Conoscete il mio pensiero, sono passato dal mondo del vino a quello degli Spirits quando ho iniziato a beneficiare dell’indipendenza dell’atto della degustazione, non inquadrabile in schemi mentali da panel, e apprezzato il forte legame con il territorio dei Distillati con la “D” maiuscola.
Ora immaginiamo di poter trovare un mondo ancora più anarchico e libero, dove non è sempre necessario conoscere l’esatta materia prima utilizzata e l’intero processo produttivo, tanto si è legati alla vera lavorazione artigianale, spesso di stampo familiare. Ecco, questo mondo esiste e lo si trova in Messico.
Sono nello Yucatan, l’intenzione era quella di una settimana iniziale di turismo prima di tuffarmi in piantagioni e improbabili alambicchi, ma eccomi – con sandali e pantaloncini – inciampare in una prima superlativa esperienza: la mezcaleria più fornita della penisola.
Tulum non è certamente famosa come Cancun, ma – ospitando uno dei siti archeologici più belli della riviera Maya – è tappa fissa per chi dovesse trovarsi da queste parti ad esplorare la cultura preispanica.
Mamazul Mezcaleria
Dimenticate il resto, dopo i siti archeologici e le spiagge, quando il sole cala e tutti pregano affinché la definita Kinich Ahau riesca a superare il pericoloso viaggio nell’underworld per tornare più splendente che mai la mattina successiva, il vostro rituale lo dovete compiere da Mamazul, per cena, un paio di drink o impareggiabili tasting flight.
Mamazul Mezcaleria è una finestra sul meraviglioso mondo del Mezcal tradizionale, che offre distillati di agave di alta qualità come Tequila, Raicilla, Tutsi, Bacanora, Tuxca e Comiteco. Mamazul offre anche Pox, Sotol, Rum, Whisky e altri distillati, tutti 100% messicani. La celebrazione della cultura, dei sapori e dell’ospitalità messicana. Si trova ad un chilometro dal centro di Tulum, facilmente raggiungibile col taxi.
Mamazul, la “blue mama”, come la divinità Mayahuel, è protettrice dell’agave. Iniziamo a prendere confidenza con il termine “guardiani del Mezcal“, una rete di appassionati e professionisti che pensano che la difesa della cultura messicana non passi per regolamenti e disciplinari, ma solo attraverso la valorizzazione del lavoro degli artigiani.
La degustazione
Varchi la soglia del ristorante, rimani sbalordito dalla vasta selezione di distillati messicani – oltre 300 quelli in lista (ma poi c’è il sottobanco) – e non ti resta che accomodarti e farti guidare dai consigli del preparatissimo staff.
La mia scelta è andata verso due tasting flight, più un extra.
I Mezcal, selezione Mamazul’s Finest
Per ambientarmi ho esordito con un Mezcal Margarita, che mi è stato preparato con un mezcal di produzione familiare custodito in una bottiglia con appiccicato sopra una improvvisata etichetta con la scritta Espadin.
È stato l’unico Espadin che ho assaggiato durante tutta la serata, un’agave che – a detta di Gabo – rappresenta ormai la produzione industriale. Meglio pensare a percorsi alternativi, più autentici.
Archiviata la necessità delle note super verdi e affumicate del Mezcal, ho intrapreso uno sbalorditivo viaggio sensoriale tra frutta, note terrose-minerali e di radici. Proibito parlare di Reposado o Añejo, il Mezcal deve essere sempre Joven, magari imbottigliato ad una gradazione un poco più elevata della norma.
Ultima curiosità, per il momento nessun condizionamento da tipo di forno, di macina, di fermentazione o di distillazione. Il protagonista è l’agave, sufficiente tempo per il resto.
1. Mezcalita Classico
Facciamolo semplice, 2 parti di Mezcal, 1 parte di succo di arancia, 1 parte di succo di lime. E l’immancabile bordo di sal de gusano, il sale rosso aromatizzato con il gusano de maguey, sì lui, il verme (alla fine, in una qualche parte doveva comparire). Una presenza, quella del sale, che personalmente considero sempre troppo impattante sulla bevuta, appesantisce troppo il drink, dopo due o tre sorsi stanca davvero. Bene che sia stato messo solo su una metà del bordo del bicchiere, così da poter scegliere se godere della sua presenza oppure no.
2. Mezcal Maestro Palenquero Emilio Vieyra 48.1%
Stato: Michoacan
Agave: Americana e Cenizo
Molto verde, speziato, leggermente tannico, con un briciolo di fumo percepibile. Bella acidità da lime maturo. Oleosità media, finale medio.
3. Mezcal Maestro Palenquero Vicencio Miranda, 49%
Stato: Guerrero
Agave: Cupreata
Frutta tropicale con fermentazione lattica, alcol e fumo assenti, in bocca molto più verde, con nota dolce di liquirizia e limoncello.
4. Mezcal Maestro Palenquero Roman Cortes Sosa, 48%
Stato: Oaxaca
Agave: Pelon Verde
Spettacolare, alterna alla frutta dolce e matura del naso una bocca totalmente diversa, tanta liquirizia, peperone verde leggermente piccante. Texture sublime, finale molto lungo.
