L’importanza della “H”.
È stato un viaggio stimolante tra le isole caraibiche di cultura francese che producono Rhum Agricole. Fatto attraverso una abile ricostruzione storica e geografica, ma sempre guidato dal bicchiere, come in tutti i nostri master di secondo livello. Lo ho desiderato e sono felice di averlo portato a termine, con un buon livello di soddisfazione e con l’occhio (e il cuore) da whiskofilo.
Master disponibile ONDEMAND dal 1 novembre 2022.
Abbiamo assaggiato rhum blanc, ambré invecchiati per mesi in tini di grandi dimensioni e vieux invecchiati sino a quasi 20 anni in piccole botti. In totale 21 imbottigliamenti, molti li ho scoperti in diretta con i corsisti, tutti assaggi centratissimi, non ne cambierei uno.
Tra gli 11 blanc hanno spiccato, per didattica e per fascino, i monovarietali di canne bleue, canne paille, canne noir e canne rouge, messi uno di fianco sono diventate molto evidenti le qualità specifiche di ogni materia prima. Abbiamo capito che le canne moderne sono state selezionate per la loro elevata resa produttiva, ma che se cerchi aromi è bene fare un passo indietro, e il blanc è maledettamente sincero. Abbiamo colto il contributo dei diversi terroir, calcareo, argilloso e vulcanico. Abbiamo assaggiato un monovarietale (la bleue B 69.566) distillata in colonna creola e in potstill, per capire il diverso comportamento al cambiare delle tecniche di fermentazione e di distillazione. Abbiamo capito che la fermentazione in caso di uso di pot still deve essere da “enologo”, e che invece la colonna creola riesce a raddrizzare anche il più temibile tra i vini di canna. Abbiamo assaggiato rhum ottenuti da una pressatura intensa della canna – nei classici mulini con tre e più serie di rulli, e rhum ottenuti da una spremitura unica del fusto della canna, lasciato intero, non spezzettato, per non far innescare indesiderate fermentazioni nelle ore di attesa sul piazzale della distilleria. Abbiamo assaggiato blanc alle gradazioni canoniche del 45%, 50%, 55%, sino ad un brut de colonne (gradazione di alambicco) al 70% abv. E questi erano solo i bianchi.
Il viaggio tra i 10 vieux ci ha permesso di cogliere il contributo dell’avido angel share al crescere degli anni, abbiamo assaggiato imbottigliamenti di 6, 10, sino a 19 anni di affinamento in botte piccola, potendo sempre cogliere l’anima degli aromi primari del succo di canna. Abbiamo capito l’apporto dei diversi legni, rovere americano, rovere europeo, botti ex cognac o con elevata carbonizzazione (alligator). Abbiamo capito che la gradazione alcolica dei rhum affinati in legno è normalmente più bassa rispetto a quella dei blanc, ma abbiamo assaggiato anche campioni a gradazione di botte (brut de fût). In un mondo in cui i maître de chai continuamente travasano e ricolmano le botti, abbiamo assaggiato anche dei single cask. Abbiamo capito che ci sono rhumerie che non distillano, ma che acquistano rhum bianco prodotto da altre distillerie e si concentrano sul suo affinamento, spesso sperimentando ogni via possibile.
Abbiamo capito che ci sono 2 grandi gruppi che dominano il panorama, che sono sopravvissute distillerie indipendenti, oggi poche ma che verranno affiancate nei prossimi anni da nuovi progetti spesso non interessati a fare le cose in modo classico, preferendo restare fuori da disciplinari e AOC.
Accompagnati dai preziosi commenti di Cristian Camnasio, Davide Terziotti, e collegati direttamente da Marie-Galante di Anna Ostrovskyj e Michele Lunardon (Rhum Rhum). Bruno Pilzer (Grappa Trentina), che ha recentemente condiviso con Davide due settimane a Guadalupa, da buon enologo e distillatore ha dovuto usare tutto il suo self-control per tentare di giustificare le cose assurde che ha visto: fermentazioni fuori controllo, disordine, sporcizia – l’esatto contrario di quanto insegna all’Isituto Agrario di San Michele all’Adige, per poi arrivare ad ammettere che quella è la loro cultura e che il territorio ne esce comunque vittorioso. Grazie a tutti!
