Mauro, quella sera non doveva bere grappa, ma doveva seguire un whiskytasting online con quel diavolo panalcolico di Claudio. Il tema era “Lo Sherry e la sua influenza sullo scotch whisky”.
Claudio era stato a Jerez, ed era stato cosi influenzato dallo Sherry, che per poco non era stato costretto a pagare una extracharge a Ryanair per il carico di bottiglie, che aveva accumulato nel soggiorno andaluso. Quella sera ne avrebbe parlato insieme al conforto di cinque/sei dram di Scotch ben affinati nello Sherry.
All’improvviso, l’enciclopedico Mauro ricordò di aver letto un articolo di Giulio sulla storia dello Sherry. Uno strano articolo che cominciava con un ricordo romantico del grande navigatore genovese Cristoforo Colombo. Come è che faceva? Ah si…
La storia dello Sherry
La sera del 2 agosto 1492 Cristoforo Colombo scrutò l’orizzonte in una calda serata andalusa. Prese un calice di questo vino forte, in grado di risollevare l’animo di uomini e Dei, e ne bevve il contenuto rapidamente. “Fantastico” disse tra sé e sé. Ne aveva appena caricato sei barili sulla Santa Maria, l’Ammiraglia della sua flotta, ancora ignara, la nave, del fatto che sarebbe naufragata il 26 dicembre 1492.
Quel giorno, mentre l’avventuroso Cristoforo esplorava le isole del Golfo del Messico, la Santa Maria si arenò e finì per affondare. Egli dovette abbandonare la sua ciurma, composta da trentanove marinai, in una sorta di forte, costruito su un’isola con parti della nave stessa.
Ogni tanto qualche archeologo annunciava la scoperta del relitto, forse al largo dell’attuale Haiti.
In ogni caso anche in quel tragico caso, nei marosi e nei lutti, il Comandante si ricordò dello Sherry, e ne volle lasciare una buona dose ai suoi naufraghi, affinché l’abbandono, con la promessa di un successivo recupero, fosse meno doloroso.
Probabilmente, Ferdinando Magellano, navigatore portoghese che tentò per la prima volta la circumnavigazione del globo, cercando di completare il disegno di Colombo, venne a conoscenza dell’episodio dello sherry e del naufragio della Santa Maria.
La navigazione di Magellano fu completata, per la verità, dal suo fido ed ex-ammutinato Juan Sebastian Elcano nel settembre del 1522, Ferdinando era morto prima, ucciso da una freccia avvelenata, in un’imboscata il 27 aprile del 1521 nella piccola isola di Mactan. Ma prima di spirare aveva chiesto all’incredulo re indigeno Lapu-Lapu, che lo aveva attirato in trappola, un ultimo calice di sherry, portato dall’Europa.
Ferdinando, dissero i suoi contemporanei, spese più soldi in sherry che in altro per l’allestimento delle imbarcazioni tese a realizzare la Grande Impresa. Si poteva economizzare tutto, ma sullo Sherry no, non si scherzava. Doveva essercene in abbondanza, per i momenti lieti e per quelli in cui l’Orizzonte sembra lontano e della Terra resta solo la speranza.
William Shakespeare
Probabilmente, anche William Shakespeare aveva conosciuto i fatti e le prodezze di Colombo e Magellano, ma soprattutto la loro brama di Sherry.
In ogni caso il Bardo beveva bene e lo apprezzava molto tanto da mettere in bocca a Falstaff nell’Enrico IV: “Un buon Sherry ha un duplice effetto. Risale nel cervello e lo libera da vapori stupidi e morti e lo rende spigliato e vivace e consente un eloquio eccellente. Riscalda il sangue, che prima, freddo e fermo, lasciava il fegato bianco e pallido, che è l’insegna della pusillanimità e della vigliaccheria. Ma lo Sherry lo riscalda e lo fa correre dalle interiora alle parti estreme… Sicché l’abilità nelle armi non è niente senza il vino, che è ciò che la mette in opera, e il sapere non è che un cumulo d’oro custodito da un diavolo, finché il vino non vi da la stura e lo pone in movimento… Se io avessi mille figli, il primo principio di umanità che insegnerei loro sarebbe di ripudiare le bevande leggere ed attaccarsi al vino” (Enrico IV, II,4,3).
Il vino Sherry
Lo Sherry si diffonde in tutto il Pianeta proprio nel XVI° secolo anche grazie agli intrepidi naviganti europei ed alle armi inglesi. Allora era chiamato sack ed era abbondante in zucchero, liquoroso ed godeva di alcol aggiunto per poter far loro affrontare mari e tempi tempestosi e lunghi.
La Flor, l’affinamento in Solera, l’addizione d’expedition di alcol scelto e la classificazione dei vari tipi si aggiungeranno solo dopo e non prima del XIX° secolo.
Lo Sherry dunque è un vino fortificato, realizzato con uve Palomino soprattutto, Pedro Ximènez e Muscatel e creato nel triangolo meraviglioso di Jerez, Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.
Clima e terroir influenzano in modo diretto e chiaro il fantastico Sherry. L’influenza oceanica sulle viti che lo producono è immediata. Lo stesso terroir è particolare e ha caratteristiche analoghe alla caratterizzazione gessosa delle terre che danno vita allo Champagne.
In Andalusia però il gesso consente di accumulare umidità in Primavera e di utilizzarla nell’arida Estate, anziché di accumulare calore di giorno per utilizzarlo la fredda notte come in Champagne. Dunque, il miglior terroir lo si classifica in base alla quantità di gesso in esso contenuto, in ordine decrescente Albariza, Albarizones, Barros ed Arenas.
Le tipologie
La particolarità dello Sherry è data anche dalla Flor, muffa formata attraverso lieviti nelle botti non completamente piene e che separa il vino dall’aria. I lieviti consumano lo zucchero del vino grazie anche alla singolare ricchezza di questo tipo di lieviti nell’aria come avviene solo in Francia nello Jura, intorno ad Arbois.
Dopo la pigiatura e la vinificazione in bianco delle uve, le stesse vengono differenziate a seconda che si produca Fino, fortificato fino al 15% abv o Oloroso fortificato fino al 18%. Prima maturazione di un anno in botte da seicento litri, scolma per circa un quarto.
La prima Flor nei Fino si forma dopo un anno ma non isola perfettamente il vino, consentendo una lenta ossidazione.
Gli Oloroso sono fortificati a 18% per evitare la creazione della Flor e hanno maggiore complessità e corpo ed affinano più a lungo dei Fino; sarà il produttore a decidere se lasciare il vino più dry o aggiungere del Pedro Ximenez per addolcirlo maggiormente.
Il Px o Pedro Ximenex si crea dall’omonimo vitigno, lasciando appassire le uve al sole per 15/21 giorni per concentrare gli zuccheri, i mosti poi sono sottoposti a lenta fermentazione con successiva fortificazione onde realizzare quasi uno sciroppo di vino.
Quasi assopito Mauro fu risvegliato dal vocione di Claudio, online. Il Corso era in onda.
Tutte queste storie di naviganti e letterati gli avevano fatto venir voglia di bere.
Sherry, of course.
I nostri webinar
Per questa ed altre curiosità sulla storia dello Sherry, sono sempre disponibili i Webinar Dry di Whisky Club Italia.
