100 metri, sono bastati 100 metri.
Dagli ultimi altopiani settentrionali dello Stato di Oaxaca mi infilo per la impervia strada che mi avrebbe portato nel cuore della Sierra Mazateca. Lascio alle mie spalle le prime ampie coltivazioni di canna da zucchero che mi sia capitato di incrociare in queste quattro settimane in Messico.
Dopo un’ora di tornanti su un versante arido tempestato di cactus, arrivo finalmente a svalicare, alla interessante altitudine di 2.300 metri slm. Tutto cambia in un istante, mi trovo immerso in una foresta verdecupo, le rocce e la strada grondanti di umidità.
Sono bastati 100 metri.
La strada per giungere alla distilleria di rum Paranubes è ancora molto lunga, altre 2 ore e mezza mi avrebbero separato dalla vista da altri fazzoletti disordinati di canna da zucchero. Attorno a me gli alpeggi – ad una altitudine compresa tra i 1.500 e i 2.000 metri e disseminati di coloratissimi villaggi – dichiaravano l’economia della regione: mais di montagna e qualche manciata di capre portate al pascolo da ragazzini con una età raramente superiore ai 10 anni.
Ci stiamo dirigendo in quell’ultimo triangolo di terra di Oaxaca che si infila tra lo stato di Puebla e quello di Veracruz. Qui si parla una differente lingua indígena, il Mazateco, incomprensibile, con una sonorità quasi asiatica e completamente diversa da quella dello Zapoteco.
Herwin, che mi precede, è partito all’alba dalla città di Oaxaca per andare a prendere del rum che dovrà essere imbottigliato nei giorni successivi. Impossibile fare andata e ritorno in giornata, si dorme obbligatoriamente una notte su in distilleria.
Ad un certo punto si ferma e scende dal suo camion: ci troviamo improvvisamente su una terrazza panoramica da cui si vede una ampia vallata disseminata di campi coltivati. Mi indica quelli di colore verde chiaro, quella è finalmente la canna da zucchero.
Dalle vallate laterali il vento porta veloci treni di nubi. Non avremmo più rivisto il sole, dopo un paio d’ore la nebbia ci avrebbe avvolti e non ci avrebbe più abbandonato per due intere giornate.
È in questo paradiso che ha sede Paranubes, la distilleria di rum tra le nuvole. Una coltivazione ancora più eroica di quella Madeira, con l’imprenditorialità “borderline” delle Smoky Mountains degli Appalachi americani.
L’ambiente
Non è facile comprendere come la canna da zucchero si possa essersi acclimatata in queste condizioni. La latitudine è quella corretta, ma le temperature sono da alta montagna. L’irraggiamento solare, quando c’è, morde la pelle, ma – come sappiamo dal nome stesso della distilleria e dai continui segnali stradali di pericolo nebbia – qui la sua azione è spesso limitata dalle nubi.
Resta che quella nuova pianta, portata dagli Spagnoli durante il secondo viaggio di Cristoforo Colombo, è riuscita ad arrivare sino agli altopiani centrali del Messico e a dimostrare che lì viveva davvero bene.
Quando l’industria dello zucchero – anche qui – non è più stata redditizia, la canna da zucchero non è stata abbandonata, ma utilizzata dalla gente del posto per produrre – con metodi arcaici – il proprio distillato. Non Rum, e neppure Ron, questo spirito è sempre stato chiamato Aguardiente de Caña.
Delle centinaia di distillerie che erano in funzione nella Sierra Mazateca ad inizio XIX secolo, oggi ne sono rimaste attive circa venticinque, quindici solo nella stessa vallata di Paranubes. Di queste, solo tre sono riuscite a fare uscire il proprio distillato dalla regione, le altre rimangono attive per soddisfare il consumo locale. Una bevanda con un grado alcolico piu basso, un facile toccasana dopo le impegnative giornate trascorse nei campi.
Herwin mi indica anche un puntino colorato nella parte bassa della vallata, lungo il percorso del Rio. Quella è proprio Paranubes; ormai siamo a 20 minuti dalla nostra destinazione.
Venti minuti di strada in discesa ancora più inpervia, da percorrere con la mia povera auto a noleggio, un paio di chilometri durante i quali abbiamo incrociato cinque distillerie in azione ai bordi della strada. Distillerie? Distillerie improvvisate, una semplice tettoia di lamiera a protezione del mulino e degli alambicchi, ma super attive, a valutare dalla impressionante quantità di bagazo accumulata.
Ci fermiamo in due di esse, oltre che presso un piccolo “emporio”, dove mi è concesso assaggiare le prime gocce di Aguardiente. L’aroma è quello fresco della spremitura, del succo verde della canna da zucchero.