MARTINICA
Prima tappa Martinica. Se il rhum agricole è oggi protagonista, il merito è sicuramente di Martinica e del suo AOC che dal 1996 ha saputo mettere ordine in un mondo che sembra dominato dal caos.
All’isola abbiamo riservato due serate, la prima dedicata ai bianchi, la seconda agli affinati in legno. Abbiamo esplorato in dettaglio la tecnica di produzione dell’agricole e la sua nomenclatura, aspetti che poi troviamo replicati in modo pressoché identico nelle altre aree di produzione di rhum da succo di canna da zucchero.
LEZIONE 1
Martinica, non solo AOC. Abbiamo iniziato dalla distilleria più grande, Saint James, che produce rhum AOC nelle sue 6 enormi colonne creole di acciaio, ma che in questo caso ha deciso di distillare un piccolo lotto fuori disciplinare in un “tradizionale” potstill. Poi siamo andati alla scoperta degli aromi del succo di canna con quattro assaggi di rhum AOC di Depaz, Clément, HSE e Neisson. In chiusura il nuovo che avanza: una rarità bio dalla nuova distilleria A-1710, un rhum non AOC visto che utilizza un alambicco ibrido cugino di uno Charentais francese.
1. SAINT JAMES COEUR DE CHAUFFE
Puro succo di canna da zucchero
Double distillation en alambic traditionnel (pot still)
Rhum Blanc Agricole Des Antilles Francaises
60%
2. DEPAZ CUVEE DE LA MONTAGNE
Puro succo di canna da zucchero
100% Origine Montagne Pelée
Rhum Blanc Agricole – A.O.C. Martinique
45%
3. HSE PARCELLAIRE #1 CANNE D’OR
100% Canne D’or (Canne Paille) R 570
Rhum Blanc Agricole – A.O.C. Martinique
Millesime 2016
55%
4. CLÉMENT CANNE BLEUE 2021
100% Canne Bleue
Rhum Blanc Agricole – A.O.C. Martinique
Millesime 2021
50%
5. NEISSON L’ESPRIT
Colonne Créole «Savalle» 1952
Brut De Colonne
Rhum Blanc Agricole – A.O.C. Martinique
70%
6. A-1710 LA PERLE RARE, CANNE B 69.566
Puro Succo Di Canna Bio B 69.566 (Canne Bleue) dalle loro parcelle (habitation du simon), raccolta a mano
Alambic Hybridé D’une Colonne
Rhum Blanc Pur Jus de Canne de l’Agriculture Biologique
Millesime 2021
52.9%
LEZIONE 2
L’invecchiamento tropicale di Martinica è stato esplorato con 5 assaggi, tutti AOC.
Abbiamo messo il naso su un giovane ESB (Elevè Sous Bois) di HSE, per poi passare a quattro Rhum Vieux Agricole. L’eleganza del Depaz Cuvée Prestige (9 anni) e del millesimato di JM (10 anni in ex-bourbon) è stata contrastata dalla potenza dei single cask di Trois Rivières (2006-2019) e di Saint James (1997-2016).
