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Whisky Club Italia negli USA – Day 19
Mi sono imposto una sola visita ad uno dei giganti dell’industria del bourbon, troppe le tentazioni lungo il Kentucky Bourbon Trail e non volevo distogliere l’attenzione dal mio tour di distillerie artigianali.
La scelta è stata molto facile. La distilleria Maker’s Mark è unica nel panorama del bourbon; è una sorta di distilleria boutique, la più piccola tra le grandi, un baluardo a difesa della tradizione (fidatevi, non è un modo di dire inventato dagli uomini Beam Suntory), utilizza un processo di produzione estremamente manuale e – perdonatemi se lo metto per ultimo 😉 – fornisce alla mia amata Laphroaig praticamente il 100% delle botti.
L’occasione era ghiotta, ho avuto la fortuna di potermi aggregare ad una sessione di addestramento dedicata ad un paio di collaboratori della distilleria e di poter toccare con mano tutte le fasi di produzione dei loro bourbon whisky (diversamente dagli altri, loro non usano la “e”). Una giornata di lavoro che mi ha aiutato a chiarire molti dubbi e che mi ha lasciato con così tante informazioni da non poterne riportare neanche il 10% in questo post. Ne scriverò al mio rientro in Italia.
La distilleria si trova in una splendida verde vallata dove svolge realmente tutte le fasi di produzione del whisky, dalla macina all’imbottigliamento nella caratteristica bottiglia squadrata con la capsula di ceralacca. Impiega oltre 150 dipendenti … una distilleria di pare volume in Scozia difficilmente supera i 10. Voglio qui concentrarmi solo su alcuni aspetti che rendono Maker’s Mark unica, alcuni già conosciuti, riportandoli in modo un poco disordinato.
È un raro bourbon prodotto senza segale. Il mashbill è molto “dolce” essendo costituto da 70% mais, 16% frumento e 14% orzo maltato (che da solo fornisce tutti gli enzimi necessari), ma il carattere vero di questo whisky emerge dal procedimento di sour mash (che da solo richiede 10 post per essere descritto in dettaglio). Distillazione ovviamente in colonna (da poi anni sono attive 3 colonne), ma bassa, con soli 17 piatti. Maturazione in barili da 200 litri all’interno di magazzini un po’ più piccoli rispetto agli altri del Kentucky, per un periodo medio di circa 6 anni (il minimo è di 5 anni e 8 mesi sino ad arrivare ai 7, non dichiarano età in etichetta). I barili per il bourbon possono avere un livello di carbonizzazione che va da 2 a 6; loro usano il livello 3, rispetto al 5-6 delle altre distillerie, quindi medio-basso. Ogni botte passa i primi tre anni della sua vita nella parte alta del magazzino, quella più calda, per poi venire trasferita a completare la maturazione nei piani più bassi. Ho visitato uno dei laboratori qualità più attrezzati che abbia visto presso le distillerie: un team di cinque persone controlla ogni singolo lotto di distillazione e – almeno una volta all’anno – il contenuto di ogni singola botte (sono davvero poche le distillerie a farlo). Sul luogo vengono effettuati in modo manuale: stampa dell’etichetta, taglio dell’etichetta (con un macchinario decisamente obsoleto), imbottigliamento e la caratteristica chiusura con la ceralacca. Poi c’è la parte “progressista”, il Maker’s 46 ed il magazzino sperimentale delle botti private.
Cose sorprendenti. Il grist, la “farina” macinata che si usa nei mashtun, è più fine rispetto a quello scozzese ma più grossolano rispetto alla media delle distillerie artigianali che ho visitato (alcune non possiedono neanche il mulino, ricevono i classici sacchi già macinati). Abbiamo assaggiato un campione di botte con un anno di maturazione, ovviamente whisky molto giovane ma il colore era già tutto lì, non era possibile distinguerlo dal colore del Maker’s Mark imbottigliato a quasi 6 anni. Il profumo nella mash-house è davvero unico, molto persistente e fruttato (il frumento fornisce note di banana da birra tedesca) mai sentito nulla di simile anche in altre distillerie americane. Le botti vengono chiuse con un tappo di legno di noce (anziché il tradizionale pioppo) per facilitarne l’apertura annuale per il controllo qualità (quelli di pioppo si rompono molto facilmente).
Bella esperienza davvero. Insomma, molta più scienza e tecnologia rispetto all’artigiano, ma il fattore uomo è ancora fondamentale. Non è la distilleria computerizzata che puoi pilotare dal divano di casa con un iPad.
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