Il Mezcal Ancestral è, apparentemente, il re dei metodi tradizionali di distillazione. Tutto viene fatto come un tempo: l’agave viene cotta in fosse scavate nel terreno, macinata a mano o con una tahona (un mulino azionato da cavalli o asini) e fatta fermentare in vasche di pietra o di legno. La distillazione avviene a fuoco diretto, in vasi di argilla. Il Mezcal ancestrale è puro, autentico e ricco di storia.
Condivido le prime esperienze che ho fatto presso le distillerie visitate nello stato di Oaxaca, precisamente a San Baltazar Chichicapam e a Santa Caterina Minas, andando a descrivere il processo produttivo tipico di un piccolo produttore con stampo famigliare.
Ad ogni fase e ogni pezzo della strumentazione viene dato un nome specifico, che svelerò in un prossimo articolo.
La distilleria, il palenque
Tipicamente la distilleria è posizionata nel retro della abitazione dei proprietari. Ero preoccupato di non poterne visitare tante durante i giorni di festa, ma le attività delle realtà famigliare non si fermano mai, ed è accaduto che le prime distillerie le ho potute esplorare proprio il giorno di Capodanno. Tutta la famiglia è normalmente coinvolta nel ciclo produttivo e commerciale, per cui il conteggio delle maestranze disponibili è subito fatto: normalmente tra 5 e 10 persone. Il Maestro ha ovviamente il controllo completo del processo produttivo.
La materia prima
L’agave, che è sicuramente l’argomento più complesso, la affronteremo in dettaglio in un prossimo articolo. Viene conferita alla distilleria quando è a perfetta maturazione, arriva tipicamente da differenti conferitori, magari qualcosa dai propri campi, e attende nel piazzale per giorni, sino all’accumulo delle tonnellate necessarie per il riempimento del forno.
È scelta del Maestro quella di pulire più o meno bene le piñas della parte verde delle foglie, e di conservare la base del fiore, il quiote. Scelte che condizioneranno lo stile del distillato.
La cottura
La tradizione ancestrale prevede la cottura nel forno conico interrato. Questo procedimento è indispensabile per trasformare tutti i carboidrati e gli amidi naturali dell’agave in zuccheri fermentescibili.
Il forno è un incavo di forma cilindrica, profondo non più di 2 metri, con nella sua parte inferiore un incavo di forma rettangolare denominato “canoa”. Qui viene inserito il combustibile, costituito da bagazo (la parte fibrosa essiccata, scarto delle precedenti macinazioni) e legno locale di qualità, non quello di pino perché guasterebbe – con la sua abbondante resina – l’aroma dell’agave. Viene acceso il combustibile e, quando si è formata la brace, all’interno della fossa viene costruita una piramide di pietre, che diventeranno presto roventi.
Per non mettere direttamente a contatto le piñas con il calore delle pietre, la piramide centrale viene completamento rivestita di uno strato di bagazo bagnato. A questo punto si accatasta l’agave al suo interno, stando attenti a non sprecare gli spazi e a mettere le piñas più sottili nei punti di maggiore sviluppo del calore, sino a formare una nuova piramide al di fuori del livello del terreno, che viene ricoperta di un ulteriore strato di bagazo e da uno strato di terra e pietre che faccia da coperta alla cottura. Alcune distillerie a questo punto versano ulteriore acqua sulle piñas per scatenare una sorta di delicata cottura a vapore.
La cottura prosegue per circa 3 o 4 giorni.
Un Mezcal con un aroma coprente di fumo è considerato dai Mezcaleros un distillato difettoso: l’obiettivo del loro lavoro deve essere quello di valorizzare gli aromi della materia prima. Quindi, eventuali parti bruciate delle piñas dovranno essere rimosse.
La fermentazione secca
L’agave cotto non va subito in fermentazione, ma viene prelevato dal forno e accatastato sul terreno per giorni, anche settimane, ricoperto da teli di plastica o di canapa, allo scopo di consentirne il lento raffreddamento e un primo intervento degli organismi presenti in atmosfera. La comparsa di un piccolo strato di muffa sulla superficie delle piñas, testimonia il conseguimento della corretta fermentazione.
Ho avuto la possibilità di assaggiare le piñas cotte e l’esperienza è incredibile. Una intensa componente fruttata, molto tropicale (mango?), abbinata ad una altrettanto intensa spennellata di caramello. Fumo? Si, poco, molto poco.
La macinazione
Qui le strade si possono dividere. Le piñas vengono normalmente frazionate in piccoli pezzi, per facilitare l’attività di estrazione del succo, e possono essere macinate manualmente con un bastone oppure da una macina a pietra.