Scoprirò che tutte le distillerie usano lo stesso processo produttivo, con le stesse rudimentali strumentazioni, un copia incolla trasmesso da generazioni per passaparola. E che qui non vengono chiamate Palenque, ma bensì Trapiche, dal nome storico del mulino a rulli verticali.
La distilleria Paranubes
Indovinate come si fa il rum a Paranubes: si spreme la canna, se ne estrae il succo, lo si mette a fermentare, lo si distilla e lo si fa riposare in acciaio. Stop, punto, basta.
Direte, bravo Claudio, sai che novità! E la novità invece c’è, perché nessuna fase prevede l’aggiunta di acqua. Il succo estratto non viene ridotto di grado zuccherino (RhumRhum, avete presente?), e si arriva alla gradazione di imbottigliamento grazie alla aggiunta di piccole quantità delle code di distillazione.
Il custode di questa arte è il Maestro Destilador Don José Luis Carrera. Perfetto interprete di una tradizione secolare, gestisce una squadra – tra tagliatori nei campi, ragazzi addetti alle pulizie e operatori al mulino – di una dozzina di persone.
Nei due giorni trascorsi con lui, non ha mai detto una parola ai suoi collaboratori. È bastato uno sguardo, accompagnato da qualche incoraggiamento in Mazateco, e tutto ha immediatamente preso la direzione giusta.
Emblematica è stata la consegna dello spirito prodotto durante la “nostra” prima giornata insieme. Ci siamo assentati non poco per andare ad assaggiare un numero interessante di campioni prelevati direttamente dalle botti, situate nel magazzino a pochi minuti di auto. È notte fonda, quell’ora in cui ti aspetti che un giaguaro possa uscire improvvisamente dal bosco, ma al nostro rientro gli addetti della distilleria ci stavano attendendo sulla porta di casa. Appena entrato José, hanno provveduto – sotto la sua supervisione – a travasare i contenuti dei loro fustini nei tini di acciaio. Era il frutto del duro lavoro giornaliero di tutta la squadra.
Un atto di rispetto, quasi religioso, più che la mera certificazione del “capo”. Cose che ti entrano sotto la pelle e non ti abbandonano più. E dai immediatamente un senso al titolo Don affibiato a tutti i Maestros.
La Canna da Zucchero
Quattro sono le varietà di canna da zucchero coltivate e raccolte sulle colline attorno alla distilleria. Cosi le ha chiamate Don José, inutile andare a cercare i cloni corrispondenti, ammesso che esistano:
- Caña Criolla, quella predominante
- Caña Morata, la più grossa
- Caña Dura
- Caña de Azúcar o Dulce
La coltivazione segue canoni biologici, la raccolta avviene normalmente durante tutto l’anno. In distilleria viene lavorato un mix di tutte e quattro le varietà, raramente vengono effettuate produzioni monovarietali.
Il Brix non è elevatissimo, si attesta mediamente attorno a 15-16.
La canna viene raccolta durante la giornata lavorativa e lasciata sul ciglio della strada. La mattina successiva, alle 6, qualcuno provvederà a caricarla sui muli che giungeranno in distilleria puntuali alle 8 per dare inizio alle danze.
La macinatura
Il mulino è un pezzo di antiquariato, motorizzato a gasolio. Quando è in funzione rompe l’incantesimo del luogo, la nebbiosa favola in cui la distilleria è inserita.
È lo strumento più stressato, la sua cinghia sembra sempre essere sul punto di cedere, ma poi si porta a casa ogni giorno la pagnotta.
Come anticipato, durante la spremitura non viene aggiunta acqua. Lo scarto della spremitura, il bagazo, viene in parte fatto essiccare per essere usato come combustibile, e in parte dato da mangiare ai cavalli. Che sembrano gradire.
La Fermentazione
Il succo viene direttamente passato, con un tubo di gomma, ai tini di fermentazione di legno.
Ne hanno 4 in dotazione, ma dopo gli anni euforici del 2021 e 2022 ne stanno attualmente usando solo due. Con le vendite in calo nel 2024, si sono rivisti i livelli produttivi.
Trovandomi in un luogo più ancestrale di qualsiasi distilleria ancestrale di Mezcal, mi sarei aspettato fermentazioni di settimane, mesi. E invece la fermentazione dura “sole” 24/36 ore. Il mostro spremuto oggi verrà lavorato dopodomani mattina.
Quindi usano lieviti commerciali? Assolutamente no, la fermentazione è spontanea e frutto di due abili trucchetti.
Il primo è che i tini di fermentazione sono svuotati solo per il 50%: metà liquido passerà agli alambicchi, metà resterà lì, con tutta la sua carica desiderosa di ricevere nuovi zuccheri.
