“J’ai souvent imaginé Dieu comme un Guadeloupéen vaquant à ses activités quotidiennes, jouant aux cartes, buvant du rhum ou se rendant au pitt à coq.”
Maryse Condé
La Pasqua a Marie Galante è un fenomeno più terreno e meno bizzarro del Natale, in cui le renne di plastica e gli alberi innevati dei supermercati stridono con i 30 gradi ed il sole a picco quasi perenne dell’isola.
È una festività carnale e sentita, che si prepara settimane prima, una sorta di conseguenza naturale del Carnevale, con tutte le implicazioni pseudo religiose che potete immaginare: in questo luogo insulare, dove i riti africani, quelli cattolici, quelli evangelici e quelli semplicemente legati alla natura si fondono, nessuna solennità cristiana è solo cristiana.
La parte più terrena e sensuale, quella che deriva le sue radici dal Carnevale, è quella legata alla cucina, alla tavola, al rhum: la stagione primaverile regala infatti abbondanza di frutti, che maturano veloci, così come la canna da zucchero, in questo tempo detto “Carême” (con poca attinenza, se non temporale, con la Quaresima cattolica), quando le piogge si fanno più rade, ed il caldo secco e gli alisei assetano la Grande Galette e stressano gli steli.
In questo periodo le distillerie e le “batteries” funzionano a pieno regime, e possono contare su brix decisamente interessanti per produrre sciroppo e rhum agricole, mentre la grande macchina della Sucrerie inizia a socchiudere gli occhi ed a pianificare l’inizio della stagione, ora che la canna ha raggiunto la ricchezza ideale per produrre lo zucchero bruno che rende Marie Galante l’ultima isola dove la nostra graminacea preferita viene sfruttata al 100%.
Di canna da zucchero matura e succosa vengono nutriti i granchi protagonisti del piatto pasquale per eccellenza, il “Matété a Krab”, a partire da un mesetto prima: questi granchi di terra, bruno verdastri, vengono catturati adescandoli con pezzettini di canna, cocco o mango freschi, non appena escono dalle loro tane sotterranee per nutrirsi, vengono tenuti in gabbie, di solito fabbricate artigianalmente, all’ombra e con una vasca sul fondo, dove vengono quotidianamente sostentati con resti di frutti e pezzetti di canna spaccati.
Il pranzo di Pasqua normalmente riunisce le famiglie qualche giorno prima, ed è così che tutti insieme si cucina quello che si mangerà: il menù tipico comprende un antipasto, solitamente a base di “Accras” vegetariens, che vengono serviti a partire dal Venerdì Santo, insieme al t-punch a base di rhum locale a 59°, mentre la domenica di Pasqua, per festeggiare la Resurrezione, con l’aperitivo si mangiano anche i boudin bianchi, di fegato di merluzzo. Per la gioia delle vostre sperimentazioni casalinghe, vi riporto le due ricette tradizionali che ho potuto recuperare grazie all’Ufficio del Turismo locale e al colloquio con i vicini e con la mia adorabile vecchietta, Manya.
Accras di Giraumon (Zucca) e Malanga (Radice)
Ingredienti per una ventina di accras:
- 300g giraumon (varietà di zucca simile alle nostre zucche ovali grandi)
- 200 g di malanga
- Due uova grandi
- Due cucchiai di farina (meglio se farina di albero del pane o farina di poyo (banana verde) o farina di manioca)
- 5 g di lievito secco da panificazione
- Spezie: erba cipollina, prezzemolo, timo, 2 spicchi d’aglio, peperoncini vegetariani (non piccanti), sale.
Preparazione: pulire, lavare e grattugiare finemente le verdure, mescolarle energicamente con una frusta insieme alle uova, fino ad ottenere un composto schiumoso; tritare le spezie e mescolare il tutto in un’insalatiera. Aggiungere farina e lievito, ed infine condire con sale, prezzemolo, timo, aglio, peperoncino. Formare con un cucchiaino delle polpettine ovali, e friggerle non appena formate in olio di semi bollente. Scolarle su carta assorbente. Se non sono sufficientemente sode, aggiungere farina.
Servirle ben calde, insieme agli ingredienti per preparare il t punch, che possono includere sciroppi preparati in famiglia, come la citronade (sirop de batterie, acqua e succo di limone locale).
