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Whisky Club Italia negli USA – Day 20
L’unico incontro che ho fissato con un giro di mail prima della mia partenza è quello presso la Michter’s Distillery. Conoscevo i prodotti, ben rappresentati in Italia, e le persone, incontrate nei festival europei; inoltre il “taglio” della distilleria mi ha sempre incuriosito, era quindi una tappa obbligatoria.
E ho avuto conferma della qualità del loro lavoro e la possibilità di conoscere una persona straordinaria, di quelle che ti arricchiscono anche solo con un’ora di chiacchierata. Pam Heilmann è l’attuale master distiller di Michter’s, è stata la prima donna dopo il Proibizionismo ad assumere il ruolo di master distiller (presso la distilleria Booker Noe di Beam Global, allora la più grande distilleria di bourbon), è stata la prima donna a presiedere la Kentucky Distillers Association. Un curriculum di tutto rispetto che non riesce però ad occultare le sue origini 100% italiane: tutti e quattro i nonni erano italiani (Puglia, Sicilia, Campania e Friuli), per lei che è americana di seconda generazione i ricordi sono lontani ma ben presenti nel suo dna, se è vero che ancora oggi preferisce farsi la pasta in casa anziché cibarsi di fried chicken 😉 .
E l’ingresso in una piccola azienda come Michter’s le ha concesso la possibilità di applicare l’estro e il desiderio di “bello e buono” che universalmente viene riconosciuta al popolo italico. Su questo Pam è molto chiara, in Beam non avrebbe potuto fare, neanche per un giorno, quello che sta oggi facendo qui a Louisville, Kentucky. Oggi il suo agire quotidiano non è mai guidato dalla ricerca di “efficienza” ma dal mantenere ricca e costante la qualità di ogni suo prodotto.
Raccontare la storia di Michter’s non è cosa facile. Marchio che fonda le sue radici nel 1753, a cui è stata ridata vita dalla famiglia Magliocco (di altrettanti evidenti origine italiane) solo negli anni ’90, e che ha costruito il suo successo … senza aver mai avuto un alambicco. Ha acquistato per anni spirito premium prodotto da altre distillerie, su propria ricetta, ma – cosa assai più importante – curando in modo diretto e maniacale quello che è l’aspetto più importante, la maturazione. La richiesta era molto semplice “Le botti le mettiamo noi e ce le riempite a 103 proof” (51.5% abv, anziché i soliti 125 proof). E con “solo questo” sono oggi distribuiti in oltre 40 paesi e – credetemi – la loro bottiglia è presente in tutti i bar, ristoranti e hotel degli Stati Uniti.
Il “solo questo” è durato sino al 2015 quando è stata inaugurata la nuova distilleria che è dotata di una bella coppia di alambicchi: una colonna da 46 piedi, raddoppiata da un potstill piccolo e dal disegno molto particolare. E la ricerca di qualità sulla maturazione non poteva che aumentare. Oggi usano botti che subiscono un trattamento molto particolare: vengono prima tostate, con un procedimento di “cottura lenta” che riesce a predisporre gli zuccheri presenti nel legno molto in profondità, e poi carbonizzate, sia perché richiesto dal disciplinare sia perché necessario per ottenere il caratteristico aroma di bourbon e rye. Poi, come già citato, vengono riempite a 103 proof (significa usare il 20% di botti in più per produrre la stessa quantità di whisky); solo a questa gradazione si può pensare di ottenere beneficio dal costoso processo di preparazione delle botti. Il risultato ci viene mostrato dal vivo con una doga di barile solo carbonizzato e una del loro barile. La “linea del whisky” del loro barile, la linea che marca quanto il distillato è riuscito a penetrare in profondità nel legno, guadagna almeno il doppio dello spazio della linea di una botte solo carbonizzata. E questi sono tutti aromi guadagnati che arricchiscono il bouquet dei loro whiskey.
È non è tutto qui. Il loro magazzino viene riscaldato durante l’inverno. Il procedimento chiamato “Heat cycling” consente alle botti di operare anche durante i mesi più freddi dell’anno, mesi in cui la maturazione rallenta tantissimo. Usando il calore prodotto in distilleria, energia che andrebbe sprecata, durante l’inverno riescono a fare 3-4 cicli di riscaldamento di circa tre settimane ciascuno. Vengono chiuse le finestre dei magazzini e la temperatura viene lentamente innalzata di circa 10°C. Poi progressivamente si riaprono le finestre e la temperatura lentamente ridiscende a quella naturale. Questo consente allo spirito di continuare a “respirare” nel legno, espandendosi, contraendosi ed arricchendosi di aromi.
Non fosse sufficiente questo per mettere a dura prova i nostri “credo da Scotch Whisky”, loro filtrano a freddo, lo dichiarano con orgoglio e lo fanno non solo perché vogliono consegnare ai clienti uno spirito “cristallino” ma perché credono che questa tecnica, se applicata in modo magistrale, consegni alla bottiglia un whiskey migliore. Anche su questo vogliono essere molto chiari: tutte le distillerie americane filtrano: chi dichiara in etichetta l’unchillfiltering è perché usa il filtro a carbone, che a differenza del filtro a freddo non è selettivo e quindi rimuove anche il “buono”. Non solo, loro usano protocolli diversi di chill filtering per ogni loro prodotto, sempre allo scopo di ottenere il meglio, arricchendo e non rovinando il costoso lavoro della maturazione.
Insomma, dopo aver visitato Maker’s Mark che tra i grandi è un piccolo gioiello, è stato stimolante toccare con mano le fasi di produzione di Michter’s, un artigiano in rapida espansione (oggi Michter’s produce 1 milione di galloni di alcol all’anno rispetto ai quasi 10 di Maker’s), un artigiano non da officina impolverata ma di quelli che fanno un uso sapiente della migliore tecnologia senza badare a costi per ottenere solo prodotti di nicchia. E la degustazione in compagnia di Pam ha confermato l’efficacia del loro lavoro.
Scritto troppo, più del solito, per peggiorare la situazione nelle didascalie delle foto trovate ulteriori commenti.
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