Il Nerd Corner di Anna
Making Agricole Rhum, today
Sono le cinque e mezza del mattino di un mercoledì di fine Aprile, e fa già caldissimo da questa parte dell’Oceano Atlantico: mi metto in moto per andare verso la distilleria Montebello, vicino a Petit Bourg, sull’ala sinistra di Guadalupa, Basse Terre.
Rhum Agricole Day 2024
Sabato 22 giugno, Milano
www.rumweek.it
Da lunedì ho iniziato il lavoro annuale per produrre in loco il Rhum Marie Louise Bianco: canna B69.566 (detta localmente “Canne Bleue”) bellissima, tagliata e defogliata a mano, proveniente dalla piantagione della famiglia Payen, a Anse Bertrand, sull’ala opposta, di terra calcarea e vento marino: è una canna alta, dagli steli grandi, dal gusto marcatamente floreale e agrumato, coltivata da Rodolphe Payen in regime biologico e tagliata quest’anno con il plenilunio di Aprile, all’apice della sua maturità.
Le premesse per una produzione eccezionale ci sono tutte: le prime due fermentazioni stanno sfoderando alcool e profumi incredibili, nonostante la temperatura non clemente e le grosse cuve da 40.000 litri di Montebello, completamente esposte al sole ed alle intemperie, e sono sinora contenta del lavoro che sto facendo.
Su Guadalupa proprio in quei giorni è in corso una protesta relativa al prezzo della canna da zucchero, che i planteur vorrebbero aumentato, per compensare mancati guadagni e intoppi stagionali: lo zucchero non è più, evidentemente, un grande affare da queste parti, il rhum agricole, per fortuna, continua ad esserlo. Questo intoppo mi fa arrivare purtroppo la canna col contagocce in distilleria, e, avendo una sola settimana di tempo per gestire il lavoro a casa d’altri, questo è ovviamente un problema, che sto cercando di arginare: tagliare e far viaggiare canna da zucchero con blocchi stradali sparsi un po’ ovunque, è una bella (e costosa) impresa, ma, del resto, si sa, qui con le proteste non si scherza, anzi, è forse la cosa più francese di Guadalupa.
Jarry, luogo da cui mi avvio e roccaforte economica dell’isola, è stranamente silenziosa questa mattina: in genere, penso, anche se è presto, ci sono già molte persone in giro in auto. Invece no… Poco dopo capisco come mai: il cuore di Jarry è preso in ostaggio da centinaia di trattori che bloccano per protesta le uscite alla superstrada nazionale con catene, e non fanno passare nessuno. Le provo tutte, col mio pandino, ogni strada possibile è sbarrata e loro non sono dell’umore per cedere il passo a chi che sia. Col nodo in gola per la preoccupazione di perdere il lavoro fatto e deludere un cliente a cui tengo molto e che è parte del mio pane quotidiano, già duro da guadagnare, faccio mente locale e penso che l’unico modo in cui non mi fermeranno sia andando a piedi. Lascio il pandino nel punto più vicino alla Nazionale e mi incammino: ho le scarpe antinfortunistiche, la tuta blu che sembro Super Mario, lo zaino e la valigetta con l’alcolometro a farmi da zavorra, mentre il sole comincia a farsi sentire, ma riesco a fare almeno cinque chilometri sulla strada, prima che un’anima pia mi raccolga in autostop e mi depositi alla distilleria. L’altro lato della Nazionale resta completamente bloccato per ore: sono le sette e mezza del mattino, e sono già sudata come avessi fatto una doccia, ma talmente sollevata di essere potuta arrivare che mi viene da piangere. Oggi ho la prima distillazione e forse riesco a mettervi dietro anche la seconda se sono brava, penso: le mie fermentazioni sono in ottima salute, e hanno abbondantemente superato il 5% di alcool sviluppato, la prima addirittura supera il 6%. Piccoli movimenti animano ancora il vesou nei fermenter e proteggono il prezioso liquido da ogni altro attacco.
