Sono in questi giorni impegnata con il Master of Rum annuale per Whisky Club Italia, e, come sempre, spiegare a qualcun altro come funzionano le cose, mi porta a riflettere su alcune questioni che considero da sempre aperte.
Una di esse è relativa al valore della parola terroir per rapporto alle tre tipologie di rum alle quali mi è capitato/mi capita di lavorare: lo sguardo dall’esterno che si può avere rispetto a queste tre materie prime è diversissimo dallo sguardo di chi vi lavora ogni giorno. Immagino infatti sareste portati a difendere a spada tratta il valore della parola terroir solamente quando parliamo di puro succo, eppure posso dimostrarvi che non è sempre così.
Il trip di tutti coloro che si occupano di distillati da materia prima fresca, e ci metto dentro anche Cognac e Armagnac, è cercare di narrare nel bicchiere lo stretto legame con il suolo, la stagione, il lavoro umano: ma, parlando di rum, come mi è capitato di scrivere in un precedente articolo, non stiamo trattando di vigneti. La canna da zucchero è diversa, meno specifica e più rapida come organismo, è una graminacea: ciò non toglie che, meravigliosamente, in capo a tre anni riesca a riflettere piuttosto bene ciò che la circonda, sebbene gli ibridi che utilizziamo correntemente non siano disegnati per fare alcool, quindi tendano a svisare o ad accentuare talune caratteristiche, e siano per questo motivo da curare di presso sin dalla piantagione, con una agronomia rispettosa e attenta. Il resto del lavoro si fa col calibro, in fermentazione, altrimenti poi l’alambicco, soprattutto se si tratta di una colonne créole, restituisce un ritratto diverso da quello desiderato. Beaucoup d’effort, insomma. C’è tuttavia anche chi tutto questo sbattimento non se lo fa e vive benissimo commercializzando prodotti che al più hanno un tono erbaceo o leggermente fruttato, funzionano bene nei ti punch e nei cocktail, tanto il mercato è piuttosto abituato alla consuetudine.
Far ragionare poi il pubblico su una materia prima desueta, come può essere ad esempio il succo concentrato o lo sciroppo, e quale sia l’impatto del fantomatico terroir sullo stesso, funziona, ad esempio, solo se si citano i Clairin di Haiti, e se si vedono foto di canna da zucchero, asinelli e alambicchi primordiali, altrimenti non risulta così stretto il legame: eppure è succo, addirittura concentrato, e spesso artigianalmente, a fuoco diretto, ripescando anche un terroir storico ed umano ben preciso. Ma se non abbiniamo quella sua texture melassosa alla canna da zucchero, ai buoi o agli asinelli, sembra che esso sia lontano dalla piantagione, dai ritmi delle stagioni e dal lavoro umano. E tutto questo per la legge del minimo sforzo: la stessa che, se ora volessi tracciare una linea di collegamento tra melassa e terroir, tenterebbe di cancellarla.
Invece, partendo da una prima, semplice considerazione, in un mash, spesso un buon 50% è acqua, il resto melassa (o sciroppo o succo) e spesso l’acqua proviene da fonti idriche collocate nel luogo di lavorazione, con caratteristiche minerali, elettrolitiche e di pH uniche, che rendono quel rum, anche se la melassa fosse del Paraguay ed il produttore in Europa, un rum legato al suo territorio, con qualità organolettiche specifiche. Senza contare le mani ed il savoir faire di chi lo produce.
Ma veniamo alla melassa in sé: è possibile che essa abbia una connotazione originale a seconda del luogo di provenienza e sia legata al terroir come le materie prime precedenti? Io credo fermamente di sì. Certo, è la filiera che in questo caso fa la differenza: ci sono melasse concepite espressamente per essere amorfe e fare bulk, ma la melassa che, per citare un caso a me prossimo, si produce su Marie Galante, nella Sucrerie di Grande Anse, non è amorfa, ha un suo pattern minerale e chimico preciso a seconda della stagione di raccolta della canna, del quantitativo di una varietà o di un’altra, della gestione agronomica delle stesse (più o meno concime, e di che tipo), delle impurità, del riposo nel contenitore di stoccaggio prima di essere diluita ed utilizzata per fare rum, con la nota acqua operativa, variabili che sono vere per la maggior parte delle melasse prodotte e utilizzate nei luoghi di origine: queste caratteristiche non vi suonano forse come terroir? Un esempio lampante ne è Giamaica, dove, per disciplinare, la materia prima utilizzata per il rum deve avere origine sull’isola, e dove l’utilizzo di quella melassa, unita ad un savoir-faire nelle pratiche di fermentazione e distillazione unico al mondo, ci regala, nel bicchiere, distillati dall’espressività riconoscibile e distintiva, sia bianchi (vero banco di sfida) che maturati in legno.
Per questo, nel futuro, mi lusingherebbe e mi piacerebbe tantissimo poter lavorare ancora con la melassa della mia isola, e poter arrivare a sviluppare un bianco che porti il vero carattere di Marie Galante, del suo suolo e delle sue stagioni.
