È di ieri l’annuncio della Heriot-Watt – Università di Edimburgo all’avanguardia nella ricerca su produzione di birra e distillazione – di una nuova collaborazione con Diageo per l’esplorazione della maturazione dello Scotch Whisky. Verranno utilizzate tecniche all’avanguardia per mettere in chiaro i procedimenti fisici e chimici che regolano l’interazione del whisky con la botte.
La maturazione non avrà più segreti?
Di seguito la traduzione del comunicato.
Diageo e Heriot-Watt indagano sulla magia della maturazione del whisky
Pubblicato: 22 marzo 2023
Gli scienziati della Heriot-Watt University stanno lavorando con Diageo per valutare esattamente come il whisky ottiene il suo aroma dalla botte durante la maturazione.
La partnership triennale per la condivisione delle conoscenze indagherà su vari nuovi metodi analitici per andare a fondo di ciò che accade all’interno delle botti di whisky.
Gli scienziati useranno metodi scientifici per identificare i composti naturali e comprendere la chimica che conferisce aromi così distintivi e complessi allo spirito in maturazione.
Queste informazioni saranno abbinate a input sensoriali, come l’ispezione visiva delle botti di nuova fabbricazione e l’evoluzione del gusto e dell’olfatto del whisky. Insieme, saranno utilizzati per sviluppare una piattaforma di data science che metterà a nudo il processo di maturazione.
Finora nessuno è stato in grado di definire scientificamente la magia che avviene all’interno della botte.
Industria lungimirante
Matthew Crow, responsabile delle partnership di ricerca con il team tecnico globale di Diageo, ha dichiarato: “Lo scotch viene fatto maturare per almeno tre anni e spesso molto più a lungo, un processo che ne arricchisce e affina il sapore. Tuttavia, il potenziale di una botte di conferire sapore e il modo in cui il whisky maturerà in quella botte, coinvolge molti fattori complessi. L’industria, e Diageo in particolare, hanno una lunga storia di ricerca sulla produzione del whisky e gli scienziati di Heriot-Watt ci aiuteranno a portare la nostra comprensione del processo di maturazione a un nuovo livello scientifico”.
“Il whisky scozzese è un’industria molto artigianale, ma è sempre stata lungimirante e alla ricerca di modi innovativi per supportare i suoi blender e distillatori”.
“Questo progetto svilupperà un nuovo strumento di apprendimento automatico, supportato da enormi quantità di dati, che assicurerà che vengano utilizzate le botti giuste per il giusto periodo di tempo, per produrre le giuste caratteristiche di sapore in un determinato whisky”.
La Heriot-Watt University ha riunito un team di esperti per il progetto. Ciò include ricercatori dell’International Center for Brewing and Distilling (ICBD) di Heriot-Watt, ma anche scienziati specializzati in chimica, fisica, apprendimento automatico e scienza dei dati.
Scienza interdisciplinare per mettere a nudo il processo di maturazione
Il professor Martin McCoustra è un esperto dell’interazione di sostanze chimiche con superfici complesse e coordinerà il team interdisciplinare dell’Università Heriot-Watt.
Il professor McCoustra ha dichiarato: “Scienziati di tutta la Heriot-Watt University lavoreranno a questo progetto per aiutare a rispondere ad alcune delle domande chiave irrisolte su come una botte conferisce sapore e aroma al whisky”.
“Inizieremo con semplici immagini ottiche e ultraviolette di barili appena preparati, e poi utilizzeremo spettroscopie a infrarossi e ottiche per ottenere le loro impronte chimiche”.
“Useremo anche la risonanza magnetica nucleare, che è l’equivalente in laboratorio della risonanza che otterresti in ospedale, e la spettrometria di massa per tracciare come cambia l’impronta chimica dello spirito”.
“Queste impronte chimiche includeranno informazioni sui vari composti naturali che contribuiscono al sapore dello spirito in maturazione”.
“Le abilità dei bottai, dei distillatori e dei miscelatori ci daranno una valutazione sensoriale della botte e dello spirito in evoluzione”.
“Tutti questi dati verranno utilizzati per addestrare un sistema di apprendimento automatico che sarà in grado di prevedere quale potrebbe essere la qualità dell’aroma del whisky”.
“Mettere i dati sensoriali al centro di quel sistema di apprendimento automatico pone l’artigianato del settore al centro della scienza”.
“Ciò potrebbe migliorare significativamente la produzione di whisky, renderà disponibili dati migliori su cui basare decisioni fondamentali, come per esempio per quanto tempo un whisky dovrebbe rimanere in un barile”.
“Questo aiuterà i distillatori come Diageo a comprendere la scienza dietro il famoso mestiere del whisky scozzese”.
La produzione dello scotch whisky di qualità è un’arte
La professoressa Annie Hill dell’ICBD di Heriot-Watt ha dichiarato: “Produrre un whisky scozzese di qualità è un’arte”.
“Il nuovo accordo con Diageo è particolarmente entusiasmante perché combina metodi tradizionali e nuovi per generare ‘big data’ che possono essere utilizzati per comprendere meglio la maturazione del whisky”.
“La capacità di prevedere con maggiore precisione l’esito della maturazione in base alle caratteristiche della botte e del new make, consentirà miglioramenti significativi nella gestione dello stock e nella riduzione delle perdite, portando nuove efficienze nella produzione di Scotch whisky”.
David Richardson, capo dirigente imprenditoriale di Heriot-Watt, ha dichiarato: “Cibo e bevande sono il più grande settore manifatturiero del Regno Unito e della Scozia”.
“L’industria dello scotch whisky ha un’enorme importanza economica, genera un valore di esportazione di 6,2 miliardi di sterline, con una media equivalente di 53 bottiglie di Scotch Whisky esportate ogni secondo”.
“Le collaborazioni strategiche accademiche e industriali come questa giocheranno un ruolo importante nella continua crescita e siamo lieti di collaborare con aziende leader come Diageo per esplorare apprendimenti e innovazioni che possono avere un impatto positivo sul settore globale delle bevande”.
“La Heriot-Watt University ha piani ambiziosi per lanciare ulteriori accordi con l’industria nei prossimi mesi e anni, per aiutare le organizzazioni di tutte le dimensioni ad aumentare la loro competitività e produttività, attraverso un migliore utilizzo di conoscenza, tecnologia e competenze”.
Heriot-Watt e Diageo assumeranno un responsabile per lavorare sul progetto, con sede presso il centro tecnico Diageo di Menstrie.
Il progetto è finanziato da Diageo e InnovateUK.
