Qualcuno se lo ricorderà. Riprendiamo un post di Claudio del 2019, quando – in visita al whiskey bar Seven Grand di San Diego – ha potuto affrontare un dibattito molto sincero con il Bar Manager.
La domanda era tutto sommato semplice, la risposta… molto articolata.
Pappy Van Winkle, parte seconda
Hai il Pappy?
«Sì, abbiamo il Pappy Van Winkle. Sì, è costoso. In realtà abbiamo tutte le versioni di Pappy Van Winkle dal 2012 ad oggi, e costano da $ 50 a $ 300 al dram (1 oncia). Stiamo costruendo una biblioteca di distillati qui. Se vuoi un whiskey fico, ecco noi selezioniamo single barrel. Se vuoi Pappy, ti faremo pagare una fortuna. Questo sembra arrogante e assurdo, ma ti prometto che c’è una buona ragione. Se sei pronto per la storia del grande sogno americano continua ad ascoltarmi. Ti consiglio di ordinare un drink.
Il mondo del whiskey è un luogo selvaggio e colorato, pieno di tradizione, pazienza, onore e, soprattutto… sciocchezze di marketing. Inventeranno ogni sorta di storia sul perché dovresti comprare quella bottiglia specifica; distillato cinque volte, filtrato col diamante, finish in sette botti, acqua pura di calcare, senza glutine e vegano, sono tutte descrizioni che mi vengono in mente. La linea tra le sciocchezze del marketing e le qualità intrinseche si impenna quanto più popolare è il prodotto. Se non l’hai già notato, il whiskey è molto popolare e l’assurdità è ovunque.
Allora, cosa succede con Pappy? Ci sono due passaggi fondamentali, si ha bisogno di una storia sulla sua origine e di una descrizione di cosa sia davvero. Sorprendentemente, merita la sua reputazione e vale il suo costo. Con l’avvertimento che $ 300 all’oncia è sempre assurdo.
La storia inizia nel lontano 1897. Il whiskey americano prima del 1897 aveva pochissime regole in merito ad additivi, trasparenza o etichettatura. Tutto era caos e il west era davvero selvaggio. Mentre le conseguenze della guerra civile si concludevano, Julian Van Winkle iniziò a lavorare con un uomo di nome W. L. Weller. Weller gestiva un’azienda che non produceva whiskey ma ne vendeva una varietà di marchi. Man mano che il business cresceva accaddero due cose: Weller invecchiava e Julian acquisiva per conto dell’azienda una distilleria. Weller vendette la società a Van Winkle e alla fine la distilleria prese il nome di Stitzel-Weller.
Van Winkle era un ragazzo super intelligente e previde il proibizionismo con un decennio in anticipo. O forse semplicemente sapeva come fare amicizia con i potenti. Ad ogni modo, la distilleria che acquistò nel 1908 divenne una delle poche distillerie autorizzate a continuare la produzione e la vendita di whiskey durante il divieto. Vai Old Rip!
A questo punto vale la pena fare una divagazione e discutere sul cosa c’è esattamente in una bottiglia di Pappy Van Winkle Straight Kentucky Bourbon. Ci sono 5 ingredienti, acqua, lievito, orzo, mais e poi un cereale aromatizzante. La segale è il cereale aromatizzante comune per il bourbon. Ciò non significa che debba essere obbligatoriamente segale, si potrebbe usare qualsiasi altro cereale. La pratica generale prima che l’industria diventasse sofisticata era quella di usare tutto ciò che era disponibile. La segale (rye) è sempre stata una decisione economica e razionale. A volte omettevano del tutto la segale, o mettevano dentro del frumento (wheat), o impazzivano e li usavano tutti e quattro. Maker’s Mark ha iniziato a dire a tutti che la ricetta di Maker’s è nata dalla cottura del pane. Questa è una bella analogia per pensare ai sapori che il cereale aggiunge al whiskey. L’orzo maltato è il re qui perché è il cereale che dà il via al processo di conversione dell’amido in zucchero, che il lievito potrà mangiare e trasformare in etanolo. Il Pappy Van Winkle è ciò che nel settore viene chiamato “wheated”. Il wheated bourbon, hai indovinato, usa il frumento come cereale aromatizzante. Le proporzioni esatte sono rigorosamente segrete (70% / 16% / 14%).
Torniamo alla nostra storia; il proibizionismo è finito e il whiskey sta tornando. Julian è sul pezzo e rilascia due etichette piuttosto importanti; W. L. Weller Special Reserve e Old Fitzgerald. Van Winkle inizia a vendere il W.L. Weller con un “cenno di frumento” per comunicare il carattere superiore del suo whiskey. Questa è il primo riferimento che si possa trovare di “wheated” usato come elemento di differenziazione per un whiskey. L’annuncio pubblicitario che vedi appeso allude a un “segreto secolare” e il consenso generale è che il dipartimento marketing se lo sia inventato.
Velocemente arriviamo al 1957, e sei seduto in una cucina calda, raggi rossi di luce ricoprono la tovaglia di cotone a scacchi davanti a te. Il cestino di vimini al centro del tavolo rilascia attraverso una tela di lino il vapore del pane di mais ancora caldo. Allontani il tuo piatto, una fetta di pane avanzata, seducente e ricoperta di burro che si scioglie nelle calde crepe. Bill Samuels Sr. guarda un foglio di carta, ti fissa con uno sguardo, metà dispettoso e metà orgoglioso, e te la avvicina. “Sai, Margie lo ha fatto, dice che abbiamo bisogno di una bottiglia come uno dei loro fantasiosi cognac. Non so del cognac, ma so che lei è davvero carina”, dice Bill. “EEEE!” il suono penetrante di un timer da forno. Margie si sporge in avanti e apre il forno. Margie dice: “So che Julian è d’accordo con me, Bill, il frumento è la nostra risposta”. Julian la interrompe “Hai ragione Margie, il top di cera rossa su un collo lungo e una spalla larga è pura classe. E il frumento è la tua risposta Bill, lo faccio da anni”. Maker’s Mark, l’iconico whiskey con la parte superiore in cera rossa deve i meriti della sua ricetta ad una “cottura” intelligente e a Van Winkle.
Gli anni ’70 e ’80 furono un periodo difficile per il whiskey. La vodka era di gran moda e la nuova generazione voleva sovvertire le tradizioni soffocanti dei loro genitori. Nel corso dei decenni e negli anni ’90 una distilleria dopo l’altra venne chiusa o accorpata. Il miglior whiskey al mondo veniva messo in bottiglia e venduto a prezzi stracciati. La distilleria Stitzel-Weller ha spento i propri alambicchi e ha venduto botti e marchi nei primi anni ’90. Julian Van Winkle, da non confondere con suo padre, Julian Van Winkle, non avrebbe comunque rinunciato agli affari di famiglia. Mantenne il nome Pappy Van Winkle e avviò un contratto con la Sazerac Company. L’Old Fitzgerald fu venduto a Heaven Hill e Weller andò a Sazerac. Il wheated bourbon si diffuse nel resto del Kentucky e ora siamo arrivati alla storia contemporanea.
A partire dall’inizio degli anni 2000 prese forma il movimento del cibo a km zero. Le persone avevano fame di autenticità, di slow food, di verdure fresche e di cucina stimolante. Le tradizioni divennero nuovamente interessanti. La gente iniziò a riscoprire il bourbon e quella roba di Pappy era tra le migliori. Julian si è giocato la sua mossa di marketing facendo amicizia con l’ospitalità e la ristorazione. Col passare del tempo, tutti abbiamo riconosciuto quanto dannatamente gustosa fosse quella roba. Il nettare di Stitzel-Weller stava per terminare e Sazerac non aveva prodotto molto wheated bourbon.
Forse è meglio dire che nel 2010, quando Pappy costava $ 45 a bottiglia e non se lo filava nessuno, nessuno pensava che avrebbe raggiunto il valore di migliaia di dollari in meno di un decennio. Anche se Julian avesse saputo nel 2010 quanto sarebbe diventato popolare e avesse iniziato a produrne in quantità, a questo whiskey sarebbero mancati comunque almeno 3-6 anni per essere considerato alla giusta maturazione. Così mentre il bourbon diventava popolare, il delizioso whiskey che stava cercando di proporre alle persone diventava raro. Quindi ora siamo tutti rovinati e dobbiamo sganciare quantità assurde di denaro se vogliamo comprare quelle bottiglie da $ 30 o $ 40, contenenti whiskey sbalorditivo, ma che oggi non si trovano più. Il buon bourbon impiega dai 6 agli 8 anni, lo Scotch da 10 a 15 anni prima che si inizi a vedere qualcosa di speciale. Ancora più importante, forse solo 1 barile su 10 ha quel qualcosa in più in termini di qualità. Quindi, sfortunatamente, come whiskey bar, saremmo i primi ad esaurire le cose speciali se il costo fosse conveniente.
Nonostante questo il nostro business principale consiste nell’acquistare botti intere del miglior whiskey che si possa trovare e nel venderle al prezzo più economico possibile.»