Attendo che la grande macchina di Montebello si metta in moto: una sola caldaia a bagasse deve reggere l’alimentazione dei mulini e della colonna, tramite il volano di una grande ruota idraulica. Un sistema all’antica, che tuttavia pratica un saggio autoconsumo giornaliero e necessita di bagasse e quindi di canna da zucchero da mangiare per poter chiudere il cerchio: ma la canna da zucchero oggi tarda, a causa dello sciopero. Attendo, e alla fine un carico arriva: si può mettere in moto tutto, sebbene siano ormai le dieci passate. Finalmente vado in colonna, dopo una buona mezz’ora di riscaldamento, e si parte: equilibrio e scarto della prima frazione, quello che esce è buono buono, e si viaggia in crociera tra i 79 e gli 80 ABV: quest’anno tutto il meccanismo è molto più delicato da dirigere, e le giornate sono dense, sino al lunedì successivo, per poter portare a casa un rhum agricole di alta qualità, magari a scapito della quantità, ma è stato un equilibrio necessario.
E, per fare un agricole che rispetti in pieno il carattere meraviglioso della Canne Bleue del Domaine de Bel’Air, anche quest’anno non abbiamo rinunciato alla gemma finale, quella che rende Marie Louise un agricole diverso dagli altri: da un paio d’anni stiamo studiando, insieme a Mattia Vairetti, di Enartis Italia (quest’anno in visita mentre lavoravo), la possibilità di isolare il ceppo di lieviti della Canne Bleue di Domaine De Bel’Air: la cosa è sembrata tangibile dopo aver portato fuori con buoni risultati una fermentazione spontanea l’anno scorso, che verrà imbottigliata, quest’anno, per una grande parte, nel millesimo 2023 Marie Louise, quindi l’ho replicata, con l’aiuto dei lieviti isolati. E’ stata l’ultima, la più lunga, senza aggiunte, fuori tempo massimo, fotografata in una distillazione filata più liscia del solito paradigma di quei giorni: ecco, in nuce, il Marie Louise millesimo 2024, dolce, agrumato e già buonissimo, se non altro per gli sforzi congiunti di tutti, a partire da Rodolphe, che ha tagliato canna da zucchero sul campo dalle quattro di mattina per una settimana, con la sua squadra, al team Montebello in distilleria e in ufficio, a Mattia, che mi ha evitato mille corse su e giù, a Michele e Zion che mi sono venuti a trovare in un weekend in cui ero sfinita, e alla mia cocciutaggine e voglia di fare le cose per bene, che mai mi abbandona.
Questo è fare agricole oggi qui in Guadalupa: lavoriamo in condizioni climatiche estreme, in luoghi in cui comodità e sicurezza non sono sempre all’appello, abbiamo mille contrattempi da risolvere con tutta la difficoltà di abitare su isole, dove gli approvvigionamenti di materiale tecnico sono difficili e costosi, o, semplicemente, si fa a meno di tante cose, e cerchiamo comunque, ogni giorno, di migliorare e apprendere dalla natura la nozione di perfezione ed eccellenza. E qui la natura è bellissima, come si può lavorare male?
Gli stessi sforzi, con un po’ meno di rischi, li sperimentiamo quotidianamente in Sicilia, con il team di Alma Distilleria: lì la nostra incognita è ancora la canna da zucchero e la sua maturazione, della quale stiamo scoprendo la vera natura distillazione dopo distillazione, ma, a parte questo, ed il lavorare più safe, la sveglia è sempre alle quattro e mezza e di mattina, la canna è sempre da raccogliere e defogliare a mano, il mulino è, anch’esso, da caricare a mano sotto il sole, e le fermentazioni da seguire come bimbi che crescono: magari non ci sono i mille gradi cui ormai mi sono abituata davanti alla colonna di distillazione di Montebello, ma vi garantisco che un alambicco se pur piccolo scalda non male, e le giornate, come le distillazioni, sono lunghissime: oltre a questo, l’aspetto “dogane” in Italia pone non pochi limiti ad una piccola produzione. Condivido, con Hugo Gallardo, come con Rodolphe Payen, la voglia di fare un prodotto di eccellenza rispettando una materia prima ed una natura che sono generose e perfette già da sole, e mi reputo fortunata perché, nell’era della produzione standardizzata ed in grande scala anche nel mondo dell’Agricole, godere del privilegio di lavorare con precisione e non navigare a vista, ma impostare una rotta, e poterla seguire, è davvero un dono straordinario, per il quale io ringrazio ogni giorno.
