Mezcal, il disciplinare

Dal 1994, il Mezcal beneficia di una Denominación de Origen, che attualmente comprende gli Stati di Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e Durango, più 2 comuni di Guanajuato, 11 comuni di Tamaulipas, 29 comuni di Michoacán e 116 comuni di Puebla, aggiunti dopo che questi ultimi Stati hanno dimostrato di avere una tradizione nella produzione di Mezcal.

Nel 2018 il disciplinare (Denominación de Origen Mezcal, DOM) è stato modificato per includere alcuni comuni dello Stato del Messico, di Aguascalientes e di Morelos, ma attualmente è in corso un processo di appello contro queste modifiche, come nel caso della recente inclusione di 4 comuni dello Stato di Sinaloa.

Secondo la norma, il maguey (l’agave) utilizzato nella produzione del Mezcal deve provenire dal territorio coperto dalla Denominazione di Origine Mezcal, così come anche la produzione e il successivo imbottigliamento devono avvenire all’interno della DOM.

Analizziamo le specifiche del disciplinare, per capire meglio le ragioni che stanno portando sempre più produttori a non aderire alla DOM, vendendosi come “semplice” ma più “veritiero” Destilado de Agave. Non parto da quello del Tequila, ma da quello del Mezcal (anche se è molto più recente) perché lui è il papà di tutti i distillati di agave. Le date sono queste: DOM pubblicata nel 1994, scheda tecnica nel 2016 e rivista nella versione attuale nel 2017, davvero pochi anni fa, e questo la dice lunga su quanto lavoro ci sia ancora da fare per affinare la definizione di Mezcal.

I dettagli di ogni singola terminologia (in merito a forni, mulini, fermentatori e alambicchi) verranno affrontati in articoli successivi.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL, DOM

GAZZETTA UFFICIALE, 28 novembre 1994

1. Definizione

“MEZCAL”: è la bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione e dalla rettifica dei mosti preparati con gli zuccheri estratti dal gambo e dalla base delle foglie delle agavi mezcal specificate nello Standard messicano, precedentemente sottoposti a fermentazione alcolica con lieviti, consentendo l’aggiunta di altri zuccheri fino al 40% nella preparazione di detti mosti, purché non vengano eliminati i componenti che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche. Il “MEZCAL” è un liquido trasparente con particolari qualità organolettiche di aroma e sapore caratteristici a seconda del tipo di agave (o agavi) utilizzate e del processo di lavorazione; è incolore o leggermente giallo se invecchiato, riposato o abocado vista la lenta maturazione o trasformazione che avviene durante la sua permanenza in botti di rovere.

2. Tipi di “MEZCAL”

Il primo disciplinare del 1994, pilotato dalla industria, identificava due tipologie di Mezcal:

• “MEZCAL” 100% agave: è quello che proviene dai mosti che contengono solo ed esclusivamente zuccheri delle agavi indicate nello Standard messicano, essendo joven, reposado o añejo, potendo essere abocado.
• “MEZCAL”: è quello che proviene dai mosti delle agavi indicate nello Standard messicano e a cui è stato aggiunto fino al 40% di altri zuccheri, in conformità con la frazione precedente, essendo joven, reposado o añejo, e può essere abocado.

Le discussioni tra chi cercava un “nuovo” distillato che potesse replicare il successo internazionale del Tequila, e chi desiderava invece tutelare la tradizione, portarono alla vittoria di questi ultimi (2015). Il Mezcal deve, dal 2016, essere sempre un distillato “100% agave”.

La dizione “100% agave” o “100% maguey”, seppur oggi inutile, viene comunque ripresa in etichetta (qui condiziona parecchio il Tequila, come vedremo quando discuteremo del suo disciplinare).

3. Commercializzazione

La commercializzazione del “MEZCAL” avverrà sfusa e in contenitori con le specifiche dello Standard messicano nelle tipologie 100% agave o “MEZCAL” e sarà effettuata solo nella Repubblica Messicana; per il mercato internazionale la vendita dello sfuso non sarà effettuata e sarà esportata solo in contenitori fino a 5 litri, confezionati ed etichettati d’origine rispettando anche le osservanze stabilite nello Standard messicano.

Questo il testo completo della DOM originaria del 1994 (DOF-1994.11.28) e qui di seguito quelli delle successive integrazioni:

• DOF-2001.11.29 Denominación de Origen Mezcal, San Felipe- Guanajuato
• DOF-2003.03.03 Denominación de Origen Mezcal, 11 municipios-Tamaulipas
• DOF-2012.11.22 Denominación de Origen Mezcal, 29 Municipios- Michoacán
• DOF-2015.10.02 Denominación de Origen Mezcal, San Luis de la Paz- Guanajuato
• DOF-2015.12.24 Denominación de Origen Mezcal, 115 municipios-Puebla.
• DOF-2018.08.09 Denominación de Origen Mezcal, Xochiltepec, Puebla

La scheda tecnica con integrate le modifiche al disciplinare iniziale e con dettagliate le specifiche operative è arrivata solo nel 2016.

