Ho già parlato del Mezcal Ancestrale. Devo ammettere, come valutazione personale di un whiskofilo, che quando – a pari carta d’identità – ho confrontato un Mezcal distillato in terracotta con uno distillato in rame, il mio preferito è stato quasi sempre quest’ultimo.
Se è vero che l’alambicco in terracotta è obbligatorio per la produzione ancestrale, tutte le distillerie di Mezcal Artesanal che ho visitato hanno adottato lo stesso identico processo produttivo dell’Ancestrale (con distillazione di parti liquide e solide del fermentato), fatta accezione per l’alambicco, che era di rame.
Non sto a raccontare tutte le Palenque che ho visitato, prendo come esempio le due che più mi hanno colpito. Un brand che in Italia conosciamo molto bene, quello di Alipús, e – in un prossimo articolo – un brand neonato che presto si affaccerà anche sul mercato europeo, Agua Madre.
Denominatore comune delle due esperienze: l’avere vissuto ore di auto immerso in due facce diverse delle Sierre di Oaxaca, entrambe sbalorditive, quanto di più lontano da come mi ero immaginato il Messico.
Mezcal Alipús San Juan Del Rio
Alipús è nato nel 2000, come progetto della Destilería Los Danzantes, con l’idea di creare una mappa dei Mezcal, per mostrare come le condizioni in cui ciascun Mezcal veniva prodotto – e dunque suoli, acque e climi distinti – potessero influire sul prodotto finale. Il concetto del singolo villaggio e gli sforzi di distribuzione e branding hanno portato a recensioni superlative e ad un aumento dello sviluppo economico per gli agricoltori tradizionali mezcal, dove prima c’era molto poco. Oggi possiamo dire che Alipus è il brand di Mezcal numero uno in Italia.
Dopo un periodo iniziale in cui sono stati coinvolti villaggi di differenti stati messicani, attualmente il progetto vanta la collaborazione di 11 famiglie di Palenqueros da 6 differenti villaggi dello stato di Oaxaca.
Víctor Pérez, global brand ambassador di Los Danzantes e Alipús, mi ha offerto la possibilità di visitare la Palenque dove tutto ha avuto inizio, quella dei primi produttori che hanno aderito al progetto: Don Joel Antonio Cruz e figli di San Juan del Río.
E l’esperienza è iniziata già con il viaggio. Partiti da Santiago Matatlán, la industriosa capitale mondiale del Mezcal, abbiamo abbandonato la comodità delle strade veloci per infilarci in una serie di contorti sali e scendi che dopo due ore ci hanno condotti ad una terrazza panoramica su una vallata circondata dalle cime della Sierra Sur.
Intravedo San Juan del Río, la terza aerea per la produzione del Mezcal di Oaxaca, ma la mia attenzione è catturata dalle coltivazioni di agave che tappezzano tutte i pendii che circondano il villaggio. Non un campo è in pianura, come accade normalmente negli altri villaggi, e la loro altitudine oscilla tra i 1500 e i 2000 metri slm.
Immaginiamo il nebbiolo coltivato nella conca pianeggiante di Alba. Oppure a Barolo, in Valtellina o nella Baja California messicana. È più importante il vitigno o il terroir? Immaginiamo che lo stesso concetto possa essere applicato ad un distillato. Coltivazione eroica dell’agave, la poca acqua che vedono queste piante scorre via veloce e gli zuccheri e gli aromi nella piña salgono a livelli stratosferici. Così come l’estrazione di mineralità da quel meraviglioso terreno rossastro.
Ecco spiegato, con un solo rapido sguardo dal finestrino dell’auto, il concetto di Alipús.
Maestro Palenquero Don Joel Antonio Cruz
Dopo la scomparsa del maestro Don Joel Antonio Cruz, oggi il Palenque è gestito dal figlio Joel Antonio Juan e dalla sua famiglia.
L’accoglienza è, come per tutti i popoli con il cuore caldo, una cosa seria anche in Messico. Arriviamo in distilleria mentre Joel sta sigillando i cappelli degli alambicchi con una pasta marrone. Il mio pensiero è subito andato ai distillatori delle valli alpine che tradizionalmente usano la polenta. Quella pasta marrone è lo strato superficiale che si forma durante la fermentazione.
La distillazione può quindi avere inizio, e potremo assaggiare testa, cuore e coda. La distilleria è stata ammodernata grazie al contributo di Hector Vazquez, dal 2002 responsabile del progetto Alipús e della distilleria Los Danzantes, oggi responsabile del progetto Palenque di Velier, e la sua visita offre interessanti punti di riflessione.
