Tutti, proprio tutti, mi hanno consigliato di non approcciare il Mezcal con l’occhio tecnico del disciplinare o del processo produttivo, ma di preferire una sua conoscenza olistica, che mi avrebbe portato rapidamente a bere il distillato messicano da uno dei 400 seni della dea Mayahuel. Eccomi, quindi, a ricostruire brevemente la storia di uno dei distillati più artigianali del nostro bellissimo pianeta.
La storia del Mezcal
La cosa affascinante è che mentre il frate John Cor ci lasciava il primo documento scritto in cui è citata la produzione di acquavite di cereali, il primo primordiale whisky, sempre negli stessi anni di fine 1400 Cristoforo Colombo era convinto di avere scovato una via alternativa per raggiungere le Indie.
Questo ha consentito all’arte della distillazione di svilupparsi in modo parallelo sia nel Nuovo che nel Vecchio Mondo. Oggi abbiamo la certezza che il primo distillato prodotto nel continente americano non era stato ricavato dalla canna da zucchero o dalla segale, ma da quella linfa dolce e rinfrescante che fuoriusciva dalla pianta dell’Agave.
Già a metà del XVI secolo gli spagnoli erano venuti a conoscenza di quella bevanda fermentata usata durante i rituali religiosi, il Pulque, e la avevano distillata. Il Maguey, l’agave, era utilizzata da sempre dalle culture indigene delle Americhe per produrre cibo, bevande, fibre e medicine.
La prima menzione del Mezcal risale al 1621, quando lo storico e sacerdote Dominigo Lázaro de Arregui scrisse di una bevanda che si distillava – probabilmente già da decenni – dall’aguamiel dell’agave. Dopo poco tempo il nobile Don Pedro Sánchez de Tagle fondò la prima distilleria commerciale, probabilmente nei dintorni della città di Tequila.
Seguirono decenni di alti e di bassi, con anche un periodo nel XVIII secolo in cui ne fu vietata la produzione, per il disordine sociale che provocava.
La produzione, che era diffusa in tutto il Messico, subì una accelerazione quando José Maria Guadalupe de Cuervo iniziò a distillare a Tequila il “Vino Mezcal de Tequila”, una avventura che – a metà Ottocento – coltivava più di 3 milioni di piante di agave. L’appellativo Tequila avrebbe preso il sopravvento nel 1873, quando una serie di produttori chiese di poter così denominare il proprio Mezcal.
A fine Ottocento la divisione tra i due mondi era ormai consolidata, non solo nel nome, ma soprattutto nello stile produttivo che, visto il successo del Tequila, aveva convinto i produttori di Jalisco ad intraprendere la via dell’industrializzazione spinta del processo.
Nel Novecento il Mezcal venne sostanzialmente oscurato dal Tequila, e sempre più interpretato come quel distillato troppo rustico frutto del modesto lavoro contadino.
La rivincita sarebbe arrivata solo negli anni ’90, quando l’attenzione dei consumatori verso lo Slow Food e i prodotti autentici, permise di riscoprire il Mezcal e il suo sistema di produzione ancestrale, sostanzialmente invariato per oltre 400 anni.
In nessuno di questi fatti è mai comparso il verme, il gusano.
Quanti distillati di Agave in Messico?
Interpretiamo quindi il Tequila come una delle varietà possibili del Mezcal, caratterizzato da un diverso terroir autorizzato e dall’uso esclusivo di una sola varietà di agave, la tequilera o azul.
La situazione attuale in Messico, tra prodotti con Identificazione Geografica internazionale ed altri con solo una D.O. (Denominazione di Origine) locale è ben rappresentata nella seguente mappa.
- Destilado de Agave
Prodotto su tutto il territorio messicano, negli Stati non coperti dal disciplinare del Mezcal o in quelli coperti ma con modalità non certificabili. Tra questi riconosciamo, non protetti da G.I.:- Tuxca, prodotto con agave endemica in Tuxvacuesco, una regione a cavallo di Jalisco e Colima
- Tutsi, un distillato di agave andato perso, oggi riscoperto da un solo produttore del Huichol, nel nordovest di Jalisco
- Comiteco, una specialità dello stato di Chiapas, prodotto utilizzando solo l’agave Atrovirens, nota anche come Maguey Comiteco
- Mezcal Uncertified, i distillati di Agave prodotti esattamente come i Mezcal, ma in Stati in corso di certificazione
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- Mezcal
Prodotto negli Stati di Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas, Zacatecas e Sinaloa (aggiunta nel 2024)
Il disciplinare indica 5 varietà di agave, ma lascia la porta spalancata per altri. Se ne usano una cinquantina, anche se la parte maggioritaria (circa il 90%) è occupata dalla Espadin.
Si distinguono i Mezcal 100% agave da quelli misti, elaborati a partire da almeno l’80% di succo di agave.
2 - Tequila
Prodotto negli Stati di Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas
Può essere ottenuto solo dall’Agave Azul (Tequilana)
Deve contenere un minimo del 51% di distillato di agave, e può essere tagliato con spirito ricavato da mais, canna da zucchero o altre materie prime
Il Tequila 100% Agave identifica invece l’utilizzo esclusivo di Agave Azul.
. - Bacanora
Prodotto nello Stato di Sonora
È solitamente rustico, come il Mezcal, e utilizza Agave Angustifolia Haw, nota anche come Agave Pacifica, Agave Yaquiana o Agave Bacanora.
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- Raicilla
Prodotto negli Stati di Nayarit e Jalisco
Utilizza Agave Angustifolia, Agave Maximiliana, Agave Inaequidens e Agave Rhodacantha.
. - Sotol
Prodotto negli Stati di Chihuahua, Coahuila e Durango.
Non è un Mezcal, visto che la materia prima da cui è ricavato, il fiore della pianta Dasylirion wheeleri (comunemente nota come spugna del deserto) non è più classificata come Agave.
Compito delle prossime settimane sarà quello di esplorare territori e caratteristiche produttive. Non solo di distillati di agave, visto che in Messico si producono anche whiskey e rum. E magari di fare qualche assaggio…
Prime impressioni? Nelle zone turistiche di bottiglie di Mezcal se ne vede in giro poche, quasi tutto è Tequila. E se nelle zone turistiche chiedi “Un Mescal?”, la risposta è “Tequila?”, come a indicare che quello è il distillato più diffuso, il migliore. Poi esci dai resort per gli americani e la musica immediatamente cambia.
Lettura consigliata Mezcal! Guida completa dall’agave agli zapotechi di John Mcevoy.
