Il desiderio, trapelato ad inizio 2018 dal quartier generale di Diageo, di iniziare ad affinare single malt in botti del loro Tequila Don Julio, ha portato l’industria dello Scotch a chiedersi sino a quali limiti si poteva spingere la maturazione.
Cosa dice il disciplinare?
L’ultima versione del disciplinare, lo Scotch Whisky Act del 2009, imponeva la maturazione in botti di rovere di massimo 700 litri per un periodo di almeno tre anni, senza mai specificare direttamente quali botti fossero autorizzate. Ci si limitava ad una piccola nota che indicava botti precedentemente utilizzate per la maturazione di altre bevande alcoliche e alla solita richiesta di un aroma risultante che corrispondesse alle aspettative di uno Scotch Whisky.
Dopo una fuga incontrollata di notizie, le intenzioni della Diageo sono state ufficializzate e proposte alla Scotch Whisky Association (SWA), l’organismo con sede a Edimburgo che supervisiona e fa rispettare i regolamenti per la produzione e la commercializzazione del whisky scozzese.
La SWA ha immediatamente rimandato la richiesta al mittente, giudicandola inadeguata.
Le richieste “insolite” alla SWA
Perché l’uso di botti di Tequila per invecchiare il whisky è una cosa diversa rispetto all’uso di altre botti di vino o Bourbon? Perché era una cosa addirittura ritenuta negativa dalla SWA? Era considerato un problema di “aroma” o di utilizzo di un prodotto con una chiara identificazione geografica con il Messico, territorio tradizionalmente non legato alla produzione di Scotch?
Quella della Diageo non era una richiesta rara, visto che molti distillatori che volevano utilizzare botti diverse da quelle abituali ex-bourbon ed ex-vino, come botti ex birra, Cognac o Calvados, spesso si consultavano con la SWA per assicurarsi che i loro whisky fossero approvati.
L’emendamento al disciplinare dello Scotch
La discussione che ne è seguita ha portato ad una integrazione del disciplinare costituita da nuove regole che per la prima volta specificavano i tipi di botte consentiti per la maturazione dello Scotch whisky, rendendo i criteri più espliciti rispetto al passato.
L’emendamento al Scotch Whisky Technical File, entrato in vigore il 14 giugno 2019, recita:
“Il distillato deve essere maturato in fusti di rovere nuovi e/o in fusti di rovere che sono stati utilizzati esclusivamente per l’invecchiamento del vino (fermo o liquoroso) e/o della birra/ale e/o delle bevande spiritose, ad eccezione di:
- vino, birra/ale o acquavite prodotti, o derivati, da frutta a nocciolo;
- birra/ale a cui siano stati aggiunti frutta, aromi o dolcificanti dopo la fermentazione;
- distillati ai quali siano stati aggiunti frutta, aromi o dolcificanti dopo la distillazione.”
La pubblicazione dell’emendamento indica anche degli esempi concreti, cosa di non poco conto per il rigido organismo scozzese.
“Quindi non posso usare botti di sidro per la maturazione o il finishing dello Scotch Whisky?
Il sidro non è una birra, un vino o un’acquavite, quindi non è consentito.
Quindi, se la botte soddisfa tutte queste condizioni, ora è consentita?
Non necessariamente.
In primo luogo, anche se soddisfa le condizioni di cui sopra, qualsiasi maturazione precedente deve far parte del processo tradizionale della bevanda alcolica in questione.
In secondo luogo, anche se soddisfa questi requisiti, tutte le botti utilizzate devono comunque dare origine a un’acquavite che abbia il gusto, l’aroma e il colore generalmente associati allo Scotch Whisky.
Quindi questo esclude la maturazione in botti di gin?
Esatto: la maturazione non è un processo tradizionale per la produzione di gin.
Come si determina il test “gusto, aroma e colore”?
La legge prevede che lo Scotch Whisky mantenga il colore, il gusto e l’aroma che derivano dal suo processo di produzione e protegge la reputazione dello Scotch Whisky dall’adozione di pratiche che potrebbero danneggiarla. Se viene identificato un problema, il team legale della SWA indagherà se tutti i requisiti legali sono stati rispettati e, se necessario, si avvarrà di una più ampia esperienza nel settore.
E se non sono sicuro?
Se un individuo o un’azienda sta pensando di utilizzare un barile che potrebbe essere considerato nuovo nella produzione di Scotch Whisky, si raccomanda vivamente di contattare il team legale della SWA”.
Questi nuovi chiarimenti hanno quindi eliminato la necessità di consultare la SWA, andando a specificare quali tipi di botti fossero proibite. Per tutto il resto, Tequila incluso, il semaforo diventava immediatamente verde!
Kilchoman Mezcal finish
Perché discutere di maturazioni alternative, quando lo Scotch Whisky ha già tante strade da percorrere utilizzando le botti classiche? Personalmente non sono mai stato spaventato da interpretazioni non tradizionali, a patto che il risultato fosse compatibile con le aspettative del consumatore appassionato.
Ma la risposta la lascio sempre al bicchiere. Una distilleria che a mio giudizio ha rilasciato dei finish borderline che mi sono piaciuti tantissimo, e che hanno aggiunto note tropicali fresche ad un single malt già ricco di suo, è Kilchoman. Faccio riferimento al loro utilizzo, negli ultimi due anni, di botti ex-Mezcal.
Lamberto su WhiskyArt ha definito l’imbottigliamento Kilchoman 2013 Mezcal Finish (for Beija-Flor), 54.8% “una bevuta molto piacevole e intrigante, diversa ma riconoscibile, che potrebbe non incontrare il gusto di tutti”. Distillato nel 2013, ha passato quasi 8 anni in una botte ex Bourbon prima di essere trasferito per un ulteriore anno in una botte ex-Mezcal.
Ho assaggiato nel Visitor Centre un imbottigliamento distillery only, un altro single cask affinato in Mezcal cask (2012-2022, 9 anni, 53%) che ho giudicato uno dei Kilchoman “overaged” più interessanti di sempre, a mio giudizio migliore di tanti imbottigliamenti più o meno attorno ai 10 anni rilasciati durante i Feis Ile.
Quindi il bicchiere risponde un sì convinto, e l’apertura a nuovi mondi offre nuovi ingredienti a ricette sempre più intriganti.
