Il Nerd Corner di Anna
Saccharomyces Cerevisiae & Bros.
Di tutti i lieviti, il noto Saccharomyces cerevisiae è il lievito più importante in assoluto nella vinificazione di qualsiasi mosto, dall’uva alla canna da zucchero. È un vincente perché può tollerare alti livelli di anidride solforosa e alcol, e prospera tipicamente in pH che viaggiano tra il 2,8 ed il 4. In fermentazione, è facile da dosare, resistente e adattabile. Come ormai penso sia abbondantemente noto, S. cerevisiae non è l’unico lievito coinvolto nella fermentazione.
Se utilizziamo il caso della canna da zucchero, sappiamo che ogni scorza di ogni stelo contiene migliaia di ceppi di lieviti selvaggi e sono questi lieviti che spesso iniziano il processo di fermentazione quando la canna viene tagliata, in modo meccanico o in modo manuale, solo con velocità differenti. I lieviti selvaggi includono molti ceppi diversi come Candida, Brettanomyces e Kloeckera. In generale, l’azione di questi i lieviti inizia a diminuire quando il livello alcolico del mosto in fermentazione raggiunge circa il 5%. Ed è proprio in questo momento che il nostro ninja S. cerevisiae entra in azione.
Ma, attenzione, non tutti i S. Cerevisiae sono uguali, sebbene l’attuale industria del rum nelle Antille Francesi veda ancora un impiego massiccio di quello che è universalmente noto come “Fermipan”, ovvero il classico lievito in sacchetti rossi che utilizzerebbe normalmente anche il pizzaiolo sotto casa. In dosi abbastanza casuali, peraltro, e di solito massicce, per assicurarsi di chiudere un processo, che invece è il più importante per portare a casa un rum di qualità, nel modo più veloce e indolore possibile, trascurando così gran parte della ricchezza aromatica offerta da una materia prima eccezionale come la canna da zucchero, quale che sia il varietale.
Facendo un passo indietro, Saccharomyces cerevisiae ha una lunga storia di utilizzo nella panificazione e nella preparazione della birra, sin dagli Egizi. Eppure, è un lievito raramente studiato per le sue proprietà benefiche negli esseri umani. Un suo stretto parente, che chiameremo stream S. boulardii, fu scoperto da un microbiologo francese, Henri Boulard, nel 1920 mentre si trovava in Indocina alla ricerca di nuovi ceppi di lievito che potessero essere utilizzati nei processi di fermentazione.
Durante il suo viaggio era in corso un’epidemia e notò che alcune persone che non erano state colpite stavano bevendo un the speciale, preparato prendendo la buccia esterna dei frutti tropicali (litchi, mango e mangostano), cotti mentre l’acqua era in ebollizione, proprio a guisa di the. Riuscì a isolare uno speciale ceppo di lievito che chiamò “Saccharomyces boulardii”. A seguito di questa scoperta, fu depositato un brevetto, e da quel momento, nel lontano 1947, lo stream S. boulardii è stato oggetto di un numero considerevole di studi sia sull’uomo, che in vitro, al fine di comprenderne meglio meccanismi di azione e benefici intrinsechi.
Ad oggi, S. boulardii è uno dei ceppi probiotici più studiati al mondo, con quasi un centinaio di studi clinici pubblicati, che hanno valutato gli effetti di questo lievito in più di 10.000 soggetti: le considerazioni generali sortite da questi studi si sono rivelate davvero notevoli. Lo stream S. Boulardii, rispetto al suo fratello maggiore, si sviluppa in maniera ottimale anche alla temperatura interna del corpo umano, 36 – 37°C, arrivando sin oltre i 40°C, ed in un ambiente a bassa acidità, come l’intestino tenue umano, ma resiste anche all’acidità più accentuata dello stomaco. In rapporto all’organismo umano, esso è considerato un probiota, perché aiuta l’organismo a contrastare le disbiosi, senza, per sua conformazione cromosomica, invadere i tessuti viventi.
Caratteristiche, come potete comprendere, molto interessanti in un campo non così strettamente legato alla salute umana, come quello enologico, ed in particolare nella preparazione di alcool di canna da zucchero, viste le condizioni di fermentazione spesso al limite di temperatura e acidità per gli altri stream di S. Cerevisiae.
Un altro fratello poco noto, ma intensamente esplorato, del nostro S. Cerevisiae, è S. Cerevisiae (Eu)Bayanus, anch’esso resistente ad ambienti acidi, ed a temperature non così alte come Boulardii (resiste sino ai 32-33°C) ma più specificamente alle basse temperature, all’anidride solforosa, all’etanolo: è un lievito ad oggi utilizzato con successo nella produzione del vino, essendo un lievito “collaboratore”, tendente a non produrre, o quasi, acido acetico, ed essendo in grado di sviluppare sostanze volatili che aggiungono un aroma desiderabile di frutta fresca, come mela e pera. Per questa ragione, in luoghi più freddi dei tropici, viene positivamente considerato anche nella produzione di fermentati atti a produrre acqueviti di frutta e brandy.
Fortunatamente, anche a causa di una variazione climatica importante, alla quale assistiamo da alcuni anni, anche nelle Antille Francesi si comincia oggi a considerare l’utilizzo dei fratelli più interessanti di S. Cerevisiae, e molte aziende produttrici, Lallemand in testa, hanno creato lieviti specifici, basati su stream resistenti a condizioni estreme, ed arricchiti con fattori enzimatici che conferiscono autodifesa e supporto: spesso, in cuve di fermentazione completamente esposte ed in ambienti tutt’altro che asettici, il problema non è solo la temperatura, come capirete.
Gli stream resistenti di Saccharomyces sono solo un primo passo, a mio avviso: il futuro è nei lieviti non-Saccharomyces coltivati ad hoc e riferiti ad una esatta coltura e ad uno specifico plot, così come la vera evoluzione (e rivoluzione) risiede oggi nel piccolo e non nel massivo, dove la nostra mano e la nostra intelligenza possono ancora intervenire. Se volete lo potete chiamare terroir, ma rischiereste di banalizzarlo: io preferisco chiamarlo sviluppo etico.