5. Mezcal Maestro Palenquero Fernando Garcia, 50%
Stato: Puebla
Agave: Potatorum Papalometl Criollo
Carne bianca speziata, curry, frutta rossa matura, ciliegia, in bocca più acido, lattico e liquirizia dolcissima, un contrasto sbalorditivo.
6. Mezcal Maestro Palenquero Santiago Lucas Garcia
Stato: Oaxaca
Agave: Karwinskli Bicuixe
Naso verde, più classico, fumo ai minimi, in bocca terroso, agrumato, pieno, oleoso, lungo, un pizzico di smalto iniziale al naso che se ne va subito, finale yogurt bianco e succo di pera. Bello dolce e sporco allo stesso tempo.
Agave Spirits, tour del Messico
Il secondo giro ha visto come protagoniste le differenti espressioni di Agave Spirits in giro per il Messico.
7. Caballito Cerrero Azul Blanco, 40%
Categoria: Destilado de Agave
Stato: Jalisco
Agave: 100% Agave Azul
Un Tequila non etichettato come Tequila per scelta del produttore.
Frutta tropicale, lattica a manetta, blue cheese, marmellata di limone, acidità di buccia di agrume sul finale, una eleganza stratosferica.
8. Cumbrita de la Sierra, 52%
Maestro Destilador: Dolores González
Categoria: Destilado de Agave
Stato: Chihuahua
Agave: Lechuguilla
Formaggio cremoso di capra che ti spiazza, frutta tropicale, nota minerale/calcarea. In bocca più intenso, con un finale leggermente affumicato. Verde, il più verde di tutti, terroso, lunghissimo.
9. Bacanora 42, 42%
Categoria: Bacanora Joven
Stato: Sonora
Agave: Angustifolia Haw
Jalapenos, note maderizzate di Marsala vergine, gessoso, terroso, liquirizia nera, menta.
10. Comiteco 9 Guardianes Blanco, 42%
Maestro Destilador: Carlos J. Guíllen Gordillo
Categoria: Destilado de Agave
Stato: Chiapas
Agave: Aguamiel
Non è un “Mezcal non Mezcal”, ma un distillato di Pulque che non subisce le stesse lavorazioni del mezcal come la cottura e/o l’affumicatura.
La particolarità è che la piña non viene raccolta, ma si procede – a pianta viva – ad una continua estrazione della savia, la linfa.
Domina la ricchezza al palato, con note di olio di oliva; al naso piu timido, leggero tannino su verdure a costa, frutta gialla matura, spezia umida.
11. Atavica
Maestro Destilador: Hildegardo Joya Cruz
Categoria: Destilado de Agave
Stato: Jalisco
Agave: Amarillo
Una Raicilla non dichiarata come tale per scelta del produttore.
Un quantità impressionante di mango, un verde molto dolce, peperone verde, pepe aromatico, frutta tropicale, agrume. In bocca leggero smalto, poi oleoso, acido, lungo, leggermente terroso.
12. Agua para consumo humano, 0%
Non di soli Spirits vive l’uomo, e qui l’acqua potabile è risorsa assai più rara e preziosa del succo di agave.
Gli extra, il Sotol
Se è vero che la Dasylirion wheeleri non è un’agave, è altrettanto vero che nessun viaggio tra i distillati messicani è completo senza un assaggio di Sotol. Espresso il desiderio, sono stato subito accontentato.
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13. Sotol Delincuente, 43.5%
Categoria: Sotol Joven
Stato: Chihuahua
Agave: Dasylirion Leiophyllum
Verde e giallo, intensa frutta matura, poi terroso, aspro, in bocca latte di mandorla, più gessoso. Mancano oleosità, complessità e lunghezza del finale, se la gioca tutta sulla potenza olfattiva.
14. Flor del Desierto, 47%
Maestro Sotolero: Gerardo Ruelas
Categoria: Sotol Joven
Stato: Chihuahua
Agave: Dasylirion Leiophyllum
Decisamente più ampio, complesso, conferma le note verde giallo, ma aggiunge frutta tropicale, mango, ananas, non è pungente. In bocca ampio, avvolgente, spezia acida, carnoso, lungo.
15. Flor del Desierto Veneno, 48%
Maestro Sotolero: Gerardo Ruelas
Categoria: Sotol curado con veneno de vibora de cascabel
Stato: Chihuahua
Agave: Dasylirion Leiophyllum
Prodotto nel rispetto delle tradizionali medicinali Maya, il veleno e il sangue della vipera avevano proprietà curative. Storytelling? Il serpente arrotolato intorno al bastone di Esculapio è il simbolo della medicina moderna.
Viene prodotto grazie ad un affinamento in botte di rovere di 3 mesi con aggiunta del veleno del serpente a sonagli. L’uso della botte non è una scelta stilistica, visto che storicamente il distillato veniva messa in un contenitore di legno in cui era stata messa una vipera viva e lasciato riposare per il tempo necessario per estrarre le preziose qualità.
Al naso aggiunge al precedente Sotol le note di rovere.
Il servizio
Prezioso il servizio, che replica i migliori standard europei (così come il costo della esperienza), aggiungo una attenzione maniacale alla produzione locale e messicana. Identiche considerazioni valgono anche per la cucina.
Stigibeu!
