Il Nerd Corner di Anna
Multicolonna e spiriti leggeri
Visto che ad oggi l’80% e forse più del rum che bevete viene da una multicolonna, direi che è giunto il momento, con buona pace di Aeneas Coffey e di Monsieur Savalle, di dare uno sguardo da vicino al funzionamento di questo “still” che in realtà può produrre un numero incredibile di distillati differenti a seconda della configurazione e dell’utilizzo, anche se, di base, l’obiettivo è dichiaratamente fare quantità ed avere a disposizione uno spirito in uscita il più possibile neutro o “light” da un punto di vista aromatico, quindi ad un ABV compreso tra 93% e 96%.
La distillazione a colonna e le materie prime
Posto che è possibile anche con un Coffey Still oppure un alambicco ibrido (pot+colonna) arrivare ad uno spirito a 96% abv, c’è da dire che non tutti i distillati che escono a questa gradazione sono uguali, perché una doppia colonna oppure un ibrido non sono in grado di eliminare completamente le frazioni 1 (teste) e le frazioni 3 (code), cosa invece assolutamente plausibile con un alambicco multicolonna.
L’altra variabile, come già sapete, è la materia prima di base: l’interesse di avere un fermentato da puro succo di canna da zucchero distillato in multicolonna è assolutamente nullo, visto che si ricerca, piuttosto, davanti a questo tipo di materia prima, l’espressività ed il terroir, che verranno annullati in un processo in cui lo spirito in uscita è quasi completamente spogliato. La materia prima ideale sarà già di per sé stessa neutra, stabile, e disponibile in grande quantità: la melassa e i grani (grano, segale, orzo, sorgo) sono le basi più gettonate. Nel caso del rum si tratterà di melassa.
Anche le melasse non sono tutte uguali, certo, ma sono molto meno espressive di un terroir, e soprattutto sono disponibili sempre e nella quantità desiderata, senza una stagionalità e senza problemi di stoccaggio e di trasferimento: questo le rende creature ideali e trasformabili attraverso fermentazioni di vario tipo ma essenzialmente rapide, e senza bisogno della ricerca di comparti aromatici particolari, che tanto non verrebbero enfatizzati.
La pulizia nel multicolonna
Come si eliminano le frazioni indesiderate frutto della fermentazione con un alambicco multicolonna? Attraverso due tecniche note come idroselezione, che ci sbarazzerà delle frazioni 3 ed eventualmente 4, e demetilazione, che si occuperà di ripulire lo spirito dalle frazioni 1: entrambe queste tecniche dipendono dalla volatilità delle frazioni indesiderate, che a sua volta dipende dalla concentrazione di etanolo nel nostro spirito.
Un tipico impianto multicolonna, sebbene ne esistano di configurazioni diversissime, può svilupparsi su 5 strumenti: una prima colonna di “stripping”, che funziona esattamente come la prima fase di un Coffey, in cui il fermentato viene iniettato da un punto alla sommità della colonna, mentre il vapore entra da sotto e costringe il fermentato a “frazionarsi” su ogni piatto, una seconda colonna di rettifica o concentrazione, dove una prima “corrente” di teste e code viene scartata, ed il residuo (vinasse) viene reimmesso nella prima colonna per essere ulteriormente frazionato, mentre uno spirito ad alto grado procede il suo cammino in una terza colonna, detta di “idroselezione”, che, grazie alla spinta del vapore e ad una iniezione di acqua calda porta lo spirito a 20% abv, quota alla quale le frazioni 4 o “fusel oils”, se esistenti, evaporano facilmente e possono essere così scartate. A questo punto, il distillato a basso grado raggiunge una seconda colonna di rettifica o concentrazione, che ci riporterà ad alto grado, 96% abv circa, e ci permetterà di scartare altre teste e code, mentre l’ultimo passaggio è lasciato alla colonna di demetilazione, di solito alimentata da un reboiler autonomo, che, grazie al lento aumentare di temperatura ed alla diluizione graduale causata dal vapore, scarterà il metanolo, frazione 1 nociva, e lo separerà definitivamente dall’etanolo: il metanolo infatti si trova nel suo stato più volatile quando l’etanolo è a concentrazioni vicine al limite dell’azeotropo di massima alcool – acqua (95,6% abv). Una volta separato, il metanolo uscirà dall’alto dell’ultimo still, facendoci raccogliere in basso uno spirito finale dal carattere neutro e light, che verrà destinato, nel caso del rum, parte all’invecchiamento e parte alla diluizione, per essere venduto come bianco.
Rum bianco in legno?
In alcuni luoghi del mondo, come Cuba, anche il rum bianco in uscita, tipicamente, da alambicco multicolonna, e frutto della distillazione di melasse autoctone fermentate, subisce un primo processo di messa in legno di due anni (di solito in botti da 180-200lt provenienti dalla Scozia o dall’Irlanda ed aventi effettuato svariati passaggi), e successiva filtrazione al carbone attivo per eliminare durezze e colore.
La cosa curiosa, oltre a questo “bianco non bianco”, è anche che si distinguono due tipi di spiriti prodotti dallo stesso impianto: l’aguardiente, per il quale non esiste un grado minimo o massimo di concentrazione alcolica, ma solo parametri aromatici da rispettare, e il “superfine”, che deve essere distillato a meno di 96% abv.
Il rum bianco sarà un aguardiente che fa un primo invecchiamento ed una prima filtrazione, e poi sarà addizionato di superfino bianco, ed avanzerà ad un secondo invecchiamento di durata stavolta imprecisata, in legni che abbiano già contenuto rum cubano, ed infine ad una seconda filtrazione. Coloro che sorvegliano il complicato processo sono i Mastros Roneros.
Questa normativa fa parte delle regole sancite alla creazione dell’IGP Cuba, nel 2013, che ci fa ben sperare per il futuro della patria del “Ron Ligero”.
Le nostre Master
Di maturazione si parla, ma soprattutto si assaggia, durante i Master of Rum di Whisky Club Italia.
