Scapa, la fermentazione

Grande partecipazione e interesse per il WhiskyBrunch di domenica 17 settembre dedicato alla “seconda” distilleria delle Orcadi, Scapa.

Scapa, distilleria sicuramente non tra le più conosciute tra gli appassionati di single malt che ci ha regalato pochissimi rilasci da quando i proprietari hanno provato a toglierla dall’angolo del semplice produttore di malto per i blender. In epoca recente, al 12 anni, rilasciato nel 1997, sono seguiti il 14 anni (2004) e il 16 anni (2008). Tutti imbottigliamenti al 40% abv, a testimonianza dello scarso desiderio di sfruttare le reali potenzialità della distilleria. L’arrivo di Pernod Ricard ha persino fatto registrare un passo indietro, con l’abbandono degli age statement, a favore di due NAS banali, lo Skiren (2015, 40% abv) e l’ancora meno convincente Glansa (2016, 40% abv) finito in botti che avevano contenuto whisky torbato (Laphroaig?).

Un marchio sostenuto sicuramente da Gordon & MacPhail, che ha sempre avuto a catalogo un imbottigliamento di Scapa, con alcuni sporadici importanti vintage. A Pernod Ricard va il merito di avere inserito Scapa nella linea dei Cask Strength Edition (2006-2014), bottiglie da 50cl disponibili solo presso le distillerie del gruppo, serie rinominata nel 2015 come Single Cask Edition. Parecchie dozzine di imbottigliamenti di difficilissima reperibilità per noi italiani, che hanno finalmente permesso di assaggiare Scapa a gradazione piena e con affinamenti anche importanti in botti americane first o second fill e – raramente – in sherry.

La storia della distilleria racconta la fondazione avvenuta nel 1885; pochi gli anni di attività prima della grande crisi del 1900 e della nefasta prima metà del XX secolo. Nel 1934 Scapa viene messa in liquidazione, per poi essere ceduta alla Hiram Walker (1954). Completamente ricostruita nel 1959, subisce una ulteriore modernizzazione nel 1978. Il whisky loch degli anni ’80 sembra condannare la distilleria alla chiusura definitiva, posizionata come è nel lontano arcipelago delle Orcadi e mai entrata negli interessi dell’industria e del consumatore. Chiude nel 1994, potendo lavorare a singhiozzo – dal 1997 – sotto la gestione degli uomini di Highland Park. Nel 2004 subisce lavori di ristrutturazione, poco prima di essere ceduta all’attuale proprietario, Pernod Ricard (2005). Ricordiamoci queste date.

La misteriosa fermentazione di Scapa

I “pochi” appassionati di Scapa conoscono benissimo le sue potenzialità: una intensa componente di esteri fruttati, zero torba, maturazione quasi esclusiva in botti ex-bourbon. Frutta matura, mela, limone, vaniglia, caramella mou, miele e cera. Tutte componenti originate nella fermentazione – per tanto tempo ritenuta la fermentazione più lunga tra le distillerie scozzesi, in grado di produrre un wort (mosto) fruttatissimo grazie all’utilizzo in ammostamento dell’acqua cristallina proveniente dalle lontane Orquill Springs – e intensificate dal quello strano wash still cilindrico, un ex alambicco Lomond Still svuotato dai piatti regolabili e dotato di purifier.

E qui nascono i problemi, perché a fronte delle dichiarazioni “ufficiali” di fermentazioni di 120-160 ore, l’ultima modernizzazione (2014) sembra aver allineato Scapa a quelli che sono gli standard dell’industria: 48-72 ore: è questo il valore che dichiariamo nella nostra scheda. Anche ScotchWhisky.com, congelato al 2019, dichiara nel suo Scapa Facts una fermentazione di 52-70 ore, avvalorata dall’intervista del 2015 al master distiller Brian MacAulay, che ha affermato “Quando avevamo solo tre uomini che lavoravano in distilleria e si occupavano anche del riempimento e dello stoccaggio, il periodo di fermentazione di Scapa era il più lungo del settore con 120 ore, ma nell’ottobre 2014 siamo passati a una produzione di sette giorni con cinque dipendenti, e quindi si è ridotto a 52-70 ore.”

Ulteriore confusione poche settimane fa durante la nostra ultima visita, quando ci è stato comunicato il periodo di fermentazione di 120 ore ho chiesto conferma che non fosse un riferimento al passato e mi è stato detto di no, che è un dato attuale. Tanti dubbi, dove è quindi la verità? Fermentazione lunga per il single malt e corta per i blended sembra essere l’interpretazione corretta.

Ma avendo a disposizione cinque assaggi distillati rispettivamente nel 2009, 2006, 2003, 2000 e 1993, tutti ante 2014, in teoria dovremmo essere al sicuro e poter godere della intensa componente frutta generata dalle lunghe fermentazioni. Ma anche questo non è vero, perché nessuno conosce con certezza l’utilizzo che è stato fatto della distilleria durante il periodo di gestione Highland Park (1997-2004).

Lasciamo al bicchiere l’arduo compito di raccontarci come è andata.

Scapa, la degustazione

L’incontro in sede ci ha consentito di fare un viaggio tra le due ere di gestione diretta di Scapa (i distillati nel 1993, 2006 e 2009) e quella sotto il controllo di Highland Park (2000 e 2003). Due “mani” decisamente diverse, come provato dall’assaggio.