Ma veniamo al protagonista della tavola Pasquale, il Matété à Krab, la zuppa tradizionale di Pasqua per eccellenza, per preparare la quale le famiglie, il giorno prima, cominciano a pulire ad uno ad uno i malcapitati granchi, lasciati precedentemente digiunare per un giorno, aprendoli in due, levando lamelle laterali e muschio, oltre che il carapace superiore, aprendo leggermente le chele con un colpo secco, per favorire la fuoriuscita del contenuto nella zuppa. La carne è poca, in queste bestiole, ma il sapore è ricco, così si sopporta volentieri il lungo lavoro di preparazione per poter infine gustare il piatto, e si approfitta di una giornata di lavoro insieme e del calore della famiglia.
Il Reverendo Labat, nelle sue memorie, ricorda come il Matété non fosse altro che un grande vassoio portavivande, in legno impermeabile ai liquidi, che fungeva anche da tavola, attorno al quale tutti ci si riuniva per mangiare.
Matété à Krab
Ingredienti
- 10 granchi terrestri
- 4 cucchiai di olio vegetale
- 4 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati con la lama di un coltello
- 10 cipolle bionde o 125 ml di scalogno tritato
- 2 cipolle tritate
- 2 o 3 pomodori maturi
- 500 g di riso a chicco lungo crudo
- 1/2 cucchiaino di peperoncino forte tritato finemente
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 5 lime
- sale e pepe
- 5 semi di bois d’inde + 2 foglie
- 5 chiodi di garofano
- acqua
Varianti
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- Da 4 a 6 tamarindi, a seconda della dimensione
- 1 pizzico di polvere di colombo
Preparazione: lavare e passare il limone sui granchi, schiacciare leggermente le chele in modo che il sugo di cottura vi penetri. Togliere il guscio ma conservare il “grasso” (parte marrone o gialla che rimane all’interno): dà al piatto un sapore speciale. Mettere i pezzi di granchio in un contenitore insieme alla cipolla, al “grasso”, e lasciare rosolare per 10 minuti con un filo d’olio. Aggiungere l’aglio, i pomodori, i lime tagliati in 4, le spezie. Bagnare con 500 ml di acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Rimuovere il granchio e metterlo da parte, insieme ad 1/4 del fondo di cottura. Aggiungere il riso poi l’acqua fino ad ottenere la quantità desiderata e cuocere per 30 minuti. Infine, rimettere nella pentola del riso il granchio e la salsa, giusto il tempo necessario per riscaldarli e amalgamare, quindi servire.
Il pregio di questo piatto è che si prepara insieme, si gusta insieme, ed è un piatto semplice, seppure con tanti ingredienti, che sono la base di qualsiasi zuppa locale: il popolo marie-galantese, come mi è capitato di dire più volte, è legato ai prodotti della terra più che a quelli del mare, che è sempre stato visto come elemento insondabile e da traversare il minor numero di volte possibile e solo se necessario, tanto che il mestiere del pescatore è considerato come un mestiere rischioso e per pochi. I piatti che popolano le tavole sono sempre colorati e molto speziati, invogliano a bere insieme altro rhum e a danzare fino a tarda ora un languido e ritmato zouk.
Maryse Condé
Voglio infine, con questo articolo, ricordare la recente scomparsa della grande scrittrice guadeloupéenne, Maryse Condé, che a proposito di una Marie Galantese acquisita, sua nonna Victoire, bianca meticcia di Guadalupa e cuoca d’eccezione, ricercata nelle case dei ricchi per i suoi piatti insieme originali e gustosi, ci ha lasciato un romanzo, una delle tante perle uscite dalla sua penna, “Victoire, les saveurs et les mots”: un luogo spirituale, quello creato dalla nonna, nel quale l’amore si trasmette attraverso le mille sfumature della cusine créole, si sublima e si afferma nella perfezione delle ricette, si santifica attraverso i gesti quotidiani divenuti creatività.
“Quand elle inventait des assaisonnements ou mariait des gouts, sa personnalité se libérait, s’épanouissait. Cuisiner, c’était son rhum Père Labat, sa ganja, son crack, son extasy. Alors, elle dominait le monde. Pour un temps, elle devenait Dieu. Là aussi, comme un écrivain.»
Come a dire che la cultura così terrena e verbale di Guadalupa, e la sua lingua bambina, il créole, conservano entrambe un luogo di profonda identità e fierezza, e questo luogo è la cucina.
