Una botte che da inizio millennio ha visto un’impennata di popolarità, proviene da un albero chiamato Mizunara. Che cos’è esattamente il mizunara e perché è tanto apprezzato per la maturazione del whisky?
Ho avuto la possibilità di visitare, nel luglio 2018, la cooperage della distilleria Chichibu, in Giappone. Mi sono improvvisamente trovato circondato da una quantità impressionante di legno Mizunara, una esperienza sicuramente rara e difficilmente ripetibile. Ho potuto comprendere qualità e utilizzo di questo legno pregiato.
Cosa è il Mizunara oak?
Il Mizunara è un rovere giapponese, originario del Nord; quello di Hokkaido è considerato di eccellente qualità. È salito alla ribalta per il suo importante contributo alla maturazione del whisky giapponese, al punto di essere considerato uno tra i legni di rovere più “saporiti” al mondo.
La Quercus Crispula, comunemente nota come Quercia Mizunara, è una latifoglia decidua del genere Quercus. È una varietà di Quercia Mongolica ed è ampiamente distribuita nell’Asia nordorientale. A differenza della quercia bianca americana (Quercus Alba), i rami e il tronco del mizunara sono più sottili e contorti. Il suo legno è più poroso e impregnato d’acqua (mizu-nara si traduce in “quercia d’acqua“), e richiede almeno tre anni di essiccazione prima che le doghe possano essere assemblate in una botte.
Il suo sapore unico e distintivo, con note di sandalo e di noce di cocco, unito alla sua scarsità, lo hanno fatto diventare uno dei legni più ricercati dall’industria del whisky, che – grazie al suo uso – acquisisce una dolcezza simile a quella di miele di castagno e una leggera ma persistente speziatura.
Preferisce un clima più freddo rispetto alle altre querce giapponesi. Cresce naturalmente sulle montagne del Giappone, sino alla zona subalpina. Insieme al faggio, è una delle principali specie arboree della foresta di latifoglie, preferendo luoghi leggermente più luminosi. L’altezza dell’albero raggiunge, nei grandi esemplari, i 30-35 metri. Le foglie sono di colore verde opaco e presentano dentellature nette, più ondulate rispetto alla tipica quercia. Il legno è molto chiaro, una caratteristica che lo rende appetibile come legno da arredamento.
Nonostante la sua diffusione, gli alberi che possono offrire una parte sufficientemente dritta di tronco, adatti alla produzione di doghe, sono una minima parte.
Il tronco di ogni albero abbattuto viene suddiviso in ceppi della lunghezza di circa 1 metro, ceppi che vengono venduti all’asta. Il mizunara acquisito dagli architetti viene normalmente utilizzato per decorare le dacie russe. Diverso il destino per quello acquistato dai produttori di whisky.
Le foto che riporto qui di seguito provengono da Chichibu, in Giappone, distilleria dotata del proprio cooperage. Il legno viene lasciato essiccare sul piazzale, durante i mesi estivi, per poi essere sommariamente sezionato, impilato e lasciato asciugare per altri 2 anni, prima di essere lavorato in tavole più regolari, che daranno origine alle doghe delle botti.
La storia del legno Mizunara
Il legno mizunara viene utilizzato per costruire botti da circa 100 anni, ma il vero impulso è arrivato nella seconda metà del XX secolo. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la presenza delle truppe statunitensi in Giappone portò a una maggiore richiesta di distillati invecchiati. Con un accesso limitato ai rifornimenti, e senza accesso alla quercia bianca americana, il pensiero andò velocemente verso le querce locali, che diventarono improvvisamente una opzione da non trascurare. Il gusto morbido e il fascino delle sfumature speziate furono solo una felice coincidenza.
Legno, come ho già scritto, con una fibra contorta, non proprio ideale per la fabbricazione di botti. Non solo. La porosità del mizunara, molto grossolana, consente al whisky di penetrare in profondità nel legno della botte. Caratteristiche cha hanno determinato il successo della maturazione in Mizunara oak, che ne hanno accresciuto la popolarità, sino al punto in cui ci si è dovuti confrontare con la sua scarsa reperibilità. E “coltivare” quercia per la produzione di legno non è roba facile, visto che gli alberi che vengono abbattuti hanno normalmente una età superiore ai 100 anni, sino a 200 anni.
La domanda è improvvisamente diventata superiore alla disponibilità. L’altro aspetto chiave, la sostenibilità, ha ulteriormente complicato lo sfruttamento della quercia giapponese. Per ogni albero abbattuto vengono normalmente piantati fino a sette alberelli di mizunara.
Risultato? Una botte di legno Mizunara vergine è oggi quotata oltre i 5.000$, 5-10 volte più cara di una analoga botte di quercia rossa europea o di quercia bianca americana. Una botte di Mizunara di secondo uso, esportata per esempio verso la Scozia, supera tranquillamente i 7.000$, contro i 100-150$ di una botte ex bourbon. Sto parlando di prezzi per la botte vuota, chiaramente. Oggi che è tutto caro, ci si porta a casa, per la stessa cifra, una botte di 200 litri di rovere americano, carica di single malt di 10 – 15 anni. Assurdo? No?
L’utilizzo del Mizunara oak è legato, a dopo mandato, con il successo del whisky giapponese. Whisky giapponese che è sempre un’arte di blending, portata ai massimi livelli. La normalità dell’utilizzo delle botti di legno mizunara era quello di miscelare questo whisky con altro affinato in botti di quercia bianca, di sherry o di Umeshu, il liquore giapponese ottenuto dalla macerazione della prugna ume, per costruire una complessità e una armonia impareggiabili.
Poche espressioni di single malt hanno potuto godere di una maturazione completa in quercia mizunara, la gran parte degli imbottigliamenti che hanno sbandierato l’utilizzo di rovere giapponese, in realtà facevano solo un finishing.
La porosità del suo legno, a dire il vero, porta a costruire botti con una tenuta non sempre stagna. È vivo in me il ricordo dei washback di Chichibu, per una qualche strana ragione costruiti pure con legno mizunara, che alle elevate temperature estive, letteralmente “pisciavano” liquido.
Di seguito foto della carbonizzazione artigianale (e gentile) delle botti di Mizunara oak della Chichibu distillery. Un semplice “fuoco” acceso nel cuore della botte, è in grado di attivare tutti i suoi seducenti zuccheri.
Il Mizunara è davvero speciale?
Poche storie. La scarsità di mizunara è il fattore principale che spiega perché molte distillerie desiderano utilizzare botti fatte con questo legno.
Abbiamo detto Mizunara finishing? Poche storie. Affinché un whisky possa sfruttare appieno i benefici dell’invecchiamento in botti di mizunara, dovrebbe riposare in queste botti per almeno 20 anni. Cosa che aumenta la rarità (e il prezzo) dei whisky che usano al massimo il potenziale giapponese.
Poche storie. Le note erbacee, floreali, speziate, e soprattutto mielate, tipiche dei whisky maturati in Mizunara oak, rendono l’esperienza difficilmente replicabile con altri legni.
Chiudiamo qui il capitolo mizunara? Poche storie. Se un affinamento è in grado di posizionare un whisky nel gradino più alto della qualità percepita dagli appassionati di single malt, questo è quello in Mizunara oak. E perché non replicare l’esperienza in Scozia? O in Irlanda?
E allora ci si trova con Bowmore finiti in mizunara, niente di strano, la distilleria è di proprietà della Suntory. Botti vuote, di seconda mano, pagate dal distillery manager David Angus Turner oltre £6.000 l’una. Sister company…
O, inspiegabilmente, con un Chivas che di mizunara sembra avere solo il nome in etichetta.
O con nuove distillerie irlandesi come Glendalough che desiderano cavalcare l’onda, producendo – peraltro – whiskey strabilianti.
Parleremo, in un prossimo articolo, degli imbottigliamenti – giapponesi e non – che hanno fatto la storia dell’affinamento in rovere mongolica.