MEZCAL, LE SPECIFICHE TECNICHE
NOM-070-SCFI-2016

GAZZETTA UFFICIALE, ultima versione del 23 febbraio 2017

1. Materia prima per la produzione di Mezcal

Sono ammesse magueys o agavi selvatiche o coltivate il cui sviluppo biologico è avvenuto nell’area geografica oggetto del Disciplinare e la cui estrazione è consentita dalle autorità competenti in base alle leggi applicabili. Le maguey o agavi, insieme ai campi da cui provengono, devono essere registrate e georeferenziate davanti all’OEC (Organismo Evaluador de la Conformidad). Le maguey o le agavi devono essere mature per poter essere raccolte. La guía de maguey o agave (documento guida rilasciato dall’OEC alla persona che effettua il trasferimento di maguey o agave tra i locali registrati e il luogo di produzione del Mezcal) deve essere informata del trasporto della materia prima da un campo registrato a un produttore autorizzato di Mezcal.

Non tutte le specie di maguey sono accettate. La Norma stabilisce che devono essere utilizzate: Agave angustifolia (maguey espadín), A. esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), A. weberi, A. potatorum (magueys de mezcal) e A. salmiana (maguey pulquero), ma lascia spazio per altre varietà di agave. Ognuna di esse produce un Mezcal con un differente aroma.

2. Categorie

Non più distinzione tra Mezcal e Mezcal 100%, ma – sulla base dei processi specifici utilizzati nella cottura del maguey o agave, nella macinazione, nella fermentazione e nella distillazione – si possono ottenere tre categorie di Mezcal:

Specifiche fisiochimiche

Il Mezcal deve essere conforme alle seguenti specifiche:

• Gradazione alcolica tra 35 e 55% Vol.
• Estratto secco tra 0 e 10 g/L
• E altre richieste (vedi testo completo)

Processo di produzione

Mezcal

La produzione del Mezcal deve rispettare almeno le seguenti quattro fasi e attrezzature:

• Cottura: la cottura delle teste o dei succhi di maguey o agave può avvenire in fosse di cottura (hornos de pozo), forni di pietra o in autoclave.
• Macinazione: tahona (a pietra), mulino cileno o egiziano, macina, trituratore, mulino continuo in serie, diffusore.
• Fermentazione: i contenitori possono essere in legno, vasche di pietra o acciaio inox.
• Distillazione: potstill, alambicchi continui a colonna in rame o acciaio inox.

Mezcal Artesanal

La sua elaborazione deve rispettare almeno le seguenti quattro fasi e attrezzature:

• Cottura: cottura delle sole teste di maguey o agave in fosse di cottura o forni di pietra rialzati.
• Macinazione: con mazo (martello a mano), tahona, mulini egiziani o cileni, macina o trituratore.
• Fermentazione: in cavità di pietra, terra o tronchi d’albero, bacini di pietra, pelli di animali o contenitori di legno o argilla; il processo può includere la fibra del maguey o agave (bagazo).
• Distillazione: a fiamma diretta in potstill con caldera di rame (cobre) o argilla (barro) e con serpentine in argilla, rame, legno o acciaio inox; il processo può includere la fibra a del maguey o agave (bagazo).

Mezcal Ancestral

La sua produzione deve rispettare almeno le seguenti quattro fasi e attrezzature:

• Cottura: le teste di maguey o agave vengono cotte in fosse di pietra.
• Macinazione: con mazo, tahona, mulini egiziani o cileni.
• Fermentazione: in cavità di pietra, terra o tronchi d’albero, bacini di pietra, pelli di animali o contenitori di legno o argilla; il processo può includere la fibra del maguey o agave (bagazo).
• Distillazione: con fiamma diretta in un vaso di argilla e con serpentine di argilla o legno; il processo può includere la fibra del maguey o agave (bagazo).

Classi di Mezcal

Madurado en Vidrio. Mezcal che è stato stabilizzato in un contenitore di vetro per più di 12 mesi, sia sottoterra che in un’area con variazioni minime di luminosità, temperatura e umidità.

Reposado. Mezcal che deve rimanere tra i 2 e i 12 mesi in contenitori di legno di provata inoffensività, senza ulteriori restrizioni per quanto riguarda le dimensioni, la forma o la capacità in litri dei contenitori, ma in un’area con variazioni minime di luminosità, temperatura e umidità.

La miscelazione del Mezcal è consentita solo tra Mezcal della stessa categoria e classe.

Imbottigliamento

Il prodotto finito deve essere confezionato manualmente o meccanicamente in contenitori autorizzati e deve rispettare almeno 4 fasi:
(a) filtrazione del prodotto finito, deve utilizzare uno o più filtri per catturare le particelle solide;
b) riempimento
c) tappatura
d) sigillatura

Etichettatura

Gli obblighi sono consultabili nel testo completo, evidenzio solo che la durata della maturazione (in anni compiuti e utilizzando solo numeri interi) deve essere indicata solo per i Madurado en Vidrio e Añejo.

Se in etichetta viene indicato 100% Maguey, si può indicare il nome comune dell’agave (esempio “100% Maguey Espadin”). Se invece viene indicato 100% Agave, si può indicare il nome scientifico della variante utilizzata (esempio “100% Agave Angustifolia”). Nel caso di utilizzo di entrambi i nomi, con Maguey quello comune deve precedere quello scientifico (esempio “100% Maguey Espadin – A.Angustifolia”), il contrario con Agave (esempio “100% Agave Angustifolia – Maguey Espadin”).

Questo il testo completo delle Specifiche Tecniche (NOM-070-SCFI-2016).