Sabato si è celebrato il tanto atteso gemellaggio tra Whisky Club Italia e Slàinte, il club degli amici ticinesi del Single Malt Scotch Whisky. Teatro dell’avvenimento è stata l’alpe Piora (1964 mslm), raggiunta in funicolare da 40 iscritti ai due club, 36 svizzeri e 4 italiani (meglio non siamo riusciti a fare, sigh!).
Il meteo scozzese, caratterizzato da una continua pioggerellina, alla fine non ha condizionato il programma della giornata; siamo persino riusciti a fare una camminata di un’ora e mezza. Rimane solo il dispiacere di non essere riusciti a fotografare a dovere la bellezza di queste montagne, che nulla hanno da invidiare ai piu spettacolari panorami delle Highlands scozzesi.
Entrati in Svizzera da Chiasso, dopo un’ora di autostrada – nell’esatto punto in cui iniziano a formarsi le prime code di l’accesso al Gottardo, abbiamo abbandonato l’auto a Piotta. Li abbiamo preso la funicolare del Ritom che, in dodici minuti supera un dislivello di 786 metri, con una pendenza massima 87.8%. Una caratteristica che la rende la funicolare più ripida d’Europa e un invidiato punto di osservazione degli ultimi lembi di terra di lingua italiana, prima dell’ingresso nei Grigioni.
Sia la funicolare, che l’impervia strada che abbiamo percorso per raggiungere l’alpe, sono state costruite nel 1917 per il trasporto del materiale e degli uomini in occasione dei lavori di costruzione della diga del Ritom, che produce l’energia elettrica necessaria per la ferrovia del Gottardo. Dal 1921 queste infrastrutture sono aperte all’uso pubblico.
Lasciato alle spalle l’ampio bacino artificiale del lago Ritom, abbiamo percorso gli ultimi 100 metri di dislivello per arrivare all’alpe Piora, un ampio anfiteatro naturale circondato da cime che sfiorano e superano i 2.700 metri. Un panorama che toglie il fiato per la sua bellezza e per la sua imponenza, un luogo che ospita una manciata di baite e l’importante caseifico del formaggio d’alpe Piora, caricato per i 60/70 giorni estivi con poco meno di 300 vacche da latte e un centinaio di vitelli.
Li abbiamo trovato Marco, Claudio, Pier e gli altri componenti del comitato di Slàinte, impegnati nella preparazione del ricco banco di assaggio.
Dopo le visite al Caseificio e alle sale di affinamento del Prosciutto, abbiamo celebrato il gemellaggio dei due Club. Niente gagliardetti, la cerimonia si è conclusa con lo scambio degli ultimi imbottigliamenti celebrativi, il nostro Ardnamurchan per il decimo anniversario di Whisky Club Italia e il Glentauchers Gordon & MacPhail per i quindici anni di Slàinte Ticino.
Lunga vita ai due club e ai rispettivi iscritti!
Il formaggio Piora
Quello che ha stupito è stato il sentirsi raccontare dal boggese Giancarlo Croce il complesso insieme di regole medioevali che ancora oggi governa la gestione dell’alpeggio.
L’alpe Piora, con una superficie di 3.500 ettari, di cui oltre 1.000 destinati al pascolo produttivo, è il più vasto alpeggio del Cantone Ticino. Nel XIII secolo, quando la confederazione Svizzera dei Cantoni non era ancora nata, gli abitanti del distretto ticinese della Leventina avevano già capito l’importanza dell’uso estivo degli alpeggi, e avevano posto le basi per la loro assegnazione alle singole comunità rurali, stabilendo pure le regole per il loro sfruttamento. In questo modo i pascoli non venivano frazionati in piccole proprietà private, ma restavano in possesso della collettività. La corporazione dei boggesi dell’alpe di Piora tutela ancora oggi, ad 8 secoli di distanza, questo ricco patrimonio storico, culturale e produttivo.
Con i quasi 300 capi e un conferimento giornaliero che può superare i 4.000 litri di latte, il Caseificio dell’Alpe Piora deve necessariamente avere un’ampia dimensione. La DOP di riferimento è quella del Formaggio d’Alpe Ticinese, per cui il Piora rappresenta una delle espressioni più apprezzate. È un formaggio semiduro grasso di latte crudo, prodotto con latte vaccino e sino ad un massimo del 15% di latte di capra, con fermenti lattici aggiunti. L’alimentazione della DOP accetta delle integrazioni, una pratica non applicata a Piora, dove ci si affida solo alla generosità di madre natura. Altresì, a Piora si usa latte vaccino al 100%, niente capra. Il formaggio è vendibile dopo due mesi di affinamento in cella, anche se il Piora può tranquillamente arrivare sino ai 10 anni.
L’unità produttiva stupisce per automazione e pulizia. Abbiamo assaggiato la ricotta, una giovane toma e il Piora d’alpe stagionato a 12 e 24 mesi.
Al palato si presenta cremoso e dolce, quando è giovane; acquisisce aromi più complessi e note più decise se stagionato oltre i due mesi. Il profumo e il sapore evidenziano la particolare biodiversità delle erbe aromatiche presenti nel ricco alpeggio dove viene prodotto. Al palato si presenta cremoso e dolce; con la stagionatura acquisisce aromi più complessi e note più decise.
Il Prosciutto Pioradoro
L’alpe Piora è protagonista anche dell’affidamento di 10.000 cosce del prosciuttificio Rapelli. Dopo 12 mesi di affinamento in valle, i prosciutti trascorrono gli ultimi 4 o 5 mesi in alpeggio, dove la maturazione – per l’altitudine, la temperatura e la qualità dell’aria – conferisce un insieme unico di aromi.
Il risultato, il prosciutto Pioradoro, è prodotto da piccole cosce di maiali di origine 100% Svizzera. Alla dolcezza e alla raffinata nota di nocciola, si unisce un aroma di carne marinata e un colore più scuro. È considerato una eccellenza della regione, frutto di un lavoro molto artigianale.
Il pane celtico di Tiziano Bonacina
Gli assaggi di formaggio e di prosciutto sono stati accompagnati da un meraviglioso pane celtico a pasta madre, con farina di segale e frumento.
La degustazione di whisky
Due gli assaggi, guidati da Davide Terziotti, durante il banco di assaggio.
Alla toma e alla ricotta è stato abbinato l’Old Pulteney 12 anni 40%. Con i due Piora e con il prosciutto, la scelta è andata verso il Tomatin 18 sherry oloroso 46%.
Al terzo assaggio, il Torabhaigh Allt Glean 46% servito a fine pranzo, si sono aggiunti due omaggio portati da Carlo e Stefan: un Glenallachie 10 anni Cask Strength Batch 8 57.2% e un vecchio Tormore 10 anni 40% imbottigliato negli anni ’80.
Il pranzo alla capanna Cadagno
La giornata si è conclusa con il ricco pasto servito presso la capanna Cadagno. Il brasato di manzo, il cinghiale, la polenta e le torte fatte in casa hanno aggiunto gioia e calorie alla fresca giornata in alta montagna.
Ringrazio Slàinte e i presenti per la perfetta riuscita della giornata, troveremo il modo per ricambiare tanta cortesia su suolo italiano.
