Ho visitato ieri, per la quarta volta, la distilleria Lochlea. Guidati dalla brand executive Emma Kirk e dal distillery manager John Campbell, ho potuto apprezzare i continui piccoli passi che la porteranno, nel breve, a diventare la prima distilleria scozzese 100% agricola.
Lochlea, la farm distillery
Situata una mezzora di auto a sud di Glasgow, la distilleria Lochlea si trova nei sobborghi di Kilmarnock, il villaggio che 200 anni fa ha ospitato il primo negozio di Johnnie Walker e che ha dato luce allo Scotch Whisky più bevuto del pianeta. Il chiasso delle strade centrali della città è molto lontano: la distilleria si trova immersa, perfettamente integrata, in una delle aree più agricole della Scozia, completamente circondata da campi coltivati ad orzo.
È da questi campi che nasce il progetto della distilleria Lochlea. I fondatori, Neil e Jen McGeoch, decidono di acquistare la farm nel 2006 e vi si trasferiscono. I tentativi iniziali di avviare un allevamento di manzo si frantumano contro una dinamica dei prezzi (imposti dalla grande distribuzione) che avrebbe reso insostenibile qualsiasi business votato alla qualità. Da lì l’idea di tornare all’origine, di riconvertire la farm alla coltivazione di cereali e di sfruttare la generosità della loro terra non per sottostare alle regole di un mercato ammalato, ma per alimentare una distilleria di loro proprietà.
Nel 2017 sono iniziati i lavori per ripristinare quegli edifici in cui a fine 1700 ha vissuto il bardo Robert Burns. La licenza è stata ottenuta nel 2018 e la distilleria ha iniziato, silenziosamente, a produrre new make nell’agosto dello stesso anno. Grande svolta, e grande stupore da parte degli appassionati che nulla sapevano di questa nuova distilleria delle Lowlands, ad ottobre 2021, quando è entrato nel team John Campbell che, forte dei suoi 27 anni di esperienza a Laphroaig, ha assunto il compito di elevare lo status della distilleria ad agricola.
Se è vero che ogni chicco delle 600 tonnellate di orzo utilizzate annualmente da Lochlea proviene dai propri campi, il maltaggio è effettuato presso Bairds. La raccolta avviene una sola volta all’anno, in primavera: i 250 acri di terreno non vengono stressati da una agricoltura intensiva, ma continuamente arricchiti con la rotazione delle colture. Grazie all’esperienza di John, nei suoi due anni e mezzo di collaborazione sono stati effettuati alcuni test di maltaggio, negli stessi spazi del granaio e utilizzando un piccolo e poco efficiente kiln provvisorio. Assicurati dagli ottimi risultati, è oggi pianificata la conversione di un magazzino a pavimento di maltaggio, un progetto che porterà la distilleria – entro la fine del 2025 – a maltare in casa tutto il proprio orzo e a divenire, di fatto, la prima ed unica distilleria 100% agricola di Scotch Whisky. Quando sarà pronto per l’imbottigliamento, il loro Single Estate Single Malt potrà anche beneficiare di quello che sarà il successivo e definitivo passaggio: dotare la distilleria di una propria linea di imbottigliamento.
Field-to-Bottle.
La produzione a Lochlea
Il malto utilizzato da Lochlea è sempre non torbato, in perfetto stile Lowlands. L’ammostamento nel Mashtun viene effettuato curando l’estrazione degli aromi fruttati, abbiamo assaggiato il mosto (wort), dolcissimo e con note di glucosio e frutta tropicale matura. La prima acqua (a 64°C) viene lasciata riposare nel cereale macinato per mezzora, poi viene effettuato un singolo lento giro delle pale, per poi lasciarla percolare lentamente. Stessa procedura per la seconda acqua (a 85°C), solo durante il terzo lavaggio, sempre effettuato a 85°C, le pale fanno un’azione più profonda, per estrarre gli zuccheri residui e per trasmettere al mosto un minimo sentore maltato. Terza acqua che, come sempre capita, verrà utilizzata come prima acqua per il successivo ciclo di ammostamento. Il wort risultante è tecnicamente un semi-clear.