Scapa 10 anni, 58.4%

Single Cask Edition 2020
Distillato: 1 Maggio 2009
Imbottigliato: 2020
Botte: First Fill Barrel #930
Bottiglie: 336 da 50cl
Gradazione di botte
Colore naturale
Non Chill-Filtered

Naso: dolci note di malto, ricchi aromi di mango tropicale e di prugna matura

Palato: dolce e saporito, cioccolato al latte ricoperto di croccante e morbide caramelle mou

Finale: medio e dolce

La nota tropicale, che si confonde con una marmellata di mandarino, è spaventosamente intensa, arricchita da una nota dolce di caramella mou e zucchero filato. Sufficientemente complesso, nota alcolica sotto controllo, essendo il più giovane del lotto è quello che sprigiona al meglio le note secondarie del lavoro in distilleria. Da solo è in grado di raccontare quali sono le potenzialità della distilleria e perché Pedro abbia tenuto ben nascosti i dram di Scapa (non è vero, sono sempre stati tutti in mescita al suo Old Fox Pub di Morbegno).

Scapa 15 anni, 52.3%

Single Cask Edition
Distillery Reserve Collection 2022
Distillato: 16 Novembre 2006
Imbottigliato: 30 Marzo 2022
Botte: First Fill Barrel #2121
Bottiglie: 204 da 50cl
Gradazione di botte
Colore naturale
Non Chill-Filtered

Naso: mango maturo e succoso, con miele di acacia, zenzero candito e marmellata speziata di ananas

Palato: dolce e speziato all’inizio, con una torta allo zenzero e dolci glassati alla cannella, poi cocco e un accenno di fiori d’arancio

Finale: dolce, succoso e leggermente speziato

Un ulteriore passo avanti, frutta matura, solo un poco di spezia portata dai cinque anni in più di legno. Lasciato lentamente evolvere nel bicchiere, raggiunge la perfezione. Manca sia qui che nel 10 anni, la nota verde mentolata del legno americano al suo primo uso, probabilmente integrata nella frutta e responsabile di quella freschezza che rende vivace la frutta matura.

Scapa 16 anni, 54.9%

Single Cask Edition 2020
Distillato: 25 Giugno 2003
Imbottigliato: 2020
Botte: First Fill Barrel #393
Bottiglie: 312 da 50cl
Gradazione di botte
Colore naturale
Non Chill-Filtered

Naso: incredibilmente dolce, con pera in abbondanza, mescolata con un morbido caramello cremoso e un tocco di dolce rovere tostata

Palato: vaniglia dolce mescolata con caramelle alla pera e ananas

Finale: lungo, dolce e incredibilmente morbido

Si cambia completamente registro. La gestione Highland Park, più dei 16 anni dichiarati, rende il profilo molto differente. Alla frutta tropicale si sostituisce la pera, alla marmellata di mandarino una nota cremosa di ananas e limone. Più chiuso, qualche goccia di acqua lo vivacizza senza però fargli mai raggiungere il trionfo di aromi presente nel 10 e nel 15. Non dico sia cattivo e peggiore, questo 16 anni è sicuramente un dram più da meditazione.

Scapa 19 anni, 52.0%

Single Cask Edition 2020
Distillato: 27 Marzo 2000
Imbottigliato: 2020
Botte: First Fill Barrel #609
Bottiglie: 312 da 50cl
Gradazione di botte
Colore naturale
Non Chill-Filtered

Naso: dolce, crema pasticcera, morbido cioccolato bianco, con un tocco di banana e di caramella mou

Palato: composta di lamponi e frutti di bosco, marmellata di arance con un tocco di nocciola

Finale: morbido e dolce

Come per il 16 anni, i 19 anni pienamente trascorsi in legno americano di primo uso hanno dato vita ad un dram molto elegante, con maggiore frutta secca (mandorla e nocciola su tutto) e qualche scorza candita di arancio e mandarino. La nota rossa ed eterea del frutto di bosco si somma alla ricca base di caramella mou per una esperienza da pralina di alta scuola pasticcera. Resta comunque fuori dalla linea tracciata dai primi due assaggi del brunch, entrando nei canoni più classici di un eccellente dram delle highland scozzesi.

Scapa 25 anni, 53.7%

The Distillery Reserve Collection
Single Cask Edition
Distillato: 25 Novembre 1993
Imbottigliato: 29 Maggio 2019
Botte: Second Fill Barrel #1560
Bottiglie: 273 da 50cl
Gradazione di botte
Colore naturale
Non Chill-Filtered

Naso: dolce e ricco, marmellata di albicocche, pesche al miele, rovere dolce

Palato: frutta matura, zenzero e albicocche speziate

Finale: dolce, fruttato, ricco

L’unico modo per godere di questo dram è quello di silenziare l’affollata sala della sede del club e di abbandonarsi a 20 minuti di progressione infinita. Ritorna l’agrume, lo zucchero filato, molto più eleganti, meno sbruffoncelli. L’apporto del second fill del legno americano è più soft e lavorando su tempi più lunghi può lasciare spazio ad una ulteriore esterificazione del distillato. Compaiono la pesca e l’albicocca, interminabili, il finale è davvero eterno.

Il preferito di molti, il preferito di Pedro, non poteva che essere proposto ad un costo importante. I cinque imbottigliamenti costavano in distilleria esattamente £70, £110, £125, £165 e £245, prezzi tutto sommato abbordabili anche se le bottiglie sono da soli 50 centilitri. Prezzi perfetti per passare una domenica in compagnia, peccato se non potremo più godere in futuro di tale grazia, scopriremo presto la verità sui tempi attuali di fermentazione.

Grazie a tutti per la presenza, e a Bebe, Serenella, Alice, Simone e Daniela per la perfetta organizzazione. Prossimo appuntamento a fine novembre.

Whisky Sour

Il whisky sour firmato dalla nostra barlady tuttofare, Serenella, realizzato con puri limoni di Sorrento e lo Scapa Skiren. Semplicemente ottimo!