che un tempo era e un accenno di frutta secca e nocciola. Secco, con un’eccellente acidità; un palato lungo, corposo ed elegante. Un finale deliziosamente espressivo e indimenticabile.
Dios Baco Imperial VORS 30 anni
Sherry Palo Cortado, 19.5% Vol.
Uva: Palomino Fino
Last but not least, il gentile e prezioso omaggio di Carlo ci ha consentito di chiudere il pomeriggio con l’assaggio di un Palo Cortado di 30 anni.
Il perfetto equilibrio di questo Palo Cortado di Dios Baco deriva dalle vecchie soleras di Bodegas Dios Baco. Ha tutte le virtù dell’Amontillado: un vino aspro, morbido e delicato, con il corpo e il profumo complesso dell’Oloroso. Per queste ragioni è considerato il vino più elegante della gamma Sherry, nonché il più equilibrato. È anche un vino unico, poiché il Palo Cortado è l’unico vino Sherry creato senza l’intervento del mastro enologo. Un vino dalle caratteristiche ben definite, ma che ancora oggi resta avvolto da un alone di mistero e di perfezione naturale.
