Maley è un antico termine con cui venivano denominate le mele che venivano prodotte in Valtournenche, a valle del mitico Cervino.
La Valle d’Aosta è ricca di molte bellezze suggestive, tra cui degli alberi di mele, che vivono da secoli ai piedi delle vette di montagna, spesso incantevolmente innevate.
È qui che si trovano eccellenze vitivinicole come il rinomato Priè Blanc, vitigno coltivato fra i 900 e i 1200 metri sulle pendici del Monte Bianco con l’ausilio di pochi viticoltori eroici, che attraverso incredibili difficoltà riescono ad allevarlo con risultati spesso entusiasmanti.
È proprio applicando le tecniche enoiche perfezionate durante il suo lavoro da enologo presso la nota azienda vinicola cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, Luca Telloli ha dato vita al progetto Maley con l’intenzione di creare un sidro di livello qualitativamente importante, mettendo in luce le antiche tipologie di mele e di pere da sidro della Valle d’Aosta e della Savoia.
Il progetto, che si propone altresì di valorizzare la biodiversità del territorio ma di assicurare anche condizioni remunerative eque per gli agricoltori locali, che con sapienza antica portano avanti la messa a frutto di varietà di frutti da sidro, secondo tradizioni risalenti nel tempo, si avvale del braccio produttivo della Cidrerie de la Savoie, che fa capo ad Aurelìe e Philippe Bernot.
Telloli sa bene che per creare un sidro di qualità è necessario trovare il giusto equilibrio tra morbidezze e acidità, dunque tra tannini e zuccheri, cercando di partire da un frutto di base che sia brutto magari a vedersi ma bello quando esprime la sua ricchezza di contenuto. Insomma come si dice nella cara Normandia, peraltro patria del Calvados, uno dei migliori distillati al mondo, “Petites pommes, Gros cidre”.
Maley si avvale allora per scelta ponderata di sei ettari coltivati a varietà particolari di mele da sidro come Madelaine, Reinetta, Raventze, Barbelune e Croison de Roussy e Groin de Veau riuscendo a produrre da esse circa seimila bottiglie.
Il Cidre du Grand Saint Bernard è un sidro che già dalla sua denominazione vuole omaggiare quella splendida parte del paesaggio che è a cavallo tra Valle d’Aosta, Svizzera e Francia, in cui ci si diverte a passare tra uno Stato e e l’altro a piedi o in macchina in pochi chilometri, ammirando luoghi da cartolina. Le mele raccolte tra i 500 e i 1300 metri di altitudine si presentano con un colore decisamente dorato con una precisa nota fresca e tannica ad accogliere il palato. Raccolti i frutti, questi vengono delicatamente pressati il giorno dopo nello stabilimento di produzione. Il mosto così creato deve riposare e poi controllato nella temperatura, è pronto per la fermentazione attraverso lieviti indigeni e nessuna aggiunta di solforosa e zuccheri esterni. Si produce un alcol di 3,5-4 gradi e il passo successivo è la pastorizzazione del fermentato a 62°C, attraverso una tecnica che è antica e che esita poi in una bevanda fresca e decisamente beverina in buon pairing con un dessert di fine pasto.
Un altro sidro interessante è il Poirè Jorasses Classicum, creato come dice il nome attraverso le pere nate da alberi secolari della Savoia e della Valle d’Aosta, alcuni dei quali coltivati alla ragguardevole altitudine di 1500 metri. In passato alle pere veniva conferito l’incarico di apportare al sidro di mele caratteristiche tanniche, odorose e corpo alcolico. Oggi dalle pere si realizza un sidro, come nel caso citato, in cui il colore giallo paglierino virante al dorato presenta una frizzantezza delicata, che si apre ad un elegante sentore di pere coerente con una bocca che rimane morbida per l’acidità delicatissima del succo e offre un piacevole ricordo di canditi.
Non poteva mancare tra i tipi prodotti da Telloli una Acquavite di Sidro di mele Whymper, la cui denominazione omaggia il noto alpinista inglese che, primo, riuscì nel 1865 a raggiungere il Cervino nella sua vetta dal lato svizzero. Edward Whymper era anche un rinomato disegnatore, che ebbe il piacere di raffigurare, anche nelle sue incisioni, i magnifici paesaggi della Valtournenche intorno al paese di Antey Saint Andrè, in cui straordinari meli emergevano a scolpire vedute fantastiche. Questa acquavite si presenta con delle belle tonalità ambrate e sentori di ciliegie, mandorle e mele, confermati al palato, che aspetta in abbinamento una buon dessert locale.
Infine Maley propone anche un liquore che su base di sidro si propone di far avvertire in buon equilibrio ricordi di assenzio, angelica, maggiorana, timo e china. Il Cristallier prende il nome da coloro che da tempo si avventurano nei segreti di alta montagna alla ricerca di pietre e cristalli, e come abbinamento va bene con un buon caprino stagionato.
Una regione ben rappresentata nel progetto Maley.
Ancora un racconto del territorio attraverso l’alcol, che ben si lega alla tradizione gastronomica della regione, che val bene un soggiorno d’estate o d’inverno, non importa, ma lento e capace di far riflettere sulla bellezza della Natura, da salvaguardare e tramandare, in quest’epoca così incerta, che vista dalla Valle d’Aosta appare unico baluardo contro guerre e bruttezze contemporanee.
Anche un Sidro, un liquore, un’acquavite può contribuire a rafforzare l’immagine di un territorio e di esserne ambasciatore, come ci sforziamo di raccontare ogniqualvolta ci capita di parlare di fermentati, di distillati, ossia di spiriti, come sostenevano i nostri antenati alchimisti, cui, con orgoglio, un po’ ci sentiamo di appartenere.
Anche visitando e degustando la Valle d’Aosta, questa convinzione non ci abbandona.
Siamo dunque in una regione meravigliosa, che ha nella sua dimensione contenuta tante meraviglie, ovviamente, tra cui delizie gastronomiche ma anche alcoliche, cui abbandonarsi responsabilmente, magari mentre ci si consegna alla poesia magari di Marco Gal, qui nella traduzione di John Shepley, Farfalle:
Ho una storia di farfalle
Da raccontarvi
Una storia di farfalle.
Ogni giorno constatiamo
L’immortalità della natura
Ove il merito non ha valore,
ove la forza è la sola misura
insieme con l’astuzia e la vita
delle specie che si divorano tra loro
avanza sul cumulo dei morti.
Ho una storia di farfalle
Da raccontarvi,
una storia di farfalle
(Da A l’encon, Sul limite, Imprimerie Valdotaine, 1998)