7. HSE FEDERICA MATTA
Dai 12 ai 18 mesi in rovere francese
Rhum Agricole Elevè Sous Bois – A.O.C. Martinique
40%
8. DEPAZ CUVÉE PRESTIGE XO
Nove anni in botti di rovere
Rhum Vieux Agricole – A.O.C. Martinique
45%
9. RHUM JM MILLESIME 2011
Ex-Bourbon, 10 Anni
Rhum Vieux Agricole – A.O.C. Martinique
41.8%, Brut De Fût
10. TROIS RIVIÈRES 2006 SINGLE CASK
Imbottigliato 2019
Botte: T-C12, Single Cask Fr-Limousin Ex-Cognac
Rhum Vieux Agricole – A.O.C. Martinique
43%
11. SAINT JAMES 1997 SINGLE CASK
Imbottigliato 2016
Botte Quercia Bianca 200 Litri, Fût 032-10-97
Rhum Vieux Agricole – A.O.C. Martinique
42.7%
GUADALUPA
Siamo poi saliti di qualche grado di latitudine per giungere a Guadalupa. Qui abbiamo scoperto la GI Rhum De La Guadeloupe che consente produzione con qualsiasi alambicco, continuo o discontinuo, e tipologia di materia prima (succo, sciroppo e melassa). Quando entra però nella definizione della classe Agricole, i parametri sono molto simili a quelli della AOC di Martinique.
LEZIONE 3
Abbiamo assaggiato due Rhum Blanc, il monovarietale Black Cane di Bologne e il Parcellare di Canne Rouge di Longueteau, andando così a completare il viaggio tra le diverse tipologie di canna da zucchero. Siamo poi passati a tre Rhum Vieux, l’8 anni di Montebello, il 10 anni di Damoiseau e la Black Edition di Karukera con il suo affinamento in botti super carbonizzate Alligator.
12. BOLOGNE BLACK CANE
100% Canne Noire
Série Limitée
Rhum Agricole De La Guadeloupe
50%
13. LONGUETEAU SELECTION PARCELLARIE #9
Année 2014
100% Canne Rouge R-579
Rhum Blanc Agricole De La Guadeloupe
55%
14. MONTEBELLO VIEUX RHUM
8 Anni, Futs de chene dans le chais de la distillerie
Vieux Rhum De La Guadeloupe
42%
15. DAMOISEAU 10 ANS MILLESIME 2001
Rhum Vieux Agricole Millesime
10 ans dans le futs de boubon de 180 litres
42%
16. KARUKERA BLACK EDITION ALLIGATOR
Futs Neufs Alligator
Rhum Vieux Agricole De La Guadeloupe
45%
LEZIONE 4
Non potevamo che chiudere con Anna e Michele collegati da Marie-Galante. Anna ha ricostruito la storia dell’isola e le ragioni per cui ancora oggi è un Paradiso incontaminato. Michele, distillatore di Rhum Rhum per Gargano & Capovilla, ci ha raccontato la storia della distilleria, il suo lento esodo da Bielle a Père Labat e l’attuale situazione di “quasi tutto pronto” per ripartire.
Parlando della distillazione discontinua bagnomaria di Rhum Rhum abbiamo colto l’occasione per assaggiare un ultimo imbottigliamento da Guadalupa, il Blanc della neonata distilleria Papa Rouyo.
17. PÈRE LABAT 59
Raccolta a mano
Colonna Creola del 1955
Rhum De Guadeloupe
Rhum Blanc Agricole Isle De Marie-Galante
59%
18. RHUM RHUM PMG
Pot Still Müller a bagnomaria
Rhum Blanc Agricole
Product Of Guadeloupe
56%
19. PAPA ROUYO BLANC LE REJETON 2021
10% di canna extramatura e 90% di canna fresca tagliate a mano, perlopiù R579 (Canne Rouge)
Doppia Discontinua Pot Still
Rhum Agricole De Guadeloupe
56%
20. BIELLE EXTRA-VIEUX 2010
Imbottigliamento 60° Anniversario LMDW
Blend Di 4 Botti Distillate Nel Maggio 2010, Imbottigliato 2016
Rhum Agricole Marie-Galante
Rhum Vieux Agricole De La Guadeloupe
56%
21. RHUM RHUM LIBERATION 2020 INTEGRAL
Puro succo di canna, Canne Rouge B47.259 tagliata a mano
Pot Still
Rovere francese dei più grandi crus francesi
Rhum Vieux Agricole Bois Noble – Mg, Guadeloupe
58%
Questo master è disponibile ONDEMAND dal 1 novembre 2022.
