Mahia, lo spirito del Marocco

Alzi la mano chi appassionato di Spirits ha frequentemente incontrato, nella sua vita di bevitore, il Mahia.

Lo spirito tradizionale del Marocco

Beh il Mahia è lo spirito tradizionale del Marocco. O quanto meno lo è stato fin quando è stato possibile per costumi e religione.

Tradizionalmente preparato dalla componente ebraica della popolazione, per motivi religiosi i musulmani non potrebbero farlo, questo distillato era caduto in disuso quando queste persone si trasferirono in Israele, Stati Uniti, Francia, Canada, tra gli altri. Questo distillato si produceva fino alla metà del XX° secolo in Marocco con una materia prima di base tipica locale: fichi o datteri e semi di anice.

Oggi quando reperibile in Marocco è in realtà spesso alcol adulterato e non rispettoso, generalmente, della tradizione, diffuso soprattutto tra la parte povera della popolazione e commercializzato spesso clandestinamente.

Ormai è soprattutto fuori dal Marocco che sopravvive questa ricca tradizione distillativa, che reca con sé secolari patrimoni di riti e tradizioni ancestrali, legate appunto agli ebrei marocchini, che hanno poi portato con sé, nella propria diaspora, questo patrimonio di cultura distillativa in ogni dove.

In particolare, il Mahia veniva usato anche come medicina popolare in zone prive di ospedali, per il mal di orecchie si somministrava con il contagocce. Le distillerie erano luogo dove si incontravano ebrei e musulmani a fare acquisti.

Proprio negli Stati Uniti esiste la più nota distilleria di Mahia, Nahmias et Fils a Yonkers, New York, gestita da Dorit e David Nahmias, marito e moglie. Il loro distillato si trova ormai nel nord est americano e in California e viene sempre più apprezzato da bartender e consumatori americani.

David ricordava qualche tempo fa al New York Times, il 5/11/2013 che “i ricordi della mia infanzia sono legati alla dolce memoria dei fichi in fermentazione…Mia moglie pensava che fossi pazzo…Ho sempre avuto in mente l’idea di realizzare il Mahia qui…”

Mahia che letteralmente significa in arabo acquavite è stato per lungo tempo lo spirito del Marocco e ora sopravvive soprattutto in alcune distillerie di altri Stati, come quella di Nahmias et Fils. Ha una gradazione finale di circa 40 gradi. Esso viene prodotto in base ad una ricetta di famiglia che si tramanda, di generazione in generazione, fin dal 1900. La Famiglia produce da tempi remoti Mahia e proviene da un villaggio del Marocco, Taznakht, ed era molto noto nell’antichità ed usato durante i pasti ed i festeggiamenti a Casablanca.

Per ogni bottiglia vengono adoperati circa 2,7 kg di fichi della California, durante la fermentazione, che dura circa due settimane, non viene compiuta alcuna addizione, a parte lievito kosher, e dopo non viene aggiunto zucchero, cosi come nessun altro ingrediente. La fermentazione è preceduta dalla pressatura, compiuta tre volte, dei fichi. La distillazione avviene poi in un alambicco pot still con piccola colonna di rame, realizzato artigianalmente per la produzione del Mahia. Successivamente, l’alcol viene diluito con acqua filtrata, prima di essere imbottigliato e messo in commercio.

Si ma di cosa sa è il Mahia?

Secondo il famoso bartender e chef, oltre che autore di libri a tema food e mixology, Warren Brobow il Mahia è “pieno zeppo di fichi arrostiti ed anice esotico, bagnato in pozze di caldo sole”.

Secondo noi, sa di fico arrosto, con sentori floreali e ricordi di albicocche, clementini, banane, liquirizia, mele e pere, per quaranta gradi di alcolica ricchezza.

Spirito chiaro, secco, fragrante, morbido, a bicchiere vuoto ancora il fico con il tocco di anice ti conquista e ti lega con ancestrali ricordi mediterranei.

Buon accompagnamento per molti piatti della cucina di impronta marocchina, esso può essere consumato liscio, durante o dopo i pasti. Molti però soprattutto negli States lo bevono con un po’ di ghiaccio o con un una fetta di limone, oltre che in numerosi cocktail famosi cui viene aggiunto, come il Mojito o il Margarita.

Altri poi lo mescolano con limonata fresca o succo di anguria.

Io lo preferisco nella ricetta del cocktail di Brobow:

½ oncia di Mahia
1 oncia di Grand Marnier
1 oncia di succo di limone grigliato
3 once di seltz
Scorza di arancia tagliata a coltello, come guarnizione.

Prendete un calice Collins e riempitelo di ghiaccio, aggiungete prima il Grand Marnier, poi il Mahia, poi il succo di limone grigliato e mescolare, coprite con seltz e mescolate ancora, cospargete di bitter e guarnite con scorza d’arancia. Non siete già inebriati di sentori di splendida Africa?

Allora forse volete provare “Una notte a Casablanca” creato da Kimberly Nagel e che prevede:

2 once di Mahia
¼ di oncia di Bourbon
1 oncia di vermut secco
Angostura bitter
Una zolletta di zucchero.

Oppure un Sour di Fichi e Melograno:

½ oncia di Mahia
½ oncia di succo di melograno
¼ di oncia di succo di limone appena premuto
½ oncia di sciroppo di miele
1 albume di uovo
Arancia e Angostura bitter
1 bastoncino di cannella ed un fico a guarnire

Beh stasera un bel cocktail a base di Mahia e una lettura di poesie di Tahar Ben Jelloun mi pare doverosa, di cui ricordo questa:

La luce del giorno lentamente traccia sul campo pudico di terra bianca
Il contorno di in corpo amoroso.
Sul corpo nudo scivola la brezza del mattino.
Un vento breve drizza il seno poi le anche.
Sulla cima del ginocchio impazzisce l’uccello del Paradiso.
É un cuore che palpita o è la terra che si spazientisce?
Il desiderio si è disteso nel letto del fiume lontano.
Corpo d’amore
Brace di luce
Attendi la notte per l’amplesso solitario.
Son io che ti invento
Ti guardo fremere e muovere
La tempesta ti muove le labbra e ti irrigidisce il busto
Una Palma si china sui tuoi capelli che spandono fuoco
Ti so fiume, leggenda e musica.
Ma il tramonto ti ha spento,
ultima stella che accompagnava il sole.
Giunta la notte nessun pensiero ti esalta.
Questa è la solitudine:
un corpo appena nominato è portato via dalle parole.
(Stelle Velate, Poesie 1966-1995, Einaudi 1998)