La distilleria lavora cinque giorni a settimana e questo influenza la fermentazione, che non può riposare durante i weekend. Il lievito distiller Mauri viene lasciato lavorare con i suoi ritmi per le produzioni del lunedì e del martedì, che verranno prelevate dai washback di legno il giovedì e il venerdì successivo, dopo oltre 65 ore di fermentazione. Quelle del mercoledì, giovedì e venerdì dovranno invece lavorare due giorni in più, per raggiungere quasi le 120 ore. Per omogeneizzare la produzione, i cinque batch verranno assemblati dopo la distillazione nello stesso spirit receiver.
Distillazione che avviene in due piccoli pot still prodotti da Forsyth. Il wash still effettua una completa disalcolazione, con i vapori raccolti dal 30/35% abv iniziale sino all’1% finale. Il Pot Ale, il liquido rimanente all’interno dell’alambicco, viene mandato ad un vicino impianto di digestione anaerobica che degrada le sostanze organiche in un liquido che potrà essere utilizzato come fertilizzante sugli stessi terreni della distilleria. Anche le trebbie (draff) non vengono sprecate, ma – come sappiamo – sono convertite in mangime per animali, anche se a Lochlea il legame è ancora più profondo. Gli agricoltori della zona, tutte piccole realtà a gestione familiare, offrono il loro aiuto a Lochlea durante la raccolta. Questa cortesia viene ricambiata con l’offerta delle trebbie e dei loro campi “a riposo” per il pascolo delle mandrie, campi che vengono così concimati in modo naturale.
La seconda distillazione raccoglie i vapori tra il 75% e il 67%. Il risultato è un new make fruttatissimo con una gradazione attorno al 72% abv, ridotta al 63.5% prima dell’imbottamento.
La maturazione a Lochlea
I due magazzini, con una capacità di circa 10.000 botti, raccolgono oggi 35 differenti tipologie di legni: una piccola realtà come la loro può permettersi di sperimentare.
Tutte le botti provengono direttamente dai precedenti utilizzatori, che siano quelle ex Bourbon di Maker’s Mark o quelle ex Sherry delle Bodegas spagnole. Mai dai bottai.
Tante le STR presenti che, a differenza del resto dell’industria, sono botti ex vino spagnolo Rioja e non ex vino rosso francese.
Presso la distilleria è oggi presente solo una piccola imbottigliatrice per i rilasci in edizione limitata, come i single cask.
Gli imbottigliamenti
Dopo il primo rilascio del 25 gennaio 2022 (Burns Night), la linea work-in-progress di Lochlea si è assestata su un imbottigliamento del core range, l’Our Barley, e quattro Stagionali. Una gamma che si sta preparando ad una grande rivoluzione che prenderà forma nei prossimi mesi e che porterà la distilleria verso la raggiunta maturità.
I nomi dei quattro stagionali non riprendono quelli delle stagioni ma sono legati ai cicli delle attività nei campi:
- Sowing Edition, la primavera, la stagione della semina. Propone un malto fresco e beverino, maturato esclusivamente in ex Bourbon
- Harvest Edition rappresenta la raccolta, l’estate. È caratterizzato da un apporto di botti ex vino Porto.
- Fallow Edition è la stagione autunnale del riposo dei terreni, quella in cui vengono seminate altre colture per arricchire il terreno di nutrienti. Il colore non lascia scampo, la maturazione è in ex Sherry Oloroso e PX.
- Ploughing Edition, l’inverno, durante il quale si arano i terreni. Inverno è camino, il desiderio di non torbare il loro malto ha lasciato il posto all’utilizzo di botti ex Laphroaig.
Abbiamo assaggiato tutto l’assaggiabile, e potuto comprendere anche le differenze tra i vari Crop delle Seasonal Releases, con la natura libera di esprimere le sue annualità e la mano da artista del master blender libera di tracciare varie pennellate di colori.
Abbiamo assaggiato il Cask Strengh, quello che ci è piaciuto di più. E anche il rarissimo 5 anni, 2000 bottiglie andate sold-out in 4 minuti, frutto dell’assemblaggio di 5 botti sapientemente selezionate dallo staff. Un marriage di first fill bourbon, first fill Oloroso sherry, double matured Pedro Ximenez sherry e double matured oloroso sherry, che ha rimpiazzato la potenza del CS con una elegante armonia.
In chiusura, una anteprima dal futuro, il New Make del 100% maltato in casa. Struttura, masticabilità e tantissima frutta.
