Lo shōchū

Dal diario di viaggio di Claudio Riva, whisky e dintorni


Che poi l’escursione nel mondo del sakè era necessaria per comprendere meglio il shōchū, il distillato tradizionale giapponese. La grappa sta al vino quanto il shochu sta al sakè, lo si legge ovunque, peccato che questa informazione nasconda una realtà ben diversa. Dal 2003 il consumo giapponese di shōchū ha superato quello del sakè e l’interpretazione della bevuta di distillato nel paese del sol levante deve essere completamente riscritta nella nostra testa, immaginate se si consumasse più grappa di vino in Italia…

Il disciplinare consente l’utilizzo di una quantità smodata di diverse materie prime. Non solo riso, non solo la patata dolce che abbiamo trovato a Kagoshima (la patria del shōchū) ma oltre 50 materie prime tra cui l’orzo, lo zucchero di canna, il grano saraceno, ed alcuni improbabili contributi come quello dei semi di sesamo, delle castagne, delle carote, del cactus e del latte!! 😱

Qualunque sia il mashbill di materie prime utilizzato la fermentazione è come quella del sakè. Niente maltaggio ma utilizzo del riso koji come “starter”, non sto a ripetere. La distillazione è normalmente in multicolonna per i shōchū industriali e in potstill per i shōchū premium come l’Honkaku (autentico) e l’Awamori (Okinawa, usa riso lungo tailandese). La distillazione in potstill è sempre singola, per disciplinare non può produrre più del 45% di alcol, l’alambicco è di solito di acciaio inox e le teste e code, se scartate, sono davvero poca cosa.

Per il whisky la prima distillazione parte da una “birra” attorno all’8% e riesce a produrre low wines attorno al 25% che dovranno essere distillati una seconda volta. Per il shōchū – come abbiamo visto per il sakè – si parte già da un fermentato molto più alcolico, attorno al 15-20% abv, quindi una sola distillazione è sufficiente. Essendo di solito non maturato in legno, l’obiettivo principale della distillazione del shōchū è quello di valorizzare il bouquet di aromi delle materie prime, motivo per cui il rame (che è sottrattivo) non viene utilizzato. Per lo stesso motivo ogni distilleria ha un potstill classico ed un potstill a bassa pressione (sotto vuoto) che come per la grappa è incaricato di estrarre gli aromi più delicati grazie alla temperatura di esercizio più bassa.

Categoria a parte è quella del Kasutori shōchū, dove in modo simile alla grappa non si parte direttamente dalle materie prime ma dalle fecce di riso (per forza di cose già alcoliche) che restano nelle presse alla fine della produzione del sakè.

Il shōchū normalmente affina in tini di acciaio o in vasi di terracotta, la maturazione in legno esiste anche se è rara. La legge impone che il colore del shōchū non possa mai avvicinare quello degli altri spiriti invecchiati (whisky, rum e brandy). Chi usa botti per “mesi” deve quindi filtrare, decolorare, il proprio distillato prima della vendita. Solitamente il shōchū viene imbottigliato attorno al 20-25% abv.

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