C’è chi sostiene che, prima che il Laphroaig occupasse la sua vita, rendendolo un formidabile bevitore di whisky ed un ambasciatore di Islay, Claudio Riva solcasse il Mediterraneo con le sue barche a vela per bere tutto quello che veniva distillato nel Mare Nostrum meridionale, accompagnato da Odalische, ostriche, e vestito solo da costume e cappello da Nostromo. E che in quelle occasioni l’Ouzo non mancasse sulle sue imbarcazioni. Noi non c’eravamo e non possiamo confermarlo.
L’Ouzo nella vita e nella storia ellenica
Di certo, l’Ouzo accompagna da sempre i nostri viaggi in Grecia. Un po’ come il bianco colore dei muri delle abitazioni delle Cicladi, o il dorso dei muli che ti accompagnano a Santorini, mentre percorri i ripidi pendii, cullato dai tramonti più belli del mondo.
L’Ouzo crea lo Spirito, si dice in Grecia, alludendo al fatto che esso accompagna i momenti conviviali e sociali, creando il momento adatto per la giusta atmosfera.
Esso è di gran lunga la bevanda alcolica più bevuta nell’Ellade.
Il nome Ouzo
Le origini ed il significato stesso dell’Ouzo sono incerte.
Secondo la teoria “italiana”, il nome verrebbe dall’italiano “Uso Massalia”, ovvero per essere usati a Marsiglia, quando i Greci della Tessaglia erano soliti spedire contenitori con bozzoli di seta a Marsiglia ed altre merci di qualità in Francia, ai primi dell’Ottocento, da cui poi “Uso” sulle casse di distillato spedite in Europa.
Un’altra teoria più accreditata vuole la derivazione del termine dal turco “uzum”, grappoli di uva, quella più tradizionale ritiene che la parola derivi dalla greca “Ozo”, odore, in riferimento al forte aroma scaturito dal contenuto delle bottiglie di Ouzo.
Ricompreso già nel 1989 nel Regolamento Europeo 1576 e seguenti, esso è riconosciuto in Europa come distillato con denominazione geografica protetta IG, e può essere prodotto dal 2006 solo in Grecia e a Cipro.
Le origini
Anche sulle origini dell’Ouzo circolano varie teorie.
Si discute se già nel periodo bizantino fosse disponibile una bevanda alcolica simile.
Secondo altre interpretazioni, esso deriverebbe da una variazione di un altro antico distillato greco, lo Tsipouro, creato presumibilmente dalle ricerche dei monaci dimoranti sul Monte Athos, intorno al XIV° secolo.
Quello che pare acclarato è che solo con l’Impero Ottomano questo distillato comincerà a varcare i confini ellenici, tuttavia occorrerà aspettare il declino della dominazione turca, perché se ne consolidi la produzione in Grecia. Solo intorno al 1930 la quantità e la qualità dell’Ouzo migliorarono, grazie all’introduzione, nelle tecniche produttive, dei distillatori di rame, ancora in attività, oggi.
In questa transizione storica, un ruolo importante lo ebbe la Distilleria di Nikolaos Katsaros creata in Tessaglia all’incirca nel 1856.
Successivamente poi, appena divenne meno disponibile all’uso l’Assenzio, per la sua scarsa reperibilità nell’Ellade, si diffuse popolarmente l’Ouzo.
La produzione
La ricetta più tradizionale prevede l’uso di alcol etilico. tipicamente a base uva, a cui vengono aggiunti, in macerazione, ingredienti come liquirizia, coriandolo, chiodi di garofano, menta, semi di finocchio, nocciole, cannella e fiori di cedro, ma soprattutto anice, che prevale aromaticamente.
La distillazione del macerato avviene obbligatoriamente in alambicco di rame, chiamato Amvyka, di capacità di 1000 litri o inferiore; il liquido in uscita dall’alambicco deve avere un grado alcolico compreso tra i 55 e gli 80 gradi alcolici. Questo Ouzo può essere etichettato come “100% from distillation“.
