Quanta acqua serve per produrre una bottiglia di Scotch Whisky?
Il nome stesso di whisky deriva dall’acqua, dal gaelico “uisge beath“, che significa acqua di vita. L’acqua è un elemento centrale del processo di produzione, in quanto partecipa alla produzione, alla pulizia e al raffreddamento.
Dai primi anni del nuovo millennio, quando dichiaravo che per produrre un litro di whisky erano necessari 100 litri d’acqua (stima un filo arrotondata per eccesso😊), i tempi sono cambiati parecchio. La stessa acqua viene utilizzata più volte, anziché continuare a scaldarla e raffreddarla, oggi la si conserva: minore spreco energetico e minore utilizzo di acqua.
Quindi quanta acqua serve oggi, a distanza di soli 20 anni? Per dare una risposta a questa domanda, otteniamo un inaspettato aiuto un documento che è stato pubblicato pochi giorni fa, il Whisky Water Stewardship Standard.
L’industria del whisky ha fissato obiettivi ambiziosi, ma realistici, per ridurre l’uso dell’acqua in tutto il settore. In un settore con centinaia di anni di tradizione, i processi e le pratiche si sono evoluti tra i produttori. Non esiste una soluzione unica per tutti, ed è per questo che stanno lavorando con le singole aziende per consentire un miglioramento continuo.
Il Whisky Water Stewardship Standard non si limita a ridurre la quantità di acqua utilizzata in distilleria. Tratta anche di questioni più ampie legate ai bacini idrografici. La qualità dell’acqua, la biodiversità, la morfologia di fiumi e laghi e la risposta ai cambiamenti climatici. Possiamo farlo solo attraverso la collaborazione, lavorando insieme ai nostri partner, alle autorità di regolamentazione e agli altri utenti dell’acqua.
Nell’ambito della sua Strategia di Sostenibilità, lanciata nel 2021, la Scotch Whisky Association (SWA) ha fissato un obiettivo compreso tra 12,5 e 25 l/lpa (la quantità di acqua utilizzata per litro anidro di alcol prodotto) entro il 2025, a seconda delle dimensioni della distilleria e della produzione.
Si è scelto un intervallo, e non un singolo valore, perchè diverse produttori affrontano differenti sfide. Le distillerie con processi multipli, come quelle che maltano in casa, possono utilizzare più acqua rispetto alle altre. Mentre le distillerie di recente apertura possono avere l’efficienza idrica già integrata nel loro progetto.
Il maltaggio qualcuno lo deve pur fare, considero quindi il riferimento di 25 litri di acqua per litro anidro di alcol. Una bottiglia di whisky da 70cl, imbottigliata al 46% abv, contiene 0,32 litri anidri di alcol. Per una bottiglia di whisky è imposto, dal 2025, un tetto massimo di utilizzo di 8 litri di acqua.
Temi sensibili in un anno, come il 2023, che incredibile ma vero ha visto in Scozia un prolungato periodo di siccità, con piogge ridotte al minimo storico.
Per i curiosi, riporto di seguito la traduzione del comunicato ufficiale della Scotch Whisky Association (SWA).
L’industria del whisky lancia il Water Stewardship Framework
L’industria del whisky scozzese ha lanciato il suo programma per la gestione responsabile dell’acqua, come parte di un più ampio impegno di sostenibilità.
La Scotch Whisky Association (SWA) ha pubblicato la sua guida, basata sulla ricerca, per l’industria del whisky scozzese, che si impegna a migliorare l’efficienza e a ridurre l’uso dell’acqua nel processo di produzione.
L’acqua è uno dei tre ingredienti per la produzione di Scotch Whisky ed è ampiamente utilizzata nel processo di produzione e pulizia. L’uso dell’acqua da parte delle distillerie varia notevolmente a seconda della capacità e dell’ubicazione, ma tutte si impegnano a utilizzare l’acqua nel modo più responsabile possibile, in linea con i più ampi impegni di sostenibilità del settore. Nell’ambito della sua Strategia di Sostenibilità, lanciata nel 2021, la SWA ha fissato un obiettivo compreso tra 12,5 e 25 l/lpa (la quantità di acqua utilizzata per litro anidro di alcol prodotto) entro il 2025, a seconda delle dimensioni della distilleria e della produzione.
Il Framework si concentra su tre aree chiave: Uso responsabile, Coinvolgimento e Collaborazione, e Advocacy. Questi tre temi mirano a fornire alle aziende associate alla SWA una chiara direzione su come affrontare l’uso dell’acqua e il miglioramento dell’efficienza nelle loro attività, incorporando al contempo attività di collaborazione e di advocacy più ampie. Il Framework incoraggia un approccio collaborativo del settore per realizzare progetti di miglioramento sul campo e influenzare le politiche future per garantire la protezione e la conservazione di una risorsa vitale. I dati precedenti analizzati dalla SWA hanno mostrato che l’efficienza idrica – misurata in l/lpa – è migliorata del 22% dal 2012. La SWA continuerà a raccogliere dati da tutto il settore per valutare nuovamente i progressi compiuti e fissare obiettivi ambiziosi per portare il settore oltre la conformità in materia di acqua.
Ruth Piggin, direttore della sostenibilità del settore presso la SWA, ha dichiarato: “L’acqua è una risorsa preziosa, vitale sia come ingrediente per la produzione di Scotch Whisky che come strumento per la sua produzione. Il Water Stewardship Framework è un impegno orientato all’azione per il continuo lavoro dell’industria per migliorare la gestione dell’acqua e un serio riconoscimento dell’importanza dell’acqua per la natura e per l’ambiente in generale che circonda i siti industriali.
Abbiamo il dovere di garantire che il nostro uso dell’acqua sia il più efficiente e responsabile possibile.
Ruth Piggin, SWA
“L’impatto della crisi climatica si fa già sentire sulla catena di approvvigionamento idrico della Scozia e, sebbene le distillerie lo gestiscano bene, siamo consapevoli di avere il dovere di garantire un uso dell’acqua il più efficiente e responsabile possibile. Ci impegniamo a lavorare a stretto contatto con gli stakeholder, tra cui la SEPA, gli enti governativi e altre parti interessate, per migliorare ulteriormente la gestione dell’acqua da parte del settore”.
Nathan Critchlow-Watton, Responsabile Acqua e Pianificazione della SEPA, ha dichiarato: “La Scozia può essere rinomata per le sue piogge ma, come abbiamo visto già quest’anno, può essere estremamente vulnerabile a periodi di tempo prolungato e secco e, con il cambiamento climatico, si prevede che questi diventeranno più frequenti nei prossimi anni”.
“Le imprese che riusciranno a far fronte a questa sfida saranno quelle che riconosceranno il legame tra ambiente e prosperità economica. Lavoreranno con la SEPA e con altri operatori del settore per costruire la resilienza, ridurre l’uso dell’acqua e avere un piano ben definito per i casi di scarsità d’acqua. Queste azioni ridurranno la necessità per la SEPA di imporre restrizioni alle loro attività.
“È rassicurante vedere che l’industria del whisky è proattiva, prende sul serio la responsabilità di aiutare a proteggere l’ambiente idrico scozzese e contribuisce alla sua sostenibilità a lungo termine per tutti coloro che dipendono da esso”.
