Sacred distillery

Dal diario di viaggio di Claudio Riva, whisky e dintorni


Highgate, quartiere posh a nord di Londra, sorge su una collina con una meravigliosa vista sulla City. Ci arrivo in auto, commettendo almeno una dozzina di infrazioni stradali e varcando la immaginaria linea della Ultra Low Emission Zone … mi dirà la carta di credito, ma la vedo male. Ci vado per incontrare un amico, che mi dà appuntamento a poche decine di metri da una vetrina lilla che attira subito la mia attenzione. Bravo lui.

La Sacred Distillery è il mostro sacro mondiale della distillazione sottovuoto. Tra le prime micro-distillerie nate a Londra (2008), sicuramente la più innovativa, ha iniziato producendo gin per poi allargare la propria gamma ad altri distillati e liquori. La porta chiusa indica come orario di apertura le 11, sono le 10:50, il tempo per un caffè, per due, per tre, alle 11:20 la porta è ancora bloccata. Percepisco attività all’interno, non mi arrendo e inizio a bussare. #facciaditolla

Avrei prima o poi incontrato Ian Hart, avevo seguito una sua masterclass qualche anno fa, ma la prima stretta di mano gliel’ho chiaramente rubata. Le motivazioni che lo hanno portato a diventare pioniere della distillazione sottovuoto, con un alambicco autocostruito usando vetro inglese, sono note. Il vuoto consente una evaporazione a temperature incredibilmente più basse rispetto a quelle di un potstill; almeno due i vantaggi. Si rispettano le botaniche, che – sostanzialmente – non vengono cotte durante la distillazione, il che consente di estrarne la vera essenza. Ogni botanica può avere un comportamento diverso: meglio distillarla separatamente dalle altre, selezionando pressione e temperatura più idonee. Si ottengono così tante piccole ampolle che possono essere assemblate per dare vita alla ricetta desiderata. Un lavoro da profumiere più che da distillatore, ma queste due arti – lo sappiamo – sono molto molto vicine.

Questo procedimento porta inevitabilmente l’attenzione verso le materie prime. Le botaniche e le spezie, a questo punto, non possono, non devono, essere casuali. Le attività di ricerca o di foraging diventano necessariamente parte integrante del lavoro quotidiano del distillatore. Una cosa che apre la mente, anche quella “maltata” del sottoscritto. #favoloso

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