A volte i ricordi di Odi meravigliose affiorano mentre degustiamo antichi Spirits e quindi capita di ricordare alcuni versi famosi: “Che fai, tu, Luna in Ciel? dimmi, che fai, Silenziosa Luna?”. Cosi l’inizio del Canto Notturno di Un Pastore Errante dell’Asia, dell’immortale Giacomo Leopardi.
Chissà se il Grande aveva mai pensato a cosa bevessero quei pastori erranti, appunto, per l’Asia, mentre di notte guardavano e contemplavano la Luna.
Beh, senza dubbio in quella che è ora la Repubblica Russa di Tuva, essi bevevano e bevono ancora, probabilmente, l’Araga, un distillato a base di latte fermentato, diffuso anche tra la Mongolia e la Russia Orientale, che basa la sua creazione su un processo di distillazione che viene effettuato in un tronco cavo di Pioppo, da cui si ricava un cilindro di legno, posto dentro una pentola metallica. Dentro di essa viene immesso del latte fermentato, sopra la pentola si pone un altro recipiente che svolge la funzione di condensatore, sotto il quale viene inserito un pezzo di feltro per impedire ai vapori di fuoruscire, poi una volta che il fondo del condensatore si riscalda in forza del fuoco acceso sopra il primo contenitore, nel condensatore viene immessa acqua calda e si aumenta la temperatura del fuoco. Grazie alla bollitura il latte acido si riduce e condensa, facendo uscire delle bollicine, che comporranno l’Araga. Questo può prevedere una sola distillazione con gradi alcolici tra i 5 ed i 20, si produce una seconda e terza distillazione solo per occasione di eventi speciali ed è chiamato Dan Zarya, giungendo ad una gradazione fino a 75-80 gradi alcolici.
L’Araga viene creato soprattutto per consumo domestico ma piccole quantità si possono trovare anche in mercatini sempre a fattura artigianale.
È una tradizione la bevuta di questa bevanda alcolica da parte di anziani che in riunione tra di loro, lentamente, ne tramandano il consumo ai loro discendenti, che spesso la porteranno in terre lontane, a volte con le loro greggi, a volte con le loro merci che verranno commerciate spesso in ogni dove.
La particolarità dietro questa bevanda è anche negli animali che producono questo latte, da cui si origina il khoitpak, il latte acido fermentato. Tale latte è prodotto da gloriose razze locali di yak e di capre resistenti a molte malattie, da cui si può godere uno splendido formaggio, il byshtak, fiocchi di latte, cagliata e burro fuso, dal sapore assolutamente particolare.
Araga viene dal termine arabo araq, acquavite, distillato, usato per indicare una molteplicità di Spiriti creati con molteplici materie prime. Non esiste in realtà un’unica definizione legale di questi distillati.
Per i pastori nomadi asiatici il latte è la vita, soprattutto durante la stagione calda, quando gli animali devono crescere ed ingrassare e dunque non possono essere utilizzati come materia prima per la nutrizione umana.
Il latte è così importante che spesso costituisce per questi uomini un fondamentale dono della Natura, tanto da essere scambiato come dono prezioso in occasione di matrimoni o riti sociali di particolare importanza. Si pensi che è considerato alla stregua di un crimine lo spreco di latte, bevanda sacra.
Non si riesce a datare l’origine della distillazione dell’Araga, tuttavia possiamo datare il precursore dell’Araga, il koumiss, intorno al V° sec. a.C. Ce ne parla Erodoto come bevanda usata dai popoli della steppa euroasiatica.
Con il termine koumiss da sempre si designa qualsiasi latte sottoposto a fermentazione alcolica.
Il latte ideale per realizzare il koumiss è il latte di cavalla, ricco di grassi, proteine e aminoacidi. Il latte deve essere fresco e viene posto in un sacco di pelle di bue, con una coltura di microrganismi, costituiti da lattobacilli, lattococchi e lievito. A volte si può partire da residui di lotti di koumiss precedenti e rimasti attaccati alla parete interna del sacco.
La fermentazione richiede da tre a cinque giorni e può essere agevolata da percosse dello stesso sacco con un bastone perché il latte spesso è molto denso e ciò agevola l’azione degli agenti lievitanti.
Si ottiene un latte lievemente alcolico con una gradazione compresa tra 1,5 e 3 gradi.
La tecnica della distillazione fu portata lì dai guerrieri di Gengis Khan, di ritorno dalle guerre per la conquista del Medio Oriente.
La preparazione dell’Araga richiede una notevole quantità di latte e dunque da sempre averne in grande quantità ha significato ricchezza, benessere ed un certo status symbol.
E ben si inserisce la cultura dell’Araga e del Koumiss nella spiritualità e nella cultura della Repubblica di Tuva, imbevuta di un complesso amalgama di Animismo, Sciamanesimo, Totemismo e Buddismo.
Il consumo avviene a temperatura ambiente, in genere, o anche riscaldando il distillato. Ed esso serve anche in particolari circostanze o rituali religiosi a evocare antenati e trapassati, ancora una volta andando alla ricerca di quella soprannaturalità innata nella parola inglese Spirit o in quella francese eau-de-vie, legata fin dall’antichità alle radici alchemiche della vita umana.
Dunque, l’Araga accompagna da sempre la vita ed il peregrinare di queste popolazioni spesso nomadi dell’Asia e rappresenta certamente uno dei distillati più antichi tuttora consumati.
Comincia ad essere presente in alcune liste di bartender internazionali come gemma particolare da aggiungere alla lista di ingredienti di inventori e perfezionatori di cocktail in città molto lontane dalla vita dei pastori euroasiatici.
Ciò a conferma che l’arte della distillazione è un’arte antica e forse come diceva Williamo Faulkner, il grande scrittore americano probabilmente “la Civiltà comincia con la distillazione”.
“ …Somiglia alla tua vita (Luna)
la vita del pastore.
Sorge in sul primo albore
Move la greggia oltre pel campo e vede
Greggi, fontane ed erbe;
Poi stanco si riposa in su la sera:
Altro mai non ispera.”
(sempre Canto Notturno di un Pastore Errante dell’Asia, Giacomo Leopardi).
Ora sappiamo che almeno i pastori avevano come conforto l’Araga, la Vodka da latte, a confortarli.
Noi stasera lo gustiamo on the rocks, con un po’ di ghiaccio quindi, a conforto delle prime serate caldo-afose estive italiane. In attesa di affascinanti viaggi nelle steppe, un calice finisce giù.
Dell’Araga e dei suoi affascinanti sapori acidi.
