Abbiamo già scritto della storia del frate John Cor, dell’Abbazia di Lindores e di quel documento del 1494 che rappresenta la prima testimonianza scritta di produzione di acquavite di malto in Scozia. Le ricerche storiche di Michael Jackson hanno portato all’attenzione dei proprietari di quei terreni che ospitavano i resti dell’Abbazia il fatto che re Giacomo IV, che era ospite nel vicino Falkland Palace fosse stato accolto con una Aqua Vitae prodotta proprio dai monaci di Lindores. La nascita di una distilleria ha consentito alla famiglia di Drew McKenzie-Smith di riattivare questo prezioso legame.
Al frate John Cor veniva impartito l’ordine di acquistare 8 bolle di malto con cui preparare l’acquavite per il Re. Tanto è bastato per comprovare che già nel XV venisse prodotto un distillato, a base cereale, pensato non per cure mediche ma per il consumo, una bevanda già tanto pregiata da essere offerta sulle tavole reali.
“Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum, VIII bolle brasii”
In un paio di occasioni ho mancato la visita alla distilleria, non questa volta. La master blender Lorena Baez Subiabre, cilena di origine e laureata in Scienze Alimentari, ci ha accompagnati alla scoperta dei segreti del processo produttivo.
Il processo produttivo di Lindores Abbey
Attiva dal dicembre 2017, pochi mesi dopo la scomparsa del suo iniziatore Dr. Jim Swan, la distilleria Lindores Abbey è una piccola distilleria delle Lowland settentrionali che produce una quantità limitata di spirito (150k litri all’anno) con una insolita combinazione di tre piccoli pot still, un wash di prima distillazione e due spirit di seconda.
Il primo rilascio del loro single malt è avvenuto nel 2021, preceduto dall’Aqua Vitae, il loro new make aromatizzato pensato per ricreare la ricetta originale del 1494, quando il “whisky” veniva bevuto bianco e aromatizzato.
Materie prime
Il single malt di Lindores Abbey è coltivato, maltato, distillato, maturato e imbottigliato nel Fife.
Attualmente viene utilizzata la varietà Laureate. L’orzo è completamente coltivato nelle fattorie locali i cui campi circondano la distilleria e che in origine erano terreni integrati nell’Abbazia.
Nel 2020 hanno iniziato a collaborare con la Crafty Maltsters e ad utilizzare l’orzo biologico della Falkland Estate, in linea con il loro legame con Giacomo IV, che si trovava a Falkland Palace quando fece il suo famoso ordine di “8 bolle di malto” per la produzione di Aqua Vitae.
Nel 2022 hanno fatto una produzione speciale con l’orzo Bere, una varietà antica di cereale che non è stata utilizzata nel Fife per centinaia di anni, forse addirittura dai tempi in cui i monaci lavoravano la terra intorno all’Abbazia.
Volendo rispettare le caratteristiche del malto delle Lowland, è sempre stato utilizzato malto non torbato; è stata delegato all’uso di botti ex-Islay il compito di conferire ad alcuni batch di whisky un sentore affumicato.
L’acqua proviene da un pozzo vicino alla distilleria, che attinge dalle stesse fonti utilizzate dai monaci nel 1494 e che può beneficiare della generosità del vicinissimo fiume Tay, il corso d’acqua più lungo di Scozia.
Fermentazione
Il malto viene macinato da un piccolo moderno mulino e ammostato in un mashtun grazie all’utilizzo delle classiche 3 acque. Il mosto, che vuole essere clear per sottolineare la sua anima fruttata, viene ridotto alla temperatura di 18°C prima di essere inviato alla fermentazione.
Fermentazione che avviene in tradizionali washback di legno, forniti da Joseph Brown di Dufftown, che ha un durata media di 96 ore (oscillando tra 72 e 120 ore) e che produce un wash ricco di esteri fruttati e con una gradazione alcolica attorno al 7/8 % abv.
Distillazione
La prima distillazione avviene nel singolo Wash Still (chiamato Dodo, dal nome della madre di Drew), con una carica di 9.500 litri di wash. È l’alambicco più grande, situato in un angolo della distilleria che si affaccia sul parco dell’abbazia e sul fiume Tay.
Come sappiamo, gli alambicchi sono prodotti in rame per tre motivi: il rame è un metallo malleabile, facile da modellare, ha una buona conduzione del calore, e aiuta a eliminare i solfuri e i composti pesanti presenti nello spirito. Fanno funzionare gli alambicchi lentamente e utilizzano due piccolissimi alambicchi gemelli di seconda distillazione (Spirit Still) per ottenere un maggiore contatto con il rame dei vapori alcolici, il che porta a produrre un’acquavite più leggera.
Si applica il vapore al Wash Still e di solito entro 45 minuti la temperatura raggiunge i 95° C. È allora che si inizia a vedere la schiuma nelle finestrelle, l’esatto momento in cui l’operatore della distilleria interrompe l’erogazione del vapore. Lo lascerà riposare per 15 minuti e poi ricomincerà lentamente a dare temperatura, che rimarrà costante per tutto il resto del run.
Il Low Wines, con una gradazione attorno al 25-30% abv, hanno un aroma molto tropicale, con note di ananas, pera, cocco o mango. Questo spirito viene messo in un serbatoio, dove si incontrerà con le teste e le code della precedente seconda distillazione. Verrà utilizzato per caricare gli Spirit Still per la distillazione successiva. Questi alambicchi sono chiamati Poppy e Gee, dal nome delle figlie di Drew. Vengono caricati contemporaneamente con solo 3.500 litri.
Dopo circa 40 minuti di calore, lo spirito inizia a fluire nella Spirit Safe. Questa fase è nota come “foreshots” (teste) e solitamente dura 20 minuti.
Il taglio centrale del cuore inizia quando i vapori raggiungono la gradazione del 75% abv, prosegue per circa 90 minuti e si conclude al 67% abv.
Il carattere del new make è molto fruttato, non la solita nota dominante di pera, ma una bella macedonia di frutta, con marzapane e un finale verso la marmellata di fragola.
Normalmente producono 3.200 litri di alcol puro a settimana, pari a circa 20 botti.
Maturazione
La maturazione avviene in una miriade di botti, tra cui le famose STR pensate da Jim Swan per conferire al distillato struttura e aromi di frutta rossa.
Al piccolo magazzino racked che si trova presso l’Abbazia è affiancata una novità che si trova nei dintorni di Glasgow. È prioritario, nei prossimi anni, il portare tutta la maturazione e l’imbottigliamento sul posto.
L’assaggio
Al rilascio del Lindores Single Malt MCDXCIV (1494 in numeri romani) sono state affiancate molte edizioni limitate, alcune disponibili solo presso la distilleria.
La riconoscibile bottiglia è caratterizzata dalle sfaccettature che richiamano il disegno delle colonne che sostenevano l’abbazia. Un disegno simile a quello delle colonne della Rosslyn Chapel.
Il Lindores Single Malt MCDXCIV utilizza un sapiente mix di botti ex-bourbon, STR e ex-sherry. Al naso è elegante, morbido, suadente, con note di vaniglia e caramello che giocano con i frutti di bosco e un aroma di pera e mela candita. Al palato è morbido, con una consistenza cremosa e un perfetto equilibrio di vaniglia, frutta secca, agrumi e un pizzico di spezie. Finale medio e delicato.
Questo il pensiero di Lamberto.