La distilleria
Il palenque si trova nella parte bassa del villaggio, ai fianchi del vivace Rio, il cui fragore non disturba per nulla la quiete di un luogo dove il tempo pare essersi fermato.
La prima cosa che mi colpisce è la disposizione della distilleria su due livelli. Al piano superiore vengono svolte le fasi di cottura e di molitura, a quello inferiore la fermentazione e la distillazione.
Le piñas arrivano sul piazzale della distilleria-casa e, prima di essere macinate nel mulino a pietra trainato da cavallo, vengono cotte in un forno che tradizionale non è. Anziché essere scavato nel terreno, il forno è ricavato in una apertura nella soletta del pavimento. Al piano inferiore è stata costruita una struttura divisa in due parti:
- L’involucro di mattoni che contiene la struttura del forno rivestita di pietre
- Il braciere è posizionato, non alla base del forno, ma ad un livello inferiore, separato dalle pietre e dalle agavi da un arco di mattoni.
Questo consente di non esporre alla fiamma diretta la materia prima, eliminando all’origine ogni possibilità che il Mezcal prenda note di fumo. Non solo questo. La struttura di pietre di fiume non deve essere smontata e rimontata ad ogni cottura, con un notevole risparmio di tempo e – cosa più importante – questa soluzione è rispettosa dell’ambiente.
Sono passato due volte da Santiago Matatlán in compagnia di Maestros Mezcaleros e, in entrambe le occasioni, mi è stato rimarcato come quel lungo viale circondato da oltre 200 distillerie attive, alla mattina si trasformi in un viaggio nella nebbia. Immaginate un centinaio di forni accesi a massima potenza per poter ottenere la brace necessaria per la cottura. L’aria diventa irrespirabile.
La soluzione di Juan consente di ridurre la quantità di legno utilizzata – visto che non si deve fare brace, ma si procede ad una cottura diretta – e di abbattere notevolmente la quantità di fumo sprigionata nell’ambiente.
Il resto della produzione prosegue al piano inferiore, con le modalità che conosciamo. La distillazione è doppia.
Qui di seguito le foto che testimoniano tre differenti stadi di avanzamento della fermentazione. È nell’ultima fase che si sviluppa quel cappello solido usato per sigillare gli alambicchi.
La pentola di rame è completamente celata nella struttura in mattoni rivestita di piastrelle, dalla parte superiore si inseriscono sia la parte liquida che quella solida del fermentato, si procede ad un giro di “sigillante”, si appoggia sopra il duomo dall’alambicco e si collega il tubo che porta verso il condensatore. I raccordi di questo tubo vengono sigillati e chiusi con un nastro rosso, un rituale che sugella il rispetto verso un’arte secolare.
La degustazione
Victor ci ha accompagnati nella degustazione di 7 espressioni di Alipús. Joel ha poi voluto farci assaggiare i Mezcal prodotti con la propria etichetta, il progetto di Los Danzantes non chiede ai Palenqueros un contratto in esclusiva, nel rispetto della tradizione che ha sempre visto una parte significativa della produzione venduta direttamente in distilleria, in fustino o in bottiglia.
Alla selezione Alipús di Don Antonio Juan è attribuito l’oneroso compito di rappresentare l’agave più diffusa, l’Espadín. Se da un lato il brand “Espadín” ha sicuramente influito sul successo di questo imbottigliamento, offrirne una espressione non banale era sicuramente sfidante.
Il risultato è un naso pieno di agave, con una leggera dolcezza e note di caramello. Al palato è morbido, oleoso, e più fruttato. Sempre presente una discreta nota minerale, la firma del terroir di San Juan del Río. Imbottigliato alla gradazione del 47.5% è un prodotto ricco ed elegante, un eccellente rappresentante della sua categoria.
Questo imbottigliamento è anche il primo Mezcal nella storia ad avere ottenuto la certificazione del COMERCAM, Consejo Regulador del Mezcal.
L’incontro si è concluso con la dimostrazione della tecnica ancestrale di misurazione del grado alcolico. Attraverso una progressiva aggiunta di acqua, Joel ci ha dimostrato come cambi la forma e la quantità delle perle del distillato. L’algoritmo per tramutare queste informazioni in una lettura infallibile dell’ABV è a noi sconosciuto…