La macinazione manuale prevede l’utilizzo di un pesantissimo bastone di legno, il mazo. L’agave cotto viene posizionato in una fossa di pietra o in una “canoa” di legno, e sottoposto per una giornata intera all’azione manuale della pressatura.
La macinazione a pietra avviene in un mulino di pietra chiamato tahona (oppure mulino egiziano/cileno, dove la tecnologia è stata sviluppata per macinare i cereali), che è normalmente tenuto in movimento da un cavallo o da un mulo.
Sia il succo che la parte fibrosa verranno trasferite alla fermentazione.
La fermentazione
La fermentazione può tradizionalmente avvenire in cavità di pietra, in “canoe” di tronchi d’albero, in contenitori ottenuti da pelle di animali, o in tini di legno, terracotta o plastica. Prevede il trasferimento dal mulino sia del succo che della parte fibrosa della piña cotta, ed è completamente selvatica, e nessuna aggiunta di lieviti.
Nel tino viene aggiunta un poco di acqua, che normalmente è di pozzo (e la cui mineralità può offrire un apporto alla costruzione dei tanti aromi del Mezcal), la fermentazione parte in modo naturale e può durare da una a tre/quattro settimane, a seconda del livello zuccherino delle piñas, della temperatura e delle piogge. I tini sono aperti, e vengono coperti da un telo solo in caso di estrema necessità.
Sulla parte superficiale del mosto in fermentazione si forma un cappello di materiale denso, oleoso, che lo protegge dagli attacchi batterici. Al di sotto, il succo e la fibra stanno svolgendo la lenta fermentazione alcolica, che si manifesta in superficie con la comparsa di piccoli fori da cui fuoriesce l’anidride carbonica.
Per capire se la fermentazione è terminata, non viene effettuato alcun controllo chimico sul mosto, ma ci si affida all’udito. Si avvicina l’orecchio alle pareti del tino e se si sente un flebile borbottio significa che i lieviti stanno ancora lavorando, in caso contrario, il mosto fermentato sarà pronto per la distillazione.
La presenza nei tini di fermentazione di nuvole di moscerini non viene ostacolata, ed è prova che quello che sta avvenendo è un procedimento naturale (non ho mai visto un moscerino in un washback scozzese in cui sono stati aggiunti lieviti commerciali).
La distillazione
Il disciplinare e la tradizione non lasciano spazio per altre interpretazioni: il Mezcal ancestrale deve essere distillato con fiamma diretta, in un vaso di terracotta.
L’alambicco è composto da tre parti.
La grande pentola di terracotta che accoglierà il fermentato è invisibile ed immersa nel materiale refrattario. Alla sua base si troverà la fornace dove verrà acceso il fuoco di legna.
Una seconda pentola – più piccola, sempre di terracotta e senza il fondo – viene posizionata sopra la pentola di distillazione e sigillata con il materiale denso e colloso della crosta formatasi in fermentazione.
Al suo interno viene posizionato un grande cucchiaio di legno che si occuperà di raccogliere i vapori condensati e accompagnarli verso il beccuccio di uscita
La condensazione avviene grazie ad un terzo componente, una pentola di rame che sigilla la parte superiore della piccola pentola di terracotta. Sopra questa pentola di rame, dotata di uno scarico, si trova un rubinetto da cui scorrerà continuamente l’acqua piovana raccolta in cisterne. Il fondo di rame, freddo, porterà alla condensazione dei vapori in uscita dall’alambicco.
Questa acqua di raffreddamento viene recuperata e rimessa in cisterna, non se ne deve sprecare neanche una goccia.
La distillazione è doppia, con il taglio delle teste e delle code effettuato solo in seconda distillazione.
Sul cordino che tiene in posizione il cucchiaio di raccolta potrà essere fissato il petto di pollo nel caso di produzione della Pechuga, che verrà effettuata con una terza distillazione, una possibile aggiunta di frutta e spezie direttamente con il distillato in pentola e con il pollo messo in modo tale che non tocchi mai la parte liquida, ma che possa dare un suo contributo aromatico solo perché accarezzato dai vapori in uscita.
Essendo la terracotta un materiale fragile, ogni distilleria dispone di una batteria di pentole di ricambio, pronte ad entrare in azione in caso di rotture.
Aggiustamento del grado alcolico
Arrivati a fine distillazione il liquido, prima di essere messo in recipienti di vetro per un suo affinamento, viene aggiustato di gradazione alcolica.
Qui interviene il Maestro che, semplicemente versando in un recipiente il Mezcal e vedendo come si sviluppano le bolle, è in grado di “leggere” la gradazione alcolica. Un eventuale abbassamento della gradazione potrà essere ottenuto con l’aggiunta di acqua di pozzo o delle code di distillazione.
Imbottigliamento ed etichettatura che possono avvenire, in caso di necessità, direttamente al momento della vendita.