L’Ouzo più commerciale può essere prodotto tagliando questa base con alcol neutro aromatizzato con anetolo, a patto che la componente distillata contribuisca almeno al 20% dell’alcol presente nel prodotto finito.
Il Distillato imbottigliato deve essere incolore e con un contenuto alcolico minimo del 37,5 ed avere un contenuto di zucchero massimo di 50 grammi per litro.
Possono avvenire più distillazioni come accade per la produzione di distillati che si intende realizzare maggiormente puri, cui segue un riposo e stabilizzazione della bevanda per diversi mesi e dopo una diluizione con acqua pura per condurlo ad una gradazione alcolica finale, solitamente intorno ai quaranta gradi.
Può essere prodotto in Grecia e a Cipro, mentre le IG Uozo di Mitilene, Plomari, Kalamata, Thrace, Macedonia sono relative alle rispettive province greche.
Territorio e consumo
Il fulcro della produzione è situato nell’isola di Lesbo, e ogni appassionato di distillati ellenico ha la sua marca di Ouzo preferita, un po’ come ogni tifoso di calcio ha una passione esclusiva per un solo team di football.
Negli ouzeri, l’Ouzo viene solitamente servito pulito, freddo, oppure diluito con acqua molto fredda per attutirne la forza alcolica, non con il ghiaccio, perché questo posto in cubetti nel calice con ouzo, crea un antiestetico effetto, chiamato “effetto ouzo”, creato da cristalli nella bevanda, che ne alterano il sapore.
Anche qui la Leggenda sostiene che il distillato abbia effetti terapeutici, alleviando mal di testa o mal di stomaco, soprattutto grazie all’anice. È tradizione che ai bambini che soffrono dolori dovuti alla dentizione si strofinino le gengive con dell’ouzo per aiutarli a sostenere il dolore.
Abbinamento
Per l’accompagnamento con il cibo, occorre distinguere la provenienza di questo distillato.
Se esso viene dalla Macedonia, esso sarà più secco e spesso senza la presenza di zucchero aggiunto, dunque viene usato in abbinamento a qualche antipasto o a qualche cibo, specie, ma non solo, di mare. Con una regola, l’Ouzo deve sempre prevalere sul cibo. Cozze, vongole, capesante, polpi alla brace, ma anche melanzane o zucchine appena fritte e sommerse dallo tzatziki, ma anche semplicemnet pomodoro e cetriolo tagliato a pezzi, accompagnato da deliziose olive e bagnato da delicato olio di oliva. Questi saranno i cibi che potranno essere di appoggio e soddisfazione con l’ouzo.
Se il distillato viene dal Sud della Grecia, esso sarà normalmente più ricco di zuccheri e potrà essere bevuto da solo come antipasto o dopo il dessert.
In Tracia, il padre della futura sposa conosce ufficialmente il futuro genero, invitandolo a casa per condividere una bottiglia di Ouzo(guai agli astemi!) e la sposa, da antica tradizione, invita gli amici al matrimonio, recandosi al loro domicilio, portando con se’ una bottiglia del suo Ouzo preferito e condividendone un calice con il fortunato, annunciandogli l’invito.
In ogni caso, l’Ouzo è una passione che va assaporata lentamente, non va ingoiato, ma sorseggiato in maniera rilassata, mentre la conversazione si fa più intima, il rumore di fondo aumenta e la musica greca, pian piano, prende il sopravvento nelle Ouzeries, i bar dell’Ouzo, di cui questa Terra, di antichi sapori e culture fondatrici dei valori occidentali, abbonda.
“A Larissa il fiume chiamato Pinios.
Se non mi vuoi lì cadrò per annegare.
Porta l’Ouzo di Tyrnavos per sederti e bere
e tutta Larissa per imparare che ti amo”
(Il Fiume a Larissa, George Mitsakis, Spyros Zagoraios)