Nel mosto in fermentazione vengono aggiunti pezzi di corteccia di alberi locali, come il timbre (Acaciella Angustissima), che funge da starter della fermentazione. È tradizione del territorio, funziona e nessuno sente il bisogno di chiedersi il perché.
Corteccia che non viene cambiata ogni giorno, ma che ha una vita di 3 o 4 mesi. Tipicamente diventa inefficace dopo una botta di calore che non si è riusciti a controllare.
Non è il nostro caso, il meteo di questo inizio 2025 è particolarmente rigido e la fermentazione alle 10 è ancora in piena attività, con molta CO2 e tanto calore ancora sviluppati (vedere video). Occorrerà rimandare l’inizio della distillazione al primo pomeriggio.
Anche qui non viene aggiunta acqua. Il fermentato, il Tepache, e pronto per essere distillato.
La distillazione, singola
La distillazione avviene in alambicco di rame (anche se la mia sensazione è che ogni tipo di metallo sia stato utilizzato per la sua costruzione o riparazione), alimentato a fuoco diretto di bagazo e legna.
Il procedimento è semplice: si parte normalmente alle 10, due ore di riscaldamento della pentola, due ore di teste, due ore di cuore, due ore di code.
La distillazione non è doppia, ma singola. Nella parte superiore dell’alambicco è integrata una colonna di rettifica che sfrutta sei piatti e un rettificatore superiore (raffreddato ad acqua per un efficace riflusso dei vapori).
La condensazione è a serpentina, il cuore esce attorno al 70% vol.
L’affinamento
Si arriva alla gradazione desiderata senza aggiungere acqua, ma tagliando il cuore con piccole parti di code.
Per i rum bianchi, la quasi totalità della produzione (98%), si procede ad un affinamento in tini di acciaio custoditi direttamente in casa.
In un’altra stanza sono custodite un po’ di botti, ma la parte più importante del rum Reposado e Añejo è trasferita in un edificio a 500 metri di distanza, nascosto tra la foresta e le nubi.
Raggiungiamo il magazzino dopo cena, assistiti dalle luci delle torce e dei cellulari. La sensazione è quella di dover scovare l’ingresso di uno speakeasy.
Ho assaggiato tutto. Il rum affinato per 2 anni in botti ex Tequila, quello in botti vergini americane ed ex Bourbon (Widow Jane), quello in barrique francesi. La mia preferenza è andata facilmente verso il passaggio in Tequila, non tanto per gli eventuali aromi aggiunti di agave, ma per il minore apporto di legno. Lo stile è quello di Madeira, non potevo aspettarmi maturazioni caraibiche.
In questo spazio è già prevista una sala per le degustazioni. Lì ci ritroveremo quando tornerò in questo luogo remoto dello Stato di Oaxaca. Ed è certo che tornerò!
La famiglia
Di tutti gli ingredienti del successo di Paranubes che devo citare, manca il più importante: la famiglia. Raramente mi sono trovato, visitando distillerie, letteralmente a mio agio come è capito con Don José e con sua moglie – impegnata tutto il giorno a preparare manicaretti cotti in foglie di banano e basati al 100% sugli ingredienti della loro azienda.
Giuro, fossi rimasto ancora 2 giorni avrei imparato il Mazateco!
Un ringraziamento va anche a chi, come quel pazzo artista tatuatore che è il mezcalero Davide di Stefano, lotta tutti i giorni sul difficile mercato italiano per difendere questi valori, che sono non monetizzabili.
Bravi tutti! Conoscete la mia scarsa capacità di sintesi, ma – giuro – questa volta non si poteva scrivere meno!
PS. Un convinto “bravo” a chi, giunto a questo punto, mi dovesse chiedere le temperature di distillazione, i watt del motore del mulino, o la gradazione del Tepache!
Il caffè
L’azienda di Don José produce rum, caffè e verdure. Con il solito mio tocco di rozzaggine, la sera del primo giorno ho rifiutato l’offerta di una tazza di caffè, mettendo per la prima volta della mia vita i consigli medici davanti alla curiosità e al rispetto del loro lavoro altrui. Sorry.
Ho recuperato la mattina successiva, il loro Café de Olla cotto in terracotta, dolcificato con la panela delle loro canne e senza la consueta aggiunta di spezie (di solito almeno la cannella), è semplicemente sublime e ha meritato il bis.
Con grande felicità ho condiviso lo “shoot fotografico” di lancio e l’assaggio del loro nuovo Liquore al Caffè, realizzato completamente con materie prime di produzione propria. Davide, vero che arriva in Italia?